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Saiba como montar uma equipe de cozinha eficiente

Segundo dados da Associação Nacional de Restaurantes, o setor de alimentação fora do lar apresentou expansão de 3,5% em 2018, o que indica melhora no segmento e possibilidade de continuidade desse ritmo em 2019. O que se observa, entretanto, é que os estabelecimentos que desfrutam de equipamentos modernos, atendimento de excelência, inovação no cardápio e equipe de cozinha de primeira costumam passar ilesos a qualquer vestígio de retração.

Mas aqui está um dos maiores desafios dos restaurantes no Brasil: com jornadas extenuantes, ambiente de alta pressão e salários nem sempre atrativos, as profissões ligadas à cozinha estão perdendo atratividade para outras atividades. Como então captar e reter talentos na área de produção? Como recrutar e moldar uma equipe de cozinha de alta performance?

Tradicionalmente, as equipes de um restaurante são divididas entre brigada de cozinha (chef, cozinheiro, ajudantes e estagiários) e brigada de salão (maître, garçom e cumim). Enquanto a equipe de frente personificará o respeito e o cuidado do restaurante perante seus clientes, será o time da cozinha o responsável pelo encantamento do paladar, fundamental na fidelização.

Mas como criar esse círculo virtuoso a partir de seus profissionais? É isso que você vai descobrir a partir de agora!

Quais são os principais desafios ou dificuldades na hora de montar uma equipe de cozinha?

Existem inúmeros desafios na montagem de uma equipe produtiva e de qualidade, mas os principais são selecionar bons profissionais e capacitar e reter a equipe. A frustração na tentativa de atingir esses objetivos costuma ter relação com equívocos reiterados no setor, alguns dos quais serão listados abaixo.

Falta de planejamento

As falhas de gestão de pessoas no food service tendem a ocorrer logo no início do processo. No caso das pequenas e médias empresas, é muito comum verificar a ausência completa de planejamento no preenchimento das vagas, o que significa, por exemplo, não observar a descrição do cargo, abrindo vagas genéricas e de última hora.

Os custos de contratação de uma equipe de cozinha vão muito além dos salários. Eles se iniciam ao fazer uma parceria com uma terceirizada de recrutamento, passam pelo tempo gasto com as seleções e pela produtividade reduzida durante o período de desfalque.

Muitos gestores não percebem que a contratação é um processo crítico para o fracasso ou sucesso do restaurante. Mas, se há erro durante a escolha, todo esse ciclo de reinicia, acrescido de encargos trabalhistas como FGTS e aviso-prévio. 

As necessidades de contratação, em regra, podem ser previstas com antecedência a partir de certas sinalizações, tais como:

  • férias;
  • licenças;
  • faltas frequentes;
  • visível inabilidade do funcionário no desempenho das tarefas;
  • aumento de demanda;
  • crescimento da empresa;
  • substituição de quem é promovido.

Esses fatores são sinais de que o restaurante precisa considerar a troca de profissionais em sua equipe de cozinha. Diagnosticar isso com antecedência é o primeiro passo para montar um time de primeira linha, dado que haverá certa margem de tempo para estudar no mercado as melhores formas de captação e atração de talentos.

Isso sem falar que esse planejamento resulta, na ponta do processo, em um período mais amplo de treinamento ao funcionário recém-contratado.

Generalização de nomenclatura

Cada posto na cozinha profissional exige determinadas competências. O auxiliar de pâtisserie precisa ter habilidades diferentes de um saladeiro, por exemplo. O problema é que principalmente as empresas pequenas e médias não desenham o perfil do colaborador e os requisitos para a função.

Além da descrição minuciosa do cargo, uma boa especificação das rotinas, com horários e atividades a serem desenvolvidas, ajuda a encontrar o candidato certo e torna a adaptação mais fácil, já que quem será treinado sabe o que se espera.

Indiferença às dificuldades da profissão

Não adianta fechar os olhos para os obstáculos da cozinha. Muitas vezes, o cozinheiro exerce suas atividades em um espaço apertado, em um calor escaldante e sob extrema pressão.

Para piorar, os salários, de forma geral, são mais baixos do que em outras profissões (segundo o site Love Mondays, a média da carreira é R$ 1.500,00/mês). Não ter sensibilidade para reconhecer isso torna difícil criar um ambiente motivador na área de produção.

Para restaurantes comerciais, a famosa “caixinha” (ou taxa de serviços), agregada a uma boa política de pontos, contribui para o aumento do salário da classe e ajuda a corrigir essa deficiência. A rotação de cargos (rodízio do profissional em diversas atividades do restaurante) também ajuda a motivar os profissionais e reduzir o turn over (pedidos de demissão frequentes).

Intermédio de terceiros não especializados em gastronomia

Só trabalha em cozinha que é apaixonado por pessoas ou por cozinhar, o que quer dizer que não é fácil encontrar talentos na área. Assim, a forma de recrutamento também precisa ser avaliada, pois as agências são leigas na arte da culinária e, portanto, muitas vezes não conseguem mensurar competências práticas de um postulante a uma vaga na equipe de cozinha.

Recomenda-se, portanto, que se destaque um profissional com ampla experiência (chef ou gerente) para acompanhar o processo e submeter os candidatos a um período de testes (ainda que remunerado por diárias).

Por mais que pareça dispendioso, é preciso se lembrar dos custos da contratação equivocada, listados anteriormente. Eles sempre serão muito maiores do que o esforço financeiro de uma seleção eficiente.

Lembre-se também de que o recrutador precisa ter sensibilidade para compreender que a personalidade do entrevistado é, muitas vezes, mais importante que as habilidades técnicas, pois técnica se ensina, índole não.

Como capacitar a equipe de cozinha? Quais são os treinamentos essenciais para a profissionalização do time?

Não existe uma única resposta certa, a capacitação no segmento de refeições fora do lar é bastante ampla. Mesmo assim, há alguns caminhos comuns, seguidos pelos grandes players do mercado, e que, com certeza, podem ser úteis em seu estabelecimento.

Alguns treinamentos são importantes para todos (time de salão e de cozinha), como cursos de segurança alimentar, segurança do trabalho e primeiros socorros. Conjuntamente também deverão ocorrer treinamentos de integração que objetivam apresentar o modelo de negócios, a missão, os valores e a visão do restaurante. O mesmo pode ser dito em relação aos princípios básicos da engenharia de cardápio.

Você pode organizar também simulações de atendimento, no intuito de internalizar o fluxo de processos desde o momento do pedido até o pagamento da comanda no caixa. Um manual pode ser disponibilizado no intuito de oferecer uma padronização do modus operandi do estabelecimento  Existem também alguns cursos oferecidos pelo Sebrae sobre o tema, vale a pena pesquisar.

Outro programa de capacitação imprescindível é o que se refere ao manuseio das máquinas e instrumentos, cujo impacto no desempenho de seus profissionais vamos tratar no próximo tópico. A disponibilização dos manuais de operação de equipamentos de ponta são cruciais.

Qual o impacto dos bons equipamentos na performance da equipe de cozinha?

O uso de um equipamento ultramoderno, no máximo de suas potencialidades, é um dos fatores preponderantes na satisfação da clientela. Um bom equipamento facilita a precisão no preparo, otimiza as tarefas dos cozinheiros e ajudantes e torna mais previsível e menos estressante a rotina na cozinha. 

Você consegue imaginar um ajudante de cozinha cortando 100 kg de tomate na mão? Em um ambiente de cozinha, a insatisfação de qualquer colaborador tem efeito viral, podendo resultar em um tempero errado propositalmente ou em um atendimento ríspido. Qualidade de vida no trabalho é essencial no restaurante, e isso tem relação íntima com a eficiência dos equipamentos usados pela equipe de cozinha.

Seria o caso, por exemplo, do uso de um forno combinado (que possibilita diversos tipos de cocção em uma única câmara). Nesse caso, uma vez programadas as receitas e o produto inserido no equipamento, a equipe apenas aguardará o soar do alarme informando que tudo está pronto.

O mesmo pode ser dito em relação aos ultracongeladores, que congelam os alimentos com muito mais rapidez, mantendo intactas suas propriedades nutricionais.

Atualmente, muito se fala na combinação entre alimentação e saúde. Utilizando a tecnologia e alinhando-a a processos ou técnicas culinárias (como Cook & Chill e Sous Vide), é possível ter sempre preparações prontas resfriadas com a melhor qualidade.

Perceba, dessa forma, que a tecnologia é fundamental, mas é da combinação exata entre processos, produtos e pessoas que se faz um restaurante de sucesso.

Entendido como montar uma equipe de cozinha eficiente, vale a pena complementar seu conhecimento com uma análise aprofundada sobre a importância do treinamento da equipe da cozinha! Esperamos você no próximo post!

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Excelente material para início de abordagem com o cliente.

Prática

=)

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