Amassadeira: como escolher a ideal?

amassadeira

Poucos sabem a importância de uma amassadeira em seu estabelecimento. É graças a ela que o pão fica da forma como o consumidor brasileiro mais gosta: crocante por fora e macio por dentro. Mas ele só atinge a textura ideal se passar por um processo de produção capaz de misturar e deixar a massa no ponto perfeito.

Pensando nisso, a Prática passou a desenvolver equipamentos que permitem uma melhor mistura entre farinha e água, que influenciam diretamente no processo de fermentação do pão e na economia da padaria ou mercado.

Quer conhecer melhor sobre as vantagens de contar com uma amassadeira no seu negócio e saber como ela pode ajudar a obter os melhores resultados? Continue a leitura!

O que é uma amassadeira?

Trata-se de uma máquina voltada para produção profissional e comercial. Esse equipamento substitui o trabalho manual e permite a produção em larga escala. As amassadeiras fabricadas pela Prática, por exemplo, podem entregar até 200 kg de massa de uma vez.

É muito importante que não haja confusão entre a linha branca, composta por equipamentos que atendem apenas às necessidades básicas de uma casa, e a linha profissional.

Os equipamentos domésticos de linha branca não foram projetados para serem utilizados profissionalmente e comercialmente, trabalhando por horas, pois não suportam esse regime. Já que os equipamentos profissionais são maiores e mais robustos.

Como é usada na fabricação do pão?

Cereais como trigo, cevada e centeio têm em suas cadeias de proteínas dois grupos, chamados gliadina e glutenina. Quando suas farinhas entram em contato com água e passam pelo processo de mistura, essas partes se encontram e formam o glúten. Esse composto é importante para deixar a massa mais elástica e resistente.

No caso dos pães tradicionais, o glúten é o responsável por chegar no ponto conhecido com véu, o qual segura os gases produzidos pela fermentação biológica das leveduras — um tipo de fungo que em contato com a massa produz o dióxido de carbono, ajudando no crescimento e na aparência esponjosa do pão.

No passado, o amassamento era feito manualmente, um trabalho extremamente danoso à saúde do padeiro a longo prazo. A mecanização foi a única forma de viabilizar o atendimento dessa demanda e o trabalho da panificação.

Hoje, muitas pessoas que desejam iniciar a produção de pães, artesanais ou não, acabam se aventurando em fazer a massa à mão, o que além de totalmente contra a ergonomia, também é inviável economicamente para o empreendimento.

Quando usamos o equipamento correto, como a amassadeira, temos uma melhor absorção da água pela massa e menos desperdícios de farinha. Isso aumenta o rendimento e melhora os lucros no final do processo.

Existem algumas máquinas que têm uma hélice no fundo, assim como um liquidificador. O problema de usar esse equipamento é que o atrito da peça com a massa, devido à alta velocidade de rotação, causa um aquecimento no centro do produto. Essa elevação na temperatura acelera o metabolismo da levedura e prejudica o processo de fermentação.

Há outros modelos de amassadeira no mercado internacional, mas são pouco comuns no Brasil, sendo que a espiral foi a que mais se adaptou por ser, em geral, um máquina que concilia um tamanho menor, com capacidades produtivas maiores.

Qual a diferença entre amassadeira e batedeira?

Há várias diferenças entre os dois equipamentos e muita confusão no mercado. Isso gera problemas futuros no âmbito operacional.

A amassadeira trabalha com massas que necessitam de homogeneização e ponto de véu (formação de rede de glúten), em geral de pães com hidratação abaixo de 90%. Em contrapartida, a batedeira é indicada para misturas líquidas, semilíquidas, pastosas ou areadas, que têm acima de 90% de umidade e, normalmente, para confeitaria.

As duas máquinas são mecanicamente diferentes e projetadas para os perfis de produtos e regimes de trabalho específicos de cada uma. Sendo assim, na produção profissional, recomenda-se utilizar equipamentos distintos para os dois segmentos.

Também não se pode confundir amassadeiras com as batedeiras domésticas, que são menores, têm constituição menos robusta (mesmo nas mais caras), motores e acessórios menos potentes, não suportam o regime de produção contínua de uma produção de pães e não entregam a produtividade esperada, isso porque essas são indicadas para o preparo de produtos com a massa menos densa, como bolos, coberturas etc. É muito comum que pessoas que começam a trabalhar com esse tipo de eletrodoméstico acabem por vê-lo estragar e tendo de adquirir equipamentos maiores e profissionais, de fato.

Quais os modelos da Prática?

A amassadeira pode ser considerada o coração da padaria. Por isso, é importante saber exatamente o seu volume de saída, para investir no modelo que melhor se encaixa no seu negócio.

Prática conta com 4 modelos de diferentes capacidades, mas com as mesmas características, como o painel eletrônico, o qual permite a operação manual ou temporizada e o mínimo nível de ruído. São eles:

  • AE25 — esse modelo é usado para pequenas produções ou suporte. Indicado para empreendimentos menores, que fornecem pão durante todo o período comercial, como uma boulangerie. Tem a capacidade de amassar 25 kg por ciclo;
  • AE40 — capaz de produzir 40 kg por ciclo, esse modelo é aconselhável para empreendimentos que possuem uma saída maior de pães, como uma padaria tradicional;
  • AE80 — usada por empresas com uma saída alta, o modelo para 80 kg por ciclo é aconselhável para padarias com um grande volume de comercialização, como supermercados e padarias grandes;
  • AE200 — é o maior modelo que a Prática fornece e é aconselhável para fábricas de pães.

Esses tamanhos são os mais comuns nos empreendimentos. Equipamentos abaixo de 25 kg acabam não suportando a demanda de um atendimento comercial e são mais utilizados como complementares em cozinhas industriais e até domésticos na Europa.

Já os equipamentos com capacidades intermediárias acabam não se encaixando também, porque os clientes, em geral, já passam para capacidades maiores pela maior produtividade.

Quais são os cuidados necessários?

É preciso verificar as particularidades de alguns itens e entender qual o foco da produção. Se for uma linha de pães mais básica, uma amassadeira consegue atender, mas havendo outros tipos de pães, como especiais, alta hidratação, fermentação natural, massas de salgados ou outros, é recomendável que se tenha mais de uma de diferentes tamanhos.

Isso se dá porque, por exemplo, em uma padaria que oferece pães franceses e outros tipos o dia todo, a amassadeira fica ocupada constantemente. Para produzir outros produtos, será necessária outra amassadeira ou a constante pausa e reprogramação da produção dos outros pães.

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A amassadeira é o equipamento mais importante da produção de pães, sem ela não é possível produzir a massa, portanto, ela deve ser proporcional à demanda. É comum que empreendimentos maiores tenham mais do que uma amassadeira espiral de diferentes tamanhos, de modo a atender a produção de diferentes tipos de massas simultaneamente.

É importante se pensar em produtividade, mesmo em pequenos negócios no início, do contrário, o atendimento pode ficar prejudicado por depender de equipamentos pequenos que produzem pouco. Espera-se que haja aumento nas vendas a médio e longo prazo (e por que não a curto também) e, ter equipamentos que não conseguem fornecer, pode prejudicar muito os lucros e crescimento.

Vida útil

A vida útil longa da amassadeira é mantida com cuidados básicos quanto ao uso e a limpeza. O equipamento trabalha com massas que necessitam de homogeneização e ponto de véu, em geral de pães com hidratação abaixo de 90%. Havendo necessidade de se trabalhar com massas com menos de 45%, recomenda-se utilizar apenas 50% da capacidade total do equipamento.

Outro cuidado importante é não utilizar gelo em cubos, barras ou quebrado no batimento da massa, somente gelo em flocos. Em qualquer equipamento, há o risco de danos à máquina. Além disso, o gelo em fragmentos maiores não se desfaz e poderá prejudicar a fase posterior de fermentação dos pães, comprometendo a qualidade do produto final.

Também é importante respeitar o limite máximo de carga da amassadeira. Exceder o limite de carga do equipamento, além de provocar desperdícios (derramamento de ingredientes para fora do tacho), atrasa a formação do ponto de véu e promove o superaquecimento da massa.

Ainda, a higienização diária do equipamento é um cuidado mais que necessário para sua conservação, além de ser fundamental para a segurança de alimentos — higienizar o local do equipamento também. Como as amassadeiras da Prática podem ser movidas com a ajuda dos rodízios e sapatas, essa operação é muito mais fácil.

Quais as principais vantagens?

Uma das grandes vantagens dos modelos da Prática é o fato de os produtos serem nacionais. Assim, o empresário não precisa se preocupar com custos de frete, importação, peças para manutenção, entre outros. Além dos equipamentos terem um ano de garantia, existem outros benefícios para o seu negócio.

Robustez

A Prática investe muito na robustez dos equipamentos, para que a vida útil deles seja maior. Uma produção comercial não permite pausas e tem uma carga de peso mais elevada. Se contar com um equipamento fraco, os gastos com manutenção serão maiores e o estabelecimento acabará perdendo dinheiro e produtividade por causa do tempo parado.

Material

O aço inoxidável é o material que faz parte de todas as amassadeiras da Prática. Esse elemento é o mais aconselhável pela vigilância sanitária, pois, por não ter porosidade, evita o acúmulo de micro-organismos e sujeiras nas máquinas, facilitando a limpeza e higienização. Além disso, não há risco de a ferrugem danificar o equipamento.

Sapatas niveladoras

Outro ponto que ajuda na higiene são as sapatas niveladoras, reguladas pelo cliente. Além de facilitar o trabalho do funcionário no processo de produção, é possível remover os pés e arrastá-las sem grande esforço para fazer a limpeza do local. Isso vale para todos os modelos.

Economia energética

A alimentação energética da máquina não é feita diretamente para o motor e painel digital. Toda carga elétrica é direcionada para o inversor de frequência, o qual faz a distribuição da energia para os componentes da máquina e seus sensores.

Se uma massa está sendo batida na amassadeira e o equipamento faz um esforço excessivo, devido ao excesso de peso, há um aumento da amperagem — intensidade da corrente elétrica. O inversor de frequência identifica essa variação de energia, a interrompe e acusa o erro. A situação também serve para uma descarga elétrica, por exemplo.

Dessa forma, você não perde com o motor queimado, não arrebenta a correia, não tem acidente com o seu operador etc. Como o equipamento trabalha com parâmetros, o gasto energético sempre vai ficar dentro dos limites.

Regulado pela NR12

Atualmente, as amassadeiras devem ser regularizadas pela Norma Regulamentadora 12 (NR-12). Ela é responsável pela segurança no trabalho que envolve máquinas e equipamentos, e traz mais segurança para os funcionários e empresário. Se um estabelecimento tem uma máquina fora desses padrões e acontece algum acidente ou incidente com o operador, a empresa pode sofrer com ações jurídicas.

Porém, não basta estar de acordo com as normas trabalhistas. É preciso contar com uma amassadeira adequada, como as oferecidas pela Prática, as quais vão ajudar você a entregar um produto de alta qualidade. Ao fazer esse investimento, o consumidor final tem o melhor produto possível em mãos e o empreendimento lucra muito mais.

Como se preparar e organizar o seu negócio para produzir mais?

As pessoas que se aventuram em empreender no ramo de panificação precisam tomar algumas atitudes importantes e mudarem de paradigma quando ingressam nesta área. Do contrário, inúmeros problemas, transtornos, dores de cabeça, incômodos e até mesmo o insucesso do negócio pode ocorrer.

Antes de tudo, é preciso se profissionalizar. Informar, formar, construir conhecimento, conhecer a realidade do mercado e das produções tradicionais, aprender sobre equipamentos, técnicas e tecnologia é importantíssimo, antes mesmo se buscar adquirir um equipamento.

Outro ponto é saber que é preciso sair do âmbito doméstico e entender como a produção de pães ocorre no contexto comercial: em escala, atendendo clientes, fornecendo constantemente e com padronização e qualidade. Uma coisa é produzir um pão em casa, para a família e os amigos, e outra é vender para algumas centenas de clientes todos os dias, por exemplo.

Embora muitos tenham sonhos, é preciso também investir. Economias podem ser feitas em itens que podem ser adquiridos em segundo plano, mas equipamentos que fazem todo o trabalho pesado, como é o caso da amassadeira e assadeira de pão, não podem estar nesta lista. Obviamente que o capital deverá ser maior, mas é preferível gastar mais e não ter problemas do que montar um negócio e se ver incapaz de fornecer seu produto.

É também fundamental pensar em crescimento a curto, médio e longo prazo e, para isso, o equipamento deve estar dimensionado um pouco acima da demanda estimada, de modo a absorver o crescimento. Muitos empreendedores se veem obrigados a fazer novos investimentos maiores, em novas aquisições mais caras, porque não contemplaram essa projeção.

Viu só como há vários fatores a serem considerados e cuidados a serem tomados ao utilizar amassadeira em cozinhas profissionais de panificação? Por isso a orientação de um especialista é tão importante.

Se você se interessou e quer saber um pouco mais sobre qual modelo de amassadeira é ideal para o seu negócio, entre em contato conosco e converse com um de nossos consultores.

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A capacidade seria de 25 kilos de trigo ou de massa….E25

Prática

Olá Marinaldo, tudo bem? O modelo AE25 tem capacidade para até 25kg de massa.

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Preciso com pegar uma amassadeira 80 a 100 kg favor entrar em contacto pelo n* 067999082421 +595 0976 823 181

Prática

Olá Mario, tudo bem?

Nossa equipe de comércio exterior irá contata-lo =)

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