Ancho no foodservice: do açougue à mesa profissional
O mercado de carnes nobres está em constante crescimento, impulsionado pelo aumento da demanda por pratos mais sofisticados e experiências gastronômicas diferenciadas.
Para restaurantes, bistrôs, casas de grelha e empórios gourmet, investir em cortes como o ancho representa uma oportunidade estratégica de diferenciação e lucratividade.
Este guia responde, de forma objetiva e técnica, às dúvidas mais comuns sobre o corte, sua aplicação e seu potencial de venda.
O Que é o ancho?
É um corte bovino nobre retirado da parte dianteira do contrafilé, mais especificamente do miolo da costela desossada, entre a 5ª e a 10ª costela do boi.
Ele é composto por três músculos principais: o longissimus dorsi (olho da costela), o spinalis dorsi (cobertura superior) e o complexus, o que lhe confere uma textura rica e uma combinação complexa de suculência e sabor.
É uma carne composta majoritariamente por fibras longas e tenras, com gordura entremeada que se derrete durante o cozimento.
Seu grande diferencial está em seu alto grau de marmoreio — pequenas infiltrações de gordura entre as fibras musculares — que garantem maciez e sabor intensos mesmo em preparos simples.
Nomenclaturas pelo mundo
“Entrecôte” é a designação francesa para o mesmo corte que chamamos de “ancho” na Argentina e “ribeye” nos Estados Unidos. Em cardápios de restaurantes mais refinados, o uso do termo entrecôte pode agregar valor à apresentação.
O filé de costela ou “olho da costela desossado” é a descrição anatômica correta.
“Bife Ancho”
O termo refere-se ao corte em porções individuais, geralmente com espessura entre 2,5 cm e 4 cm, ideal para grelhar ou assar. É um item tradicional em churrascarias argentinas e uruguaias, e cada vez mais comum em cardápios brasileiros voltados ao público premium.
Tem Osso ?
Pode ser servido com osso, e nesse caso é chamado de prime rib. Essa versão apresenta o osso da costela como elemento visual e de sabor, conferindo um toque mais rústico e sofisticado ao prato. Ele costuma ser maior, ideal para porções compartilhadas ou pratos individuais de alto valor.
É Macio?
Ele é amplamente reconhecido como um dos cortes mais macios e suculentos do boi. Isso se deve tanto à sua localização anatômica quanto ao marmoreio natural.
É um corte que mantém a maciez mesmo quando servido ao ponto ou ao ponto para mais, o que o torna altamente versátil para diferentes perfis de clientes.
É Carne de Primeira?
É uma carne de primeira linha, valorizada tanto pelo sabor quanto pela aparência no prato. No padrão de classificação comercial brasileiro, ele entra na categoria de cortes nobres, ao lado de filé mignon, picanha e contrafilé.
É Bom para Churrasco?
Sem dúvida, é um dos melhores cortes para churrasco devido à sua gordura intramuscular, que impede o ressecamento da carne durante o preparo na brasa. Seu sabor é ressaltado com o mínimo de tempero, bastando sal grosso e uma boa técnica de grelha.
Ele pode ser preparado inteiro ou em bifes parrilleros, diretamente na grelha ou em parrillas argentinas com brasa média.
Ancho é Carne Magra?
Não, e esse é justamente um de seus principais atrativos. Seu alto teor de gordura entremeada é o que garante suculência, maciez e sabor após o preparo.
A gordura está concentrada entre as fibras musculares de forma equilibrada e distribuída e não apenas em bordas ou camadas superficiais. É um tipo de gordura que se derrete ao ser exposta ao calor, ajudando a caramelizar a carne e criando uma textura rica.
Como Cortar?
Para oferecer cortes uniformes e visualmente atraentes:
- Utilize faca longa e bem afiada.
- Corte os bifes no sentido transversal às fibras.
- A espessura ideal é entre 2,5 e 4 cm, dependendo do método de preparo.
- Mantenha a gordura lateral se quiser conservar mais sabor durante o grelhado.
Peça a um bom açougueiro de sua confiança para que faça o corte correto.
Como Assar Ancho?
Pode ser feito de diferentes formas, mas o básico para manter sabor e suculência é:
- Retirar da geladeira com 20 a 30 minutos de antecedência.
- Temperar com sal grosso e pimenta-do-reino.
- Selar ambos os lados em brasa forte por 2 a 3 minutos.
- Deixar assar em calor indireto por mais 5 a 8 minutos para o ponto ideal.
- Descansar a carne por 5 minutos antes de servir.
Como Fazer Ancho com Crosta de Alho
- 2 bifes de ancho de 300g
- 5 dentes de alho triturados
- 2 colheres (sopa) de farinha de rosca
- 1 colher (sopa) de mostarda Dijon (opcional)
- 1 colher (sopa) de salsinha picada
- 1 colher (sopa) de azeite
- 1 colher (sopa) de manteiga
- Sal e pimenta a gosto
Preparo:
- Misture o alho com farinha, salsinha e mostarda até formar uma pasta grossa.
- Sele os bifes em frigideira quente com azeite e manteiga, dourando bem ambos os lados.
- Transfira para uma assadeira e cubra com a pasta de alho.
- Leve ao forno preaquecido a 200 °C por 5 a 8 minutos.
- Deixe descansar e sirva.
Como Fazer no Forno
Se não houver grelha disponível:
- Sele os bifes na frigideira até formar crosta dourada.
- Leve ao forno a 180 °C por 8 a 12 minutos (dependendo do ponto).
- Retire e deixe descansar antes de servir.
Aplicações Comerciais e Estratégicas
- Ideal para compor menus de carnes premium.
- Pode ser vendido em porções individuais (200–350g) com margem alta.
- Combinado com molhos e acompanhamentos simples, oferece ótima relação entre custo de produção e valor percebido.
- É excelente para delivery gourmet, desde que seja usado sistema de embalagem térmica e base de proteção para manter a crosta intacta.
Conclusão
O ancho é um produto estratégico para restaurantes e negócios de alimentação que buscam se diferenciar no mercado. Unindo sabor marcante, apresentação sofisticada e facilidade de preparo, ele permite elevar o ticket médio, atrair público qualificado e fidelizar clientes.
Empreendedores atentos às tendências de consumo e à valorização de cortes nobres podem transformar este corte em um carro-chefe do cardápio, seja em ocasiões especiais ou no menu regular.
