A elaboração de uma ficha técnica de alimentos para cada produto do cardápio é importante para manter o equilíbrio dos custos em um restaurante. Trata-se de um sistema que permite ao gestor calcular com exatidão o custo de cada refeição. Essa prática também favorece o controle dos insumos usados em cada receita.

A seguir, apresentamos um passo a passo completo para a elaboração da ficha técnica de alimentos do seu estabelecimento. Após colocar isso em prática no seu restaurante, você verá que o processo de gestão do negócio ficará ainda melhor. Aproveite as dicas!

O que é uma ficha técnica

A ficha técnica de alimentos é o recurso por meio do qual o proprietário registra todos os alimentos e ingredientes usados em cada uma das receitas preparadas no restaurante. Até mesmo para o drink, sobremesa ou pratos mais simples há uma ficha técnica.

E a ficha técnica de alimentos deve ser utilizada não apenas por proprietários e chefes de grandes restaurantes. Qualquer empreendimento dedicado à comercialização de refeições e produtos alimentícios pode e deve fazer uso desse recurso.

O passo a passo para elaboração

Na elaboração da ficha técnica de alimento há itens que não podem faltar. Confira a seguir quais são eles:

• categoria da receita (se é prato principal, entrada, sobremesa, drink etc.);
• nome da receita (pode-se criar um código numérico para ser usado também no cardápio);
• foto do prato montado;
• rendimento (se é um prato individual ou se serve duas pessoas);
• lista de ingredientes;
• tempo de preparo;
• modo de preparo;
• custo da receita;
• preço praticado.

Itens que não podem faltar

Na hora de elaborar a ficha técnica de alimentos, tenha atenção a outras questões.

Na listagem dos ingredientes, lembre-se sempre de identificar todos os produtos necessários. Algumas fichas ficam incompletas, ao contemplar apenas os ingredientes principais. Então, considere também óleo, sal e outros produtos básicos na hora de fazer a descrição do prato. Isso é primordial na hora de fazer o levantamento dos custos da receita.

Incluir o preço de cada ingrediente separadamente também é uma prática acertada para facilitar o cálculo final do prato. Não se esqueça, ainda, de discriminar a unidade de medida (kg, ml etc.) e de detalhar cada quantidade usada, ainda que seja apenas uma pitada.

Receitas padronizadas

O uso de uma ficha técnica de alimentos completa e bem detalhada, com todos os ingredientes especificados com exatidão, garantirá ao seu estabelecimento uma boa padronização dos pratos. Isso resulta em um alto nível de qualidade no resultado final. Preze por isso, pois a clientela agradece!

Tipos de ficha técnica

Basicamente, há 2 tipos de ficha técnica: a operacional e a gerencial. Vamos falar um pouco sobre cada uma. Acompanhe!

Operacional

Na ficha técnica operacional, a descrição da receita em si é mais detalhada. Deve ser apresentado o passo a passo completo da execução de cada prato. É um recurso muito útil para os funcionários e auxilia bastante no bom funcionamento da cozinha.

Nessa ficha, além dos itens principais — que já foram mencionados anteriormente no texto — é possível incluir os profissionais envolvidos no preparo da receita, os equipamentos necessários e outras recomendações mais específicas para a execução do prato.

Só para exemplificar, se seu prato é preparado no forno combinado e depois vai para um ultracongelador e é finalizado em um Speed Oven, todos os passos nos equipamentos devem constar também e se possível, com fotos para ajudar novos colaboradores.

Gerencial

Na ficha gerencial, o detalhamento está nos preços e nos custos de produção. Essa ficha é mais usada pelo dono e gestor do estabelecimento e pode ser enriquecida com alguns dados, como impostos, encargos administrativos e trabalhistas, preços de diferentes fornecedores etc. Até mesmo o consumo de luz, água e gás deve ser contabilizado.

Como a tecnologia pode ajudar

Você deve estar se perguntando onde anotar essas informações da ficha para manter todas as orientações organizadas e acessíveis. Em um caderno? Talvez. Mas e se ele molhar ou sujar na correria do dia a dia da cozinha?

A melhor saída é aproveitar os práticos recursos digitais. Atualmente, já estão disponíveis no mercado boas opções de softwares e aplicativos para elaboração da ficha técnica de alimentos e controle de custos.

Por meio desses programas, é possível fazer uma precificação detalhada dos pratos. Além disso, eles garantem não somente a precisão, como também agilidade e praticidade para o dia a dia corrido e tumultuado de um restaurante.

Esses recursos também favorecem o controle de pedidos feitos no restaurante ao longo da semana e auxiliam muito no controle do estoque, evitando desperdícios e garantindo que nenhum ingrediente falte na hora que seus profissionais mais precisam. Dessa forma, o gestor consegue organizar a rotina do estabelecimento e até mesmo investir em promoções. A partir daí, fica mais fácil vislumbrar estratégias de crescimento e expansão.

Um detalhe: mesmo usando programas digitais, não se esqueça de fazer a impressão das fichas. Assim, os profissionais da cozinha podem consultar as informações para seguir o que é recomendado em cada receita e sempre que sentirem necessidade. Deixe as fichas sempre ao alcance das mãos — melhor ainda se forem plastificadas!

Outra dica é designar apenas uma pessoa para atualizar as fichas no sistema. Se muitas pessoas fizerem alterações no arquivo, pode ocorrer algum erro capaz de prejudicar o andamento perfeito de vários processos do restaurante.

As vantagens de utilizar a ficha técnica de alimentos

Por exemplo, de repente você percebe que, nas últimas semanas, o extrato de tomate está sendo utilizado em maiores quantidades. Como saber se esse aumento se refere ao molho ao sugo ou à lasanha? Ou será que está havendo desperdício?

Perguntas dessa natureza só podem ser respondidas com o auxílio de uma ficha técnica de alimentos completa e bem detalhada. Ela permite que o gestor realize um balanço fiel do dia a dia da empresa. Por isso, a elaboração dessa ferramenta é o primeiro passo para garantir um gerenciamento eficiente e lucrativo para o negócio.

Lembre-se de que a ficha técnica otimiza o controle de insumos, auxilia na elaboração de um cardápio viável e é fundamental para fazer a precificação correta do serviço.

Por fim, se deseja aprofundar seus conhecimentos veja mais sobre o forno combinado e suas funções e o uso do ultracongelamento na gastronomia. Continue a leitura.