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Amassadeira ou batedeira: entenda as diferenças!

Amassadeira ou batedeira? No ambiente familiar, o equipamento mais usado na produção de doces (e até de alguns tipos de pães) é a batedeira doméstica. Embora possa contar com acessórios especiais, esse tipo não é o mais indicado para uso comercial, tanto pela baixa capacidade de produção quanto pelas especificações incompatíveis com a panificação.

Por outro lado, não há como pensar em produzir em larga escala misturando ingredientes de uma massa de pão manualmente, considerando a baixa produtividade e as consequências desse esforço físico repetitivo para os trabalhadores. Ou seja, quem tem uma padaria ou confeitaria precisa de batedeiras industriais e amassadeiras de alta performance.

Mas quando usar um ou outro equipamento? Quais as características que uma amassadeira ou batedeira deve ter? Você sabia que o uso de um aparelho de alta qualidade pode elevar o rendimento de sua produção consideravelmente?

Hoje você vai entender quando usar cada um desses equipamentos e como melhorar o faturamento de sua padaria! Confira!

Quais as diferenças básicas entre amassadeira e batedeira?

Batedeira

Amassadeira ou batedeira? A textura indicará qual equipamento utilizar. Se a intenção é “aerar” a massa, criando “bolhas de ar”, usamos a batedeira, dado que seu principal acessório (o globo) tem a função de homogeneizar os ingredientes. Em geral, a batedeira é usada com massas leves ou de média consistência, em velocidade máxima. Exemplo: cremes em geral, chantilly, claras em neve e coberturas.

O fator fundamental da batedeira, que a torna tão útil para aerar as massas, é a velocidade de ação e seus acessórios, como o batedor em formato de raquete. Existem batedeiras domésticas, as quais não atendem ao regime de produção contínuo pesado profissional. É aqui que torna-se essencial investir e adquirir um equipamento mais robusto e que suporte demandas comerciais, uma batedeira profissional.

Já a amassadeira, por lidar com massas mais sólidas, depende mais da força e da configuração especial do eixo espiral e da bacia (ou tacho) para atingir o ponto necessário. 

Amassadeira

Pelo fato de trabalhar mais com a força no alcance do ponto ideal de massas firmes, as amassadeiras costumam ter apenas duas velocidades, uma inicial (para homogeneizar ingredientes) e uma alta (para atingir o ponto desejado).

Embora existam muitos modelos de amassadeira, o mais comum nas padarias é o espiral, cujos acessórios de fricção, ao encostarem no tacho, conseguem misturar melhor a água à farinha. Esse detalhe é essencial principalmente para dar mais rendimento e qualidade às massas com alto teor de umidade ou fermentação natural (caso do pão de levain).

Enquanto as batedeiras conseguem trabalhar com margens de 80% a 100% de líquidos (portanto, mais ligadas a cremes de pâtisserie, ou seja, cremes, coberturas, massas de bolos e tortas), as amassadeiras são feitas para massas com teor de líquido entre 50% e 90% (caso dos pães).

Como funciona cada um desses equipamentos?

Olhando para o aspecto técnico, o segredo de uma amassadeira é que a força e a característica de maior contato entre o eixo e o tacho (bacia) fazem com que a farinha absorva a água, criando uma “rede de glúten” (proteína presente no trigo que, quando hidratada, interliga uma molécula a outra, formando uma cadeia longa).

Essa cadeia forma uma textura de véu, algo, didaticamente falando, como um chiclete de bola. Esse ponto é decisivo na produção de pães, porque é ele que aprisiona os gases resultantes da fermentação que é realizada pela levedura.

Mas um dono de panificadora tem mesmo que saber sobre o processo químico na produção por uma amassadeira ou batedeira?

Sim, dado que esse desconhecimento faz muitas padarias usarem equipamentos incorretos/de baixa qualidade, desperdiçando matéria-prima e elevando seus custos mensais.

Se seus padeiros não conseguirem chegar ao ponto de véu, por exemplo, não haverá aprisionamento dos gases e, por consequência, o pão não vai crescer e criar aquela textura de espuma fofa que conhecemos. Isso depende, portanto, da qualidade de sua amassadeira.

Já a batedeira trabalha com reações físico-químicas diferentes. Na massa de um bolo, por exemplo, não é necessário chegar a esse ponto de véu, apenas homogeneizar a mistura com o globo, uma série de arames torcidos que, em alta velocidade, garantem a formação de bolhas de ar dentro da massa.

Qual a importância de escolher uma amassadeira de qualidade?

Existem muitos tipos de amassadeira ou batedeira no mercado, mas de níveis de qualidade completamente distintos.

Por exemplo, existe um equipamento chamado “amassadeira rápida”, que, diferentemente da espiral, tem uma hélice parecida com a de um liquidificador, que gira em alta velocidade durante a produção. Quando batemos algo dentro desse equipamento, o atrito da hélice em velocidade aumenta muito a temperatura da massa.

Sem contar que ao invés de fazer com que a rede de glúten se forme, há na verdade uma quebra das proteínas do trigo na massa.

Considerando que o aquecimento descontrolado no meio da massa acelera o metabolismo dos microrganismos que atuam no fermento, ter um equipamento desses pode comprometer a qualidade de seus produtos.

Além disso, esse tipo de amassadeira não faz com que o glúten absorva a água, comprometendo também a formação do ponto de véu (o que prejudica o rendimento de sua produção, impedindo-o de usar mais água e menos farinha nas receitas). Por isso a amassadeira espiral é mais indicada para a produção de pães.

Principais amassadeiras industriais do mercado

Em uma panificadora, a produção em larga escala não permite o uso de aparelhos domésticos. A Prática, líder no setor de equipamentos para preparação de alimentos, possui hoje amassadeiras espirais para o segmento de panificação com capacidades que vão de 25 kg a 200 kg, atendendo, portanto, de padarias pequenas a grandes redes.

Uma delas é a AE25 (25 kg de massa no total). O diferencial desse equipamento está em uma peça em formato de espiral inox que amassa o trigo junto com os ingredientes, fazendo com que a farinha absorva mais água. O mesmo produto é encontrado em versões de 40 kg, 80 kg (indicado para supermercados/padarias de médio a grande porte) e até 200 kg.

A amassadeira de 25 kg seria para um pequeno empreendimento, como uma Boulangerie (pequena padaria artesanal) no modelo europeu, que não fornece pão no período comercial como as padarias convencionais brasileiras, mas sim outros tipos de pães de alto valor agregado.

Já no caso das que produzem pães durante todo o expediente, o uso contínuo de uma única máquina pode comprometer sua variedade de produtos. Mesmo nos estabelecimentos pequenos, o ideal é ter ao menos 2 equipamentos, pois um trabalhará para atender os produtos de maior demanda e o outro fará outros itens variados em menor quantidade. Sem contar que a produção nunca ficará atrasada por ter que esperar a fabricação de um produto para começar outro.

Por que ter um equipamento com qualidade Prática?

A Prática investe muito na robustez dos equipamentos, o que significa vida útil dos equipamentos muito maior:

Material constitutivo

Os equipamentos Prática são integralmente feitos em aço inoxidável (de fácil higienização e sem porosidade, o que evita acúmulo de micro-organismos). Existem muitos equipamentos no mercado constituídos apenas em parte por aço inox. Além disso, há outros confeccionados em materiais passíveis de ferrugem ao longo do tempo ou pouco resistentes ao uso contínuo, profissional e comercial que, em geral, é pesado.

Hidratação

No caso das amassadeiras Prática, devido a seu eixo espiral e o contato com o tacho, conseguimos obter até 2% a mais de rendimento e isto representa mais produto com menos farinha. O investimento no equipamento acaba tendo retorno apenas com hidratação. 

Flexibilidade

As batedeiras Prática possuem 10 velocidades e isto é o ideal para atender aos confeiteiros mais exigentes. Isso possibilita uma maior customização dos processos e receitas, sem contar os acessórios disponíveis – globo, raquete e gancho -, os quais auxiliam muito no dia a dia, e o melhor, com o menor ruído possível!

Garantia

Os equipamentos Prática têm 1 ano de garantia, margem de tempo especialmente importante ao empreendedor em fase inicial do negócio, que precisa obter retorno sobre seu investimento sem intercorrências que prejudiquem a produção.

Existem diversos tipos de amassadeira ou batedeira no mercado sem garantia. Com isso, gasta-se menos na aquisição e muito mais na manutenção. Quanto aos equipamentos importados, além dos custos da importação, há ainda o alto valor das peças e da remessa ao exterior em caso de danos. E sua produção não pode parar.

Padronização

Há ainda que se falar nos temporizadores, que garantem que o batimento da massa vai ser sempre feito da mesma forma, assegurando padronização em seus produtos. No mercado, atualmente, muitas das amassadeiras mais baratas não têm nenhum temporizador.

Não adianta aparelhar sua panificadora/confeitaria com o mais barato do mercado, especialmente quando o assunto é amassadeira ou batedeira. Por isso, entre em contato conosco agora mesmo e dê um upgrade em seu negócio!

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José clodomarcos Almeida de Sousa

toda equipamento da prática são bom eu adoro a prática

Prática

Ahhh agradecemos o feedback José! É muito importante para nós a sua satisfação <3

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