O ‘Ponto quente” é um conceito que permite atender um antigo dilema dos proprietários e gestores de padaria: acertar na quantidade da produção de pães a cada fornada e ainda oferecer sempre produtos frescos e quentinhos.

Trata-se de uma forma nova de oferecer o mesmo pão de sempre e até inovar em outros produtos, mas com vantagens para a padaria e a clientela, principalmente em locais que não comportam uma estrutura completa.

Dessa forma preparamos este artigo para ajudá-lo a entender melhor essa novidade. Confira abaixo!

É um local onde não se produz pães desde o início do processo. Em lugar disso, ela adquire os produtos crus congelados, pré-assados ou totalmente assados congelados ou resfriados, os quais serão apenas finalizados no estabelecimento. Essas etapas podem ser realizadas aos olhos dos clientes, o que acaba se tornando uma ótima forma de despertar seu apetite. Além dos pães, o negócio pode oferecer salgados e itens de confeitaria.

Na verdade, é bastante simples. Uma produção centralizada ou uma empresa especializada em padaria industrial prepara os pães e os demais produtos em diversas fases de acabamento e o distribuem para estes pontos que os recebe sob refrigeração, os armazena e finaliza somente conforme demanda em fornos compactos.

Pães como o francês, cuja demanda é alta, são armazenados congelados crus no local e durante o dia são retirados, colocados nas bandejas, descongelados e fermentados em uma Câmaras de fermentação controlada. Estas podem acelerar ou retardar o processo conforme a demanda, e em seguida, assados normalmente nos fornos durante todo o dia. A lógica é sempre ter pães quentes a toda a hora, o que é muito difícil se trabalhamos com a metodologia convencional de padaria.

Ao passo que pães especiais de alto valor agregado, geralmente os com massas altamente hidratadas já pré-assados e congelados, ficam armazenados próximo ao ponto e são finalizados em pouco mais de 10 minutos para ser finalizado e pode ser assado às vistas dos consumidores, que terão sempre produtos quentinhos para comprar. Nesta classe estão por exemplo os de fermentação natural , integrais , baguete , ciabatta , italiano , australiano entre tantos outros.

Diante do que já foi dito até aqui, fica fácil perceber que usar o ponto-quente é bastante vantajoso. Contudo, alguns benefícios merecem destaque, como veremos a seguir.

O principal atrativo desse modelo de negócio para empreendedores está relacionado à diminuição de despesas. Manter uma produção própria envolve o investimento em um espaço maior, com equipamentos mais robustos e mão de obra mais qualificada.

Além disso, é preciso ter uma boa noção da demanda diária para não produzir mais do que o necessário, gerando sobras e desperdícios, principalmente ao fim do expediente com descarte do que não foi comercializado. Sendo assim, o capital requerido para montar um estabelecimento do tipo ponto quente é muito menor.

Da mesma forma, nada impede que a própria padaria tenha um ponto quente dentro de si. Há a produção convencional unida a este conceito, favorecendo um atendimento com produtos frescos para seus clientes durante todo expediente.

Um processo completo de produção de uma fornada de pães franceses por exemplo, pode levar em média mais de 4 horas. Com isso, o habitual é que as receitas sejam preparadas cerca de 4 vezes aos dia ou mais, por meio de uma previsão de vendas.

Em contrapartida, um pão ultracongelado cru pode ser preparado no ponto quente em metade do tempo e para os pães de alto valor agregado pré-assados, podem ser finalizados em poucos minutos.

Logo, tudo pode ser assado em diversos horários do dia, sem depender da produção “do zero”, o que permite ajustar a quantidade produzida de acordo com o fluxo de clientes.

Quem não gosta de entrar em uma padaria e sentir o cheirinho de uma fornada de pães acabando de sair? O cheiro é uma característica fundamental na atração da clientela, principalmente nesse segmento. Ele indica que o pão está fresco e quentinho, estimulando a compra naquele momento.

Além disso, os consumidores da região ficam mais entusiasmados por saber que, a todo momento, sai pão novo em sua padaria. Eles não precisam adequar sua rotina para comprar na hora certa ou enfrentar grandes filas nos horários de maior pico.

Por fim, é importante conhecer o maquinário específico para adotar o ponto-quente como modelo de padaria a ser seguido. De modo geral, são 3 tipos essenciais, como veremos abaixo.

As câmaras de conservação congelada (-18°C) e resfriada (0°C a 5°C) são essenciais, pois é nelas que os produtos ficarão armazenados até sua finalização. Elas devem contar com um bom sistema de refrigeração, que permita a manutenção constante da temperatura. Isso garante a qualidade e a segurança alimentar dos itens. Como estamos falando de locais com pouco espaço, os balcões inox deste tipo são de grande ajuda.

As câmaras de fermentação são muito úteis para os produtos que demandem essa etapa após o descongelamento, isto é, os que levam fermento biológico como a maioria dos pães. Essas câmaras controlam tempo, temperatura e até a umidade em seu interior.  Há modelos que fazem tanto o retardamento quanto a aceleração da fermentação até de forma automática.

Para estabelecimentos menores e com pouco fluxo de clientes, o ideal é o uso de uma câmara mais compacta. Já para as padarias um pouco maiores e mais movimentadas, as  versões profissionais , que podem contar ou não com um  visor e umidade no frio , são boas alternativas. A visibilidade é interessante para atrair e despertar a curiosidade dos clientes.

Não poderiam faltar os fornos, não é mesmo? Para os pontos quentes os mais indicados são os de convecção. Eles são elétricos e têm porta em vidro, para melhor visualização do produto enquanto ele é finalizado. São compactos e fáceis de limpar, o que ajuda manter o local em dia com as normas da vigilância sanitária.

Além deles, podem ser utilizados outros tipos, como os fornos turbo e lastro , ou os fornos de vitrine , que são excelentes opções para uma produção um pouco mais volumosa que seja exposta aos consumidores.

Enfim, o ponto-quente é um novo modo de realizar o sonho de ter uma padaria lucrativa e com investimento menor do que o modelo tradicional. Os produtos têm o mesmo padrão de qualidade e a exposição do processo de finalização aos clientes é um importante diferencial para conquistá-los de uma maneira mais convincente.

Então, se você quer se tornar um empresário desse ramo, que tal começar dessa forma ou expandir seus negócios para outras localidades? Conheça mais sobre os fornos vitrine e como eles podem ajudá-lo a implementar este conceito. Continue a leitura!