Os principais produtos da panificação estão presentes no cotidiano dos brasileiros, mas poucos sabem como é feita a produção de pães. Trata-se de um processo longo, com etapas bem-definidas e importantes para a garantia da qualidade do produto. Portanto, é preciso ter paciência e disciplina para obter bons resultados.

Para padarias e panificadoras em geral, o auxílio de equipamentos especializados é fundamental. Além de agilizarem o processo de produção, eles ajudam a padronizar os produtos e deixá-los ainda mais atraentes para os clientes.

Se você quer saber mais sobre a fabricação de pães, acompanhe este artigo!

Antes de mais nada, precisamos ter todas as receitas de nossos produtos testadas, com custos viáveis e documentadas, com treinamento de como executá-las com toda a equipe. 

Muitos profissionais fazem a dosagem de ingredientes na hora, apenas com controle visual, sem seguir nenhuma referência e isto, além de aumentar muito a probabilidade de erros e desvio da padronização, também toma tempo no processo produtivo e gera muitos desperdícios.

Por isso a primeira fase de produção deve ser a pesagem prévia, preferencialmente em uma pequena área adjacente à produção e por um profissional treinado. Ele fará toda a pesagem de ingredientes em pacotes devidamente etiquetados, conforme o planejamento diário da produção.

Isso ajuda a manter a qualidade e poupa um tempo considerável daqueles que manipularão a massa em si, permitindo que todos os tipos de pães fabricados sigam o mesmo padrão esperado pelos clientes.

Com todos os ingredientes devidamente separados, o próximo passo é dar início à mistura. O elemento base é a farinha, em geral, de trigo, que deve ser combinada com fermento e água. Essa fase deve ser feita por amassadeiras , para garantir mais homogeneidade à receita. Depois de atingir o ponto desejado, a massa deve ser encaminhada para a próxima etapa.

Nessa fase, a receita é repartida em porções unitárias. É importante manter o máximo de padronização nos tamanhos de cada parte, para proporcionar resultados mais uniformes aos clientes.

As divisoras são equipamentos que fazem este processo de forma mais prática. Existem as do tipo manual e também os grupos automáticos que centralizam as funções de divisão e modelagem em uma única operação e com produtividade altíssima.

Os pequenos pedaços são colocados nas modeladoras, que abrem a massa e enrolam no formato que conhecemos do pão francês. Depois disso, os pães já podem ser colocados na forma onde passarão por um período de descanso nas câmaras de fermentação , na qual eles dobram de tamanho e ganham a maciez necessária.

O uso desse tipo de equipamento é essencial, pois ele controla com maior precisão variáveis como  temperatura , umidade e tempo de fermentação. Além disso, eles contam com uma função chamada de “padeiro noturno”, que permite a programação do horário final do processo, garantindo que a massa estará pronta para ser finalizada a tempo da abertura da padaria pela manhã.

Enfim, chegou o momento de assar os pães. Ao tirá-los da câmara de fermentação, basta finalizá-los. Para os pães franceses, é preciso fazer um risco de estilete, para que a casca se abra no forno e exiba as características estéticas que todos conhecemos.

Já para os pães de doce, a variação de acabamentos é bem maior. Eles podem ser incrementados com creme, frutas cristalizadas, açúcar, coco e até queijo. Vai da criatividade do padeiro e da preferência de cada público. O importante é oferecer uma combinação agradável de ingredientes ao paladar. Após finalizados, eles são levados ao forno e basta esperar o tempo de cozimento.

Nas panificadoras e padarias que atendem ao consumidor final, os pães devem ir direto do forno para o balcão de exposição. Muitos clientes, inclusive, monitoram o horário de saída das fornadas, para pegar os produtos ainda estalando de calor. Além disso, o cheiro que os produtos recém-casados produzem são um atrativo à parte.

Entretanto, para os revendedores, é fundamental acrescentar uma etapa de resfriamento. Isso porque, nesses casos, o pão não será vendido ou consumido de imediato. O calor emanado do produto gera um vapor que, quando em contato com uma embalagem fechada, aumenta a umidade.

Sendo assim, os pães que serão embalados, sejam para a revenda ou para qualquer outro fim, devem ser resfriados até a temperatura ambiente. Isso evita a proliferação de fungos e mantém as características originais (principalmente a casca crocante) do produto.

Por fim, depois de prontos e em temperatura adequada, basta embalar. É válido destacar que as embalagens utilizadas nesse processo devem estar de acordo com a finalidade de uso, bem como com as normas da vigilância sanitária.

Além disso, é fundamental inserir os dados de fabricação, tais como a ficha técnica e o prazo de validade, para orientar os consumidores e evitar futuros problemas.

Como vimos, o processo de produção de pães é bem extenso e trabalhoso. São diversas etapas e nenhuma delas pode ser deixada de lado, principalmente as que envolvem a fermentação.

Contudo, para ter um pão de qualidade, basta ter paciência e seguir todos os passos com atenção e disciplina. Quanto maior for a dedicação do profissional, mais saboroso e de qualidade será o pão.

Por fim veja os padrões de qualidade da ABNT para o pão francês e mais alguns cuidados na produção. Continue a leitura.

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