Aditivos alimentares: uso, regras e novas tendências

Os aditivos alimentares são ingredientes adicionados aos alimentos com finalidades tecnológicas específicas, como conservar características sensoriais, prolongar a vida útil, manter a estabilidade da formulação e contribuir para a segurança dos alimentos.

Seu uso é regulamentado por órgãos nacionais e internacionais, que estabelecem critérios rigorosos para garantir que essas substâncias sejam utilizadas apenas quando comprovadamente seguras.

Na indústria de alimentos, esses ingredientes desempenham diferentes funções, incluindo conservação, padronização da textura, controle da acidez, estabilização de emulsões, intensificação da cor e proteção contra processos de deterioração.

Cada substância autorizada passa por avaliações científicas que consideram aspectos toxicológicos, níveis de exposição da população e limites máximos de uso.

Ao mesmo tempo, o consumidor tem demonstrado maior interesse por rótulos mais simples, ingredientes conhecidos e alimentos com menos aditivos artificiais.

Esse movimento, conhecido como clean label, tem estimulado fabricantes a buscar alternativas tecnológicas capazes de reduzir a necessidade desses ingredientes sem comprometer a qualidade ou a segurança dos produtos.

A seguir, conheça como funciona a regulamentação dos aditivos alimentares, quais substâncias são proibidas, como ocorre a aprovação de novos ingredientes, quais são as penalidades previstas para o uso irregular e quais tecnologias vêm transformando esse cenário.

O que são aditivos alimentares?

Aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos para cumprir funções tecnológicas durante a fabricação, o processamento, a embalagem, o transporte ou o armazenamento.

Diferentemente dos ingredientes que compõem a formulação principal, esses compostos são utilizados para preservar características do produto ou facilitar processos industriais.

Entre suas principais funções estão:

• conservar os alimentos por mais tempo;
• retardar processos de oxidação;
• controlar o crescimento de microrganismos;
• melhorar textura e consistência;
• estabilizar emulsões;
• ajustar cor, aroma ou sabor;
• controlar a acidez;
• facilitar etapas do processamento.

Cada aditivo pode ser autorizado apenas para determinadas categorias de alimentos e dentro dos limites estabelecidos pela legislação.

O uso acima das concentrações permitidas ou em produtos não autorizados configura infração sanitária.

Principais tipos de aditivos alimentares

Os aditivos são classificados conforme sua função tecnológica. Entre os grupos utilizados pela indústria estão:

• conservantes, que retardam o crescimento de microrganismos;
• antioxidantes, responsáveis por reduzir a oxidação dos alimentos;
• corantes naturais e sintéticos, utilizados para manter ou conferir coloração;
• emulsificantes, que permitem a mistura estável de água e gordura;
• estabilizantes, que preservam a estrutura da formulação;
• espessantes, empregados para aumentar a viscosidade;
• acidulantes, responsáveis pelo controle da acidez;
• aromatizantes, que conferem ou intensificam aromas;
• edulcorantes, utilizados para substituir ou complementar o açúcar;
• umectantes, que ajudam a manter a umidade do produto.

Cada categoria possui requisitos específicos de segurança e só pode ser utilizada após avaliação científica realizada pelos órgãos competentes.

Como um aditivo alimentar é aprovado?

Antes de ser autorizado, um aditivo passa por um processo de avaliação científica que busca comprovar sua segurança para o consumo humano.

Entre os principais critérios analisados estão:

• estudos toxicológicos;
• definição da Ingestão Diária Aceitável (IDA);
• avaliação da exposição da população;
• função tecnológica comprovada;
• necessidade de uso na categoria de alimento;
• especificações de identidade e pureza.

Somente após essa análise os órgãos reguladores podem autorizar sua utilização e estabelecer limites máximos de aplicação.

Regulamentação internacional: padrões globais e referências

A regulamentação dos aditivos alimentares é baseada em critérios científicos desenvolvidos por organismos internacionais.

Esses referenciais servem de base para legislações nacionais e contribuem para a harmonização do comércio internacional de alimentos.

Os principais organismos e sistemas são:

• Codex Alimentarius: elaborado pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS), reúne padrões internacionais para alimentos, incluindo critérios para avaliação e uso de aditivos.
• Sistema Internacional de Numeração (INS): identifica cada aditivo por meio de códigos numéricos, facilitando a rotulagem, a fiscalização e o comércio internacional.
• Food Chemicals Codex (FCC): publicado pela United States Pharmacopeia (USP), estabelece especificações de identidade, composição e pureza para ingredientes utilizados na produção de alimentos.
• União Europeia: exige avaliação científica antes da autorização de qualquer aditivo. As substâncias aprovadas recebem identificação pelos chamados "números E", utilizados na rotulagem dos alimentos comercializados no bloco.
• Food and Drug Administration (FDA): nos Estados Unidos, os aditivos são classificados como diretos, indiretos ou substâncias GRAS (Generally Recognized as Safe), desde que atendam aos critérios de segurança definidos pela agência.

Embora existam diferenças entre as legislações, a maior parte dos países utiliza avaliações científicas semelhantes para determinar quais substâncias podem ser empregadas e em quais condições.

Regulamentação dos aditivos alimentares no Brasil

No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é responsável por regulamentar o uso de aditivos alimentares.

As normas definem quais substâncias podem ser utilizadas, em quais categorias de alimentos e quais são os limites máximos permitidos para cada aplicação.

Embora a legislação brasileira acompanhe as recomendações de organismos internacionais, como o Codex Alimentarius, a agência realiza avaliações próprias para considerar aspectos relacionados ao consumo da população, à exposição aos ingredientes e às necessidades do mercado nacional.

Entre os principais atos normativos estão:

• RDC nº 239/2018, que estabelece regras gerais para o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
• Instrução Normativa nº 211/2023, que atualiza as listas positivas de aditivos autorizados conforme a categoria do alimento;
• Portaria SVS/MS nº 540/1997, que define as funções tecnológicas dos aditivos e suas condições de utilização.

As listas positivas publicadas pela ANVISA são atualizadas periodicamente para incorporar novas evidências científicas, alterações regulatórias e avanços tecnológicos.

Por esse motivo, fabricantes, responsáveis técnicos e profissionais da área de alimentos devem acompanhar essas publicações para garantir a conformidade dos produtos.

Como a ANVISA avalia novos aditivos alimentares

A autorização de um novo aditivo depende de uma análise científica abrangente, baseada em estudos que demonstrem sua segurança para o consumo humano.

Durante esse processo, são avaliados fatores como:

• toxicidade aguda e crônica;
• potencial carcinogênico, mutagênico e reprodutivo;
• metabolismo da substância no organismo;
• exposição estimada da população;
• Ingestão Diária Aceitável (IDA);
• necessidade tecnológica para o uso pretendido;
• especificações de identidade e pureza.

A autorização também estabelece em quais alimentos o ingrediente poderá ser utilizado e qual é a concentração máxima permitida para cada categoria.

Caso novos estudos indiquem riscos não identificados anteriormente, as normas podem ser revisadas, resultando na restrição ou até na proibição da substância.

Aditivos proibidos e restritos

A evolução das pesquisas científicas leva, periodicamente, à revisão da segurança de determinados ingredientes.

Quando surgem evidências consistentes de riscos à saúde, órgãos reguladores podem restringir o uso ou retirar a autorização para determinadas substâncias.

Entre os exemplos mais conhecidos estão:

• Bromato de potássio, proibido no Brasil, na União Europeia e em diversos outros países devido ao seu potencial carcinogênico.
• Óleo vegetal bromado (BVO), utilizado anteriormente em algumas bebidas e posteriormente proibido em diferentes mercados por preocupações relacionadas à bioacumulação e a possíveis efeitos neurológicos.
• Compostos contendo alumínio, cuja utilização foi restringida em determinadas aplicações devido às discussões sobre exposição prolongada.
• Corantes sintéticos, como Amaranto (E123), Tartrazina (E102) e Amarelo Crepúsculo (E110), que possuem diferentes níveis de restrição ao redor do mundo. Em alguns países seu uso é proibido; em outros, permanece autorizado mediante limites específicos e exigências de rotulagem.

É importante destacar que um ingrediente proibido em determinado país não necessariamente possui a mesma situação regulatória em outro.

Cada autoridade sanitária analisa as evidências científicas disponíveis antes de definir suas regras.

Por isso, empresas que exportam alimentos precisam acompanhar simultaneamente as exigências dos mercados de destino.

Penalidades pelo uso irregular de aditivos alimentares

O emprego de substâncias não autorizadas ou acima dos limites previstos na legislação constitui infração sanitária e pode gerar consequências administrativas, civis e penais.

Entre as principais penalidades estão:

• aplicação de multas previstas na legislação sanitária;
• apreensão ou recolhimento de produtos;
• interdição parcial ou total do estabelecimento;
• cancelamento do registro de produtos, quando aplicável;
• suspensão da fabricação ou comercialização;
• responsabilização dos envolvidos conforme a gravidade da infração.

Além das sanções legais, irregularidades podem provocar perdas financeiras, comprometer a reputação da empresa e resultar em restrições comerciais, especialmente quando os produtos são destinados à exportação.

Fiscalização e monitoramento

A fiscalização do uso de aditivos é realizada por órgãos federais, estaduais e municipais que integram o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.

As inspeções podem incluir:

• análise documental;
• verificação da rotulagem;
• coleta de amostras para ensaios laboratoriais;
• auditorias em processos produtivos;
• investigação de denúncias e notificações de consumidores.

Os resultados dessas ações permitem identificar não conformidades, monitorar tendências de mercado e subsidiar atualizações regulatórias.

Para reduzir riscos, as indústrias devem manter controles rigorosos sobre especificações de matérias-primas, formulações, fornecedores, rastreabilidade e registros de produção, além de adotar programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e sistemas de gestão voltados à segurança dos alimentos.

Qual é a função dos aditivos na indústria de alimentos?

Os aditivos alimentares desempenham diferentes funções ao longo da cadeia de produção.

Além de contribuir para as características sensoriais dos produtos, esses ingredientes auxiliam na conservação, na estabilidade das formulações e na padronização dos processos industriais.

Quando utilizados dentro dos limites estabelecidos pela legislação, ajudam a manter atributos como textura, cor, sabor e consistência, além de reduzir alterações provocadas por fatores físicos, químicos e microbiológicos durante o armazenamento e a distribuição.

Entre os principais benefícios estão:

• prolongar a vida útil dos alimentos;
• reduzir perdas causadas pela deterioração;
• preservar características sensoriais entre diferentes lotes;
• aumentar a estabilidade das formulações;
• contribuir para a segurança dos alimentos;
• facilitar processos industriais em larga escala.

Sem determinadas substâncias, muitos alimentos apresentariam maior variação de qualidade, menor estabilidade durante o transporte e menor tempo disponível para comercialização.

Ainda assim, o uso de aditivos deve estar associado a uma necessidade tecnológica comprovada e nunca servir para mascarar falhas no processamento, matérias-primas inadequadas ou problemas de qualidade.

Tecnologias que reduzem a necessidade de aditivos

O avanço dos processos industriais tem permitido diminuir o uso de determinados aditivos em diversas categorias de alimentos.

Em vez de depender exclusivamente de conservantes ou estabilizantes, muitas empresas investem em tecnologias que preservam a qualidade do produto por meio do controle das condições de processamento, embalagem e armazenamento.

Entre as principais soluções estão:

• envase asséptico;
• embalagens com atmosfera modificada;
• ultracongelamento;
• refrigeração controlada;
• pasteurização;
• esterilização;
• processamento por alta pressão (HPP), quando aplicável.

Cada tecnologia atua de forma diferente, mas todas têm o mesmo objetivo: ampliar a vida útil e preservar a qualidade do alimento sem comprometer suas características originais.

Em muitos casos, essas soluções permitem reduzir ou eliminar conservantes químicos, desde que todo o processo produtivo seja cuidadosamente controlado.

Alguns exemplos incluem:

• tomates triturados industrializados, que podem alcançar longa vida útil em temperatura ambiente após processamento térmico e envase asséptico;
• massas congeladas produzidas com controle rigoroso de temperatura, dispensando determinados conservantes;
• refeições prontas ultracongeladas, que preservam qualidade sensorial por longos períodos.

Ultracongelamento como alternativa ao uso de conservantes

O ultracongelamento é uma das tecnologias mais utilizadas para ampliar a vida útil de alimentos sem aumentar a quantidade de conservantes na formulação.

Nesse processo, a temperatura do alimento é reduzida rapidamente até atingir, no centro do produto, níveis compatíveis com seu armazenamento congelado.

O resfriamento acelerado favorece a formação de cristais de gelo menores, contribuindo para preservar textura, sabor, aparência e valor nutricional após o descongelamento.

Além da preservação da qualidade, essa tecnologia oferece outros benefícios importantes:

• redução da atividade microbiológica;
• menor desperdício durante armazenamento e distribuição;
• maior flexibilidade logística;
• padronização da produção;
• ampliação do alcance comercial dos produtos.

O ultracongelamento é amplamente utilizado na fabricação de massas, pães, confeitaria, refeições prontas, carnes, pescados, vegetais e sobremesas congeladas.

Quando combinado com Boas Práticas de Fabricação, controle de temperatura e manutenção da cadeia do frio, o processo pode reduzir significativamente a necessidade de determinados conservantes, atendendo às exigências regulatórias e às expectativas de consumidores que buscam listas de ingredientes mais enxutas.

Clean label e mudanças no comportamento do consumidor

A preferência por alimentos com listas de ingredientes mais simples tem influenciado o desenvolvimento de novos produtos em diversos segmentos da indústria.

Conhecido como clean label, esse movimento estimula fabricantes a revisar formulações, substituir ingredientes artificiais quando tecnicamente possível e investir em processos capazes de preservar a qualidade dos alimentos com menor dependência de aditivos.

Entretanto, um rótulo mais simples não significa, necessariamente, um alimento mais seguro ou de melhor qualidade.

Cada ingrediente autorizado desempenha uma função específica e sua utilização depende de avaliações científicas conduzidas por órgãos reguladores.

Por isso, o desenvolvimento de produtos deve equilibrar diferentes fatores, como segurança dos alimentos, estabilidade, vida útil, desempenho tecnológico, custo de produção e conformidade com a legislação.

À medida que novas tecnologias evoluem, cresce a possibilidade de reduzir determinados aditivos sem comprometer a qualidade, desde que existam alternativas tecnicamente viáveis para cada categoria de alimento.

O que esperar da regulamentação dos aditivos alimentares

A regulamentação dos aditivos alimentares acompanha a evolução do conhecimento científico e das tecnologias empregadas pela indústria de alimentos.

À medida que novos estudos são publicados, órgãos reguladores podem revisar limites de uso, autorizar novos ingredientes ou restringir substâncias quando houver evidências consistentes de riscos à saúde.

Nesse contexto, acompanhar as atualizações da legislação é uma responsabilidade que envolve fabricantes, responsáveis técnicos e profissionais da área de alimentos.

O monitoramento contínuo das normas contribui para manter a conformidade regulatória, reduzir riscos e garantir a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia produtiva.

Ao mesmo tempo, tecnologias como o ultracongelamento, o envase asséptico e as embalagens com atmosfera modificada ampliam as possibilidades de desenvolver produtos com menor dependência de determinados aditivos, sem comprometer a estabilidade, a qualidade ou a vida útil.

Outro aspecto que merece atenção é a circulação de informações incorretas sobre aditivos alimentares.

Nas redes sociais e em outros canais digitais, é comum encontrar afirmações sem respaldo científico que associam todos os aditivos a riscos à saúde, desconsiderando que cada substância passa por avaliações específicas antes de ser autorizada.

Para obter informações confiáveis, o ideal é consultar fontes oficiais, como a ANVISA, o Codex Alimentarius, a Organização Mundial da Saúde (OMS), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a Food and Drug Administration (FDA).

Essas instituições publicam documentos técnicos e atualizações regulatórias que subsidiam decisões da indústria e orientam profissionais do setor.

A adoção de ingredientes autorizados, aliada ao cumprimento da legislação e ao investimento em tecnologias de processamento, permite produzir alimentos seguros, atender às exigências regulatórias e acompanhar a evolução das demandas do mercado.

Perguntas frequentes sobre aditivos alimentares

O que são aditivos alimentares?

São substâncias adicionadas aos alimentos para cumprir funções tecnológicas, como conservar o produto, estabilizar a formulação, controlar a acidez, melhorar a textura ou preservar características sensoriais. Seu uso deve atender aos critérios estabelecidos pela legislação.

Quem regulamenta os aditivos alimentares no Brasil?

A regulamentação é de responsabilidade da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que define quais substâncias podem ser utilizadas, em quais categorias de alimentos e quais limites máximos devem ser respeitados.

Como um aditivo alimentar é aprovado?

Antes de ser autorizado, o ingrediente passa por avaliações científicas que incluem estudos toxicológicos, análise da Ingestão Diária Aceitável (IDA), estimativas de exposição da população e comprovação da necessidade tecnológica.

Todo conservante é um aditivo alimentar?

Sim. Os conservantes fazem parte da categoria de aditivos alimentares.

Sua função é retardar o crescimento de microrganismos e aumentar a vida útil dos produtos. Além deles, existem outras categorias, como antioxidantes, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, acidulantes e corantes.

Existem aditivos proibidos?

Sim. Algumas substâncias deixaram de ser autorizadas ou tiveram seu uso restringido após novas avaliações científicas.

A situação regulatória pode variar entre os países, por isso empresas que atuam no mercado internacional devem acompanhar a legislação de cada destino.

O que significa IDA?

IDA é a sigla para Ingestão Diária Aceitável.

Representa a quantidade de uma substância que pode ser consumida diariamente ao longo da vida sem representar risco conhecido à saúde, conforme as evidências científicas disponíveis.

O ultracongelamento elimina a necessidade de conservantes?

Nem sempre.

O ultracongelamento pode reduzir ou eliminar a necessidade de determinados conservantes em algumas categorias de alimentos, mas isso depende das características do produto, do processo produtivo e das condições de armazenamento e distribuição.

Como consultar a lista de aditivos permitidos?

As listas atualizadas são publicadas pela ANVISA por meio de resoluções e instruções normativas. Também é possível consultar referências internacionais, como o Codex Alimentarius, para acompanhar padrões adotados em diferentes países.

Aproveite e veja também nossa entrevista com a Engenheira de Alimentos, Maria Campanati, que trata sobre Boas Práticas e outros temas relevantes para o mercado da alimentação.

*Matéria elaborada com o apoio da Engenheira de Alimentos, Maria Campanati.

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