Alimentos ultraprocessados: o que são e por que evitar

Os alimentos ultraprocessados fazem parte da alimentação de diferentes populações e incluem produtos como refrigerantes, biscoitos recheados, salgadinhos, macarrão instantâneo e diversas opções prontas para consumo.

Mas o que determina essa classificação não é simplesmente o fato de um alimento ser industrializado.

A composição, os ingredientes utilizados e os processos empregados na fabricação ajudam a diferenciar alimentos in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados.

Essa divisão está relacionada à classificação NOVA, utilizada como referência pelo Guia Alimentar para a População Brasileira.

O que são alimentos ultraprocessados?

Alimentos ultraprocessados são formulações industriais produzidas principalmente a partir de substâncias extraídas ou derivadas de alimentos, como óleos, gorduras, açúcares, amidos modificados e proteínas isoladas.

Também podem conter substâncias pouco utilizadas em preparações culinárias e aditivos com diferentes funções, como aromatizantes, corantes, emulsificantes, espessantes e realçadores de sabor.

Entre os processos industriais empregados estão extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura ou cozimento.

Como funciona a classificação dos alimentos?

A classificação considera a natureza, a finalidade e a extensão do processamento ao qual os alimentos são submetidos.

O Guia Alimentar para a População Brasileira organiza os alimentos em diferentes grupos de acordo com essas características.

Alimentos in natura ou minimamente processados

Os alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou animais e chegam ao consumidor sem alterações após deixarem a natureza.

Frutas, verduras, legumes, ovos e carnes frescas são alguns exemplos.

Já os minimamente processados passam por processos como limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, moagem, pasteurização, refrigeração ou congelamento sem adição de sal, açúcar, óleos ou outras substâncias ao alimento original.

Arroz, feijão, leite pasteurizado e farinhas estão entre os exemplos.

Ingredientes culinários processados

São substâncias extraídas de alimentos ou da natureza e utilizadas principalmente no preparo culinário.

Óleos vegetais, açúcar e sal pertencem a esse grupo.

Alimentos processados

São produzidos, em geral, pela adição de sal, açúcar, óleo ou outra substância de uso culinário a um alimento in natura ou minimamente processado.

O alimento original continua sendo facilmente reconhecido.

Entre os exemplos estão legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães preparados basicamente com farinha, água, fermento e sal.

Alimentos ultraprocessados

São formulações industriais que costumam reunir diversos ingredientes, substâncias derivadas de alimentos e aditivos utilizados para modificar características como sabor, aroma, cor, textura e conservação.

Refrigerantes, macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote e diversos produtos prontos para aquecimento estão nessa categoria.

Quais são exemplos de alimentos ultraprocessados?

Entre os produtos frequentemente classificados como ultraprocessados estão:

• refrigerantes e outras bebidas adoçadas;
• salgadinhos de pacote;
• biscoitos recheados;
• macarrão instantâneo;
• cereais matinais açucarados;
• misturas prontas para bolo;
• produtos cárneos formulados, como salsichas e nuggets;
• sobremesas industrializadas;
• sopas e temperos instantâneos;
• determinados produtos congelados prontos para aquecimento.

A categoria de um produto depende de sua composição e forma de fabricação. Por isso, alimentos aparentemente semelhantes podem pertencer a grupos diferentes.

Como identificar ultraprocessados pelo rótulo?

A lista de ingredientes é uma das principais fontes de informação para diferenciar alimentos processados de ultraprocessados.

A presença de substâncias pouco utilizadas em preparações domésticas, como óleos interesterificados, amidos modificados e isolados proteicos, assim como determinados emulsificantes, corantes, aromatizantes e realçadores de sabor, pode ajudar na identificação.

Listas extensas de ingredientes também podem ser um indício, mas a quantidade isoladamente não determina a classificação.

Um pão feito essencialmente com farinha, água, fermento e sal, por exemplo, pode ser classificado como processado.

Já determinadas formulações industriais com substâncias de uso predominantemente industrial e certos aditivos podem ser classificadas como ultraprocessadas.

Para quem trabalha com produção e comercialização de alimentos, a composição também está relacionada à comunicação com o consumidor.

Veja também o artigo sobre Clean Label e transparência na alimentação.

Qual é a função dos aditivos nos ultraprocessados?

Aditivos alimentares são substâncias empregadas com diferentes finalidades tecnológicas.

Eles podem modificar ou preservar características do produto durante fabricação, armazenamento e comercialização.

Entre as principais categorias estão:

• conservantes;
• corantes;
• aromatizantes;
• emulsificantes;
• estabilizantes;
• espessantes;
• edulcorantes;
• realçadores de sabor.

A presença de um aditivo, isoladamente, não significa que determinado alimento cause danos à saúde.

A avaliação depende da substância, da quantidade utilizada, das condições de uso e dos limites estabelecidos pelos órgãos reguladores.

No Brasil, o emprego dessas substâncias está sujeito às normas sanitárias aplicáveis a cada categoria de alimento.

Para aprofundar o tema, leia também aditivos alimentares: uso, regras e novas tendências.

Açúcar, gorduras e sódio nos ultraprocessados

Muitos ultraprocessados apresentam elevada densidade energética e podem fornecer quantidades relevantes de açúcares livres, gorduras saturadas e sódio.

Por isso, a análise nutricional não deve se limitar ao grau de processamento. A composição do produto e o padrão alimentar como um todo também precisam ser considerados.

Açúcares

Bebidas adoçadas, biscoitos, doces, sobremesas e alguns cereais matinais podem conter quantidades elevadas de açúcares.

A Organização Mundial da Saúde recomenda que os açúcares livres representem menos de 10% da ingestão energética diária, com benefícios adicionais quando o consumo é reduzido a menos de 5%.

Gorduras

O tipo de gordura também importa.

A OMS recomenda priorizar gorduras insaturadas e limitar o consumo de gorduras saturadas e trans.

A composição varia entre os produtos, portanto a leitura da informação nutricional ajuda a comparar opções.

Sódio

O sódio está presente em diversos alimentos industrializados e também no sal utilizado durante o preparo das refeições.

Para adultos, a OMS recomenda limitar o consumo de sal a menos de 5 gramas por dia, quantidade equivalente a cerca de 2 gramas de sódio.

Produtos consumidos com frequência e com alta concentração de sódio podem contribuir significativamente para que esse limite seja ultrapassado.

O que as evidências indicam sobre ultraprocessados e saúde?

Estudos observacionais têm encontrado associações entre maior participação de ultraprocessados na dieta e diferentes desfechos de saúde.

Isso não significa que todos os produtos classificados como ultraprocessados apresentem composição idêntica nem que um único alimento determine isoladamente o estado de saúde de uma pessoa.

A alimentação precisa ser analisada em seu conjunto, considerando frequência, quantidade, diversidade, composição nutricional e substituição de alimentos in natura ou minimamente processados.

O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda que alimentos in natura ou minimamente processados sejam a base da alimentação e orienta evitar ultraprocessados.

Quanto ultraprocessado é consumido nos Estados Unidos?

Dados do Centers for Disease Control and Prevention, baseados no National Health and Nutrition Examination Survey, mostram que os ultraprocessados representaram, em média, 55% das calorias consumidas pela população dos Estados Unidos com 1 ano ou mais entre agosto de 2021 e agosto de 2023.

Entre crianças e adolescentes de 1 a 18 anos, a participação chegou a 61,9%.

Entre adultos com 19 anos ou mais, foi de 53%.

Os números não indicam, entretanto, crescimento contínuo no país.

Entre adultos, a participação média caiu de 55,8% das calorias em 2013–2014 para 53% em 2021–2023. Entre crianças e adolescentes, houve redução de 65,6% em 2017–2018 para 61,9% no período mais recente analisado.

Os dados mostram que a participação dos ultraprocessados permanece elevada na dieta americana, embora sua evolução varie conforme o período e a faixa etária.

Quanto ultraprocessado é consumido no Brasil?

No Brasil, dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017–2018 permitem avaliar a participação desses produtos na alimentação da população.

Estudo publicado na Revista de Saúde Pública, com base nos dados da POF, identificou que os ultraprocessados corresponderam a 19,7% das calorias consumidas por brasileiros com 10 anos ou mais.

A participação não é igual entre todos os grupos populacionais. Idade, renda, escolaridade, região do país e localização urbana ou rural estão entre as variáveis relacionadas às diferenças de consumo observadas.

Nas aquisições de alimentos destinadas ao consumo nos domicílios brasileiros, dados do IBGE também registraram aumento da participação dos ultraprocessados entre as POFs de 2002–2003 e 2017–2018.

Os indicadores brasileiros e americanos não devem ser comparados diretamente sem considerar diferenças de período, população e metodologia de análise.

Como reduzir o consumo de ultraprocessados?

O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda fazer dos alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.

No cotidiano, isso significa priorizar frutas, verduras, legumes, grãos, cereais, feijões, ovos, carnes e outros alimentos pouco processados, combinados em preparações culinárias.

Planejar refeições, observar a lista de ingredientes e reduzir a substituição habitual de refeições por produtos prontos também ajuda a diminuir a participação dos ultraprocessados na dieta.

O objetivo não é avaliar a alimentação a partir de um produto isolado, mas observar o conjunto das escolhas realizadas ao longo do dia.

Dúvidas sobre alimentos ultraprocessados

Todo alimento industrializado é ultraprocessado?

Não. Um alimento pode passar por processamento industrial e continuar classificado como minimamente processado ou processado.

O tipo e a finalidade do processamento e a composição do produto são determinantes para a classificação.

Alimento processado e ultraprocessado são a mesma coisa?

Não. Processados são geralmente alimentos in natura ou minimamente processados aos quais são adicionados ingredientes culinários, como sal, açúcar ou óleo.

Ultraprocessados são formulações industriais que costumam conter substâncias derivadas de alimentos e ingredientes de uso predominantemente industrial.

Pão é um alimento ultraprocessado?

Depende da composição. Pães feitos basicamente com farinha, água, fermento e sal podem ser classificados como processados.

Algumas formulações industriais que incluem substâncias e aditivos característicos de ultraprocessados entram em outra categoria.

Como saber se um alimento é ultraprocessado?

A lista de ingredientes é uma referência importante.

A presença de substâncias pouco utilizadas em cozinhas domésticas, ingredientes derivados de alimentos e determinados aditivos pode indicar uma formulação ultraprocessada.

Ter aditivos significa que o alimento faz mal?

Não é possível determinar o efeito de um alimento apenas pela presença de um aditivo. Essas substâncias possuem funções diferentes e seu uso é regulamentado.

A avaliação deve considerar o tipo de composto, sua quantidade, as condições autorizadas de uso e a alimentação como um todo.

Alimentação equilibrada no dia a dia

Entender as diferenças entre alimentos in natura, processados e ultraprocessados ajuda a avaliar a composição da alimentação como um todo.

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