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Tudo o que você precisa saber sobre uma padaria industrial!

Uma produção industrial não é apenas uma versão maior de uma padaria comum. Existem vários pontos importantes que precisam ser observados no momento de montar um negócio desses. As diferenças vão desde o tamanho do espaço até os tipos e as capacidades dos equipamentos necessários para a fabricação dos diversos produtos.

Quer entender melhor como funciona uma padaria industrial? Então acompanhe este artigo e fique por dentro do assunto!

Como é a estrutura de uma padaria industrial?

O foco de uma padaria industrial é a produção em larga escala, e por isso o maquinário deve ser de grande porte.

Diferentemente de uma padaria tradicional de bairro, o espaço demandado é bem maior. Sendo assim, o projeto deve ser elaborado e conduzido por um engenheiro responsável e aprovado pelos órgãos fiscalizadores competentes dentro das normas sanitárias vigentes.

Confira a seguir algumas das principais diretrizes em relação às diversas áreas desse tipo de fábrica.

Recebimento de matéria-prima

O local deve contar com uma área para recebimento de matéria-prima com acesso direto a áreas de armazenagem adequadas de acordo com cada insumo. Câmaras frias e congeladas são muito importantes nesse ponto.

Áreas de circulação

As áreas de circulação devem ser preservadas, e é preciso considerar que a movimentação de itens, equipamentos pesados, pessoas, acessórios e utensílios é muito mais intensa. Recomenda-se que as portas sejam de duas folhas e com no mínimo de 1,20m de abertura, para facilitar a passagem de pallets, por exemplo.

Pré-pesagem

Uma área para a pré-pesagem de ingredientes deve ser projetada adjacente à armazenagem e ter acesso direto à área de manipulação, de modo que se faça a padronização pelo uso de receituário e um planejamento da produção diária de itens.

Produção

A área de produção deve privilegiar a instalação correta dos equipamentos dimensionados de acordo com o perfil, o mix (variedade de itens) e a demanda inicial a ser atendida, além de contemplar uma possível expansão no curto e no médio prazo.

Itens que demandam cuidados especiais, tais como ambiente com temperatura diferenciada, devem ter áreas separadas dentro do mesmo ambiente produtivo. Elas devem ser bem localizadas de modo a aproveitar o fluxo de produção e equipamentos, bem como outras áreas de uso comum.

Higienização

A produção industrial de panificação demanda uma área própria de higienização de utensílios e acessórios, separada da produção — preferencialmente no final da linha, próxima à saída, facilitando o descarte de lixo e resíduos.

Armazenagem dos produtos finais

As armazenagens de produtos finais e as saídas deles devem ser distintas da entrada de matéria-prima para não gerar contaminação cruzada.

Quais são os equipamentos necessários?

Os equipamentos de uma padaria industrial se assemelham aos das demais, tendo a maior diferença referente à capacidade. Além disso, alguns deles servem para conservar alimentos pré-fabricados, que são finalizados nos estabelecimentos comerciais de destino, que podem ser padarias menores ou mercados de bairro, por exemplo.

Vamos apresentar os mais importantes de cada etapa da produção logo abaixo.

Produção de massas em geral

Ao produzir-se grande quantidade, é necessário ter amassadeiras industriais com capacidades maiores, tais como 80, 130, 150, 200 e 250kg. Os equipamentos com sistema de descarregamento da massa pronta ou equipamentos com bacias móveis e elevadores de bacias facilitam bastante o processo.

O uso de cilindros automáticos programáveis que não envolvem esforço físico do operador e que padronizam essa fase do processo também é muito desejável.

Ao se produzir grande quantidade de pães alongados com variedade de gramaturas, o uso de grupos automáticos de divisão e modelagem de grande capacidade gera um aumento considerável na produtividade e a redução de espaço com o uso de apenas um equipamento.

Congelamento

O uso da tecnologia do frio por meio dos ultracongeladores é o grande diferencial. Esse processo permite congelar rapidamente os pães crus já modelados, que podem ser embalados, armazenados e distribuídos facilmente — sendo apenas descongelados, fermentados e assados nas áreas de venda.

Fermentação

Há também a produção de itens já assados prontos, que demandam fermentar uma grande quantidade de pães em tempo apropriado e com o máximo de padronização de temperatura e umidade. Para isso, é preciso ter de câmaras de fermentação apropriadas.

Fornos

Fornos de maior produtividade tais como os turbos de 16 assadeiras, rotativos e até mesmo fornos lastro com até 4 câmaras independentes sobrepostas ou com sistema de forneio fácil para aqueles pães com perfil mais artesanal são os mais indicados.

Lembrando que a área de fornos deve ser separada da produção de massa porque trata-se de uma “área quente”, e deve contar com sistemas de coifas e exaustão bem projetados. No caso do uso de fornos gás, a obrigatoriedade da exaustão é indiscutível devido ao risco causado pela eliminação de monóxido de carbono resultante da queima do combustível.

Como está o mercado de panificação industrial?

O crescimento do setor de panificação no Brasil representa um grande potencial, já que o consumo per capita desses produtos ainda está abaixo do de países vizinhos, como Argentina e Chile. A produção e comercialização do tradicional “pão francês” congelado vem ocupando cada vez mais espaço devido aos grandes custos do metro quadrado em áreas comerciais e ao investimento inicial em montagem de uma padaria tradicional.

Isso dá origem aos chamados “pontos quentes”, que são áreas bem menores, focadas somente na finalização de produtos prontos congelados e pré-assados. Ao contrário do que se pensa, a produção industrial pode se especializar em produtos artesanais e especiais, principalmente com o uso dos ultracongeladores para pré-assar, congelar e distribuir pães de alta qualidade e grande valor agregado.

Quais são os investimentos necessários para montar uma padaria industrial?

O investimento mais importante, antes de tudo, é o conhecimento. Saber sobre insumos, produtos, processos e as tecnologias disponíveis no mercado — principalmente o uso do ultracongelamento — é essencial. Outro ponto importante é manter-se informado sobre comportamento e as tendências do mercado de panificação.

Uma avaliação correta das necessidades dos consumidores, das deficiências locais, dos possíveis nichos de atuação e o levantamento de uma demanda inicial estimada devem compor o trabalho prévio ao plano de negócios em si.

A escolha e a interação com os fornecedores também é bastante válida. Aqueles que têm um trabalho consolidado de orientação de uso e aplicação de seus produtos com os clientes se tornam grandes parceiros do negócio. Depois de tudo isso, basta escolher o local e definir os equipamentos necessários para o tipo de produção que você deseja implantar.

Montar uma padaria industrial é uma empreitada de grande proporção, por isso parece um desafio enorme. Contudo, é algo que gera resultados expressivos e que oferece uma boa margem de lucro. Diante das perspectivas do mercado, é um setor no qual vale a pena investir.

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