Arquitetura e eficiência no foodservice com Diris Petribú
Projetar um espaço de alimentação vai muito além da estética.
Envolve decisões que impactam diretamente a operação, a produtividade, a segurança dos alimentos e a sustentabilidade do negócio.
Em um cenário de custos elevados e alta exigência por eficiência, o papel da arquitetura ganha ainda mais relevância ao integrar layout, equipamentos, fluxo e experiência do cliente.
Nesta entrevista, a arquiteta Diris Petribú, profissional membro da FCSI The Americas e cofundadora do StudioIno, compartilha sua visão sobre os desafios e caminhos para projetos mais eficientes no foodservice.
Com mais de dois mil projetos realizados em diferentes segmentos, ela aborda temas como dimensionamento de espaços, uso de tecnologia, novos modelos produtivos e a importância de pensar o negócio de forma integrada desde o início.
Hoje muitos estabelecimentos priorizam a estética. Até que ponto isso pode comprometer a funcionalidade e a eficiência dos espaços?
A estética é, sem dúvida, um elemento fundamental em qualquer projeto de restaurante, mas jamais deve comprometer a funcionalidade.
Um bom projeto é aquele que equilibra conforto, bem-estar, eficiência operacional e identidade visual.
De nada adianta um ambiente agradável, bonito, se os fluxos são inadequados ou se o espaço não oferece a experiência do cliente e da equipe.
Com o custo do metro quadrado mais alto, como evitar desperdício de espaço que não gera valor para o negócio?
O projeto tem que ser inteligente, racional e fazer uso de tecnologia para ajudar nos processos.
Isso significa eliminar desperdícios, otimizar fluxos e utilizar tecnologia como aliada.
Quando o layout é bem planejado, conseguimos racionalizar espaços e fluxos dentro de uma operação.
Dessa forma, reduzimos áreas improdutivas, melhorar a eficiência da operação e gerar valor real para o negócio.
Como equilibrar área de produção, atendimento e demanda de clientes em um projeto?
Depende de vários fatores, como um bom briefing do cliente e a definição de cardápio.
Cada projeto é único e precisa ser analisado de forma específica.
O dimensionamento correto nasce da compreensão profunda da operação
Qual deve ser a prioridade do investimento na cozinha em um projeto de alimentação?
O investimento na área de produção é um fator primordial para o sucesso da operação.
Uma cozinha bem estruturada impacta diretamente a produtividade, a segurança alimentar, o trabalho da equipe e a eficiência energética.
Equipamentos como forno combinado e ultracongelador ainda são diferenciais ou já são essenciais na operação?
Hoje, esses equipamentos deixaram de ser um diferencial e se tornaram essenciais.
Eles garantem padronização, eficiência, segurança alimentar e melhor controle dos processos produtivos.
Como o uso de Speed Ovens na frente de loja impacta layout e atendimento?
Os Speed Ovens agilizam todo processo e dão mais velocidade ao atendimento.
Além disso, eles eliminam o desperdício, pois podemos manter os alimentos refrigerados ou congelados e a regeneração é feita conforme a demanda.
Em nossos projetos de loja, o uso desses equipamentos já faz parte do planejamento.
Modelos como cook and chill estão ligados à demanda por produtividade e novos canais de venda?
Este processo, produção antecipada, viabiliza a operação e a distribuição por vários canais.
Com isso, conseguimos reduzir o estresse da operação, melhorar o planejamento, aumentar o controle de qualidade e reduzir desperdícios, tornando o processo mais seguro e previsível.
Como desenvolver uma identidade arquitetônica própria sem cair em padrões repetitivos?
Para criar uma identidade própria, é fundamental conhecer profundamente o cliente, suas expectativas, seu público e seu nível de investimento.
Cada negócio tem características únicas e a criatividade do projetista é essencial para traduzir essa essência em um espaço autêntico, evitando soluções repetitivas.
Por que é tão importante integrar produto, operação, fluxo produtivo, equipamentos e atendimento no desenvolvimento de um projeto?
Um negócio de alimentação precisa ser pensado de forma integrada.
A arquitetura sozinha não sustenta a operação.
Uma boa estrutura física, a localização, o fluxo produtivo, o conforto do salão, o cardápio, a apresentação dos pratos, a hospitalidade do atendimento, treinamento dos funcionários são alguns dos elementos nesse conjunto de fatores.
O sucesso está no equilíbrio entre estes fatores.
Qual é o papel da arquitetura no atendimento às exigências da vigilância sanitária e segurança dos alimentos?
A responsabilidade do projetista é muito grande.
O papel da arquitetura é garantir que o espaço atenda integralmente às normas de segurança alimentar, de segurança de trabalho e de acessibilidade.
Um projeto bem desenvolvido facilita o cumprimento das normas.
Como o Studio Ino conduz seus projetos e orienta clientes sobre operação e investimento?
O primeiro passo é sempre conhecer profundamente o cliente.
Realizamos pesquisas, conversamos com os envolvidos, entendemos o público e acompanhamos a operação de perto.
Acreditamos que um bom projeto é construído em conjunto e trabalhado por uma equipe multidisciplinar.
Como a atuação na FCSI influencia seus projetos e a orientação aos clientes?
Esta organização é muito importante para troca de experiências, atualização constante e educação continuada.
Para me tornar membro profissional, passei por avaliações técnicas e de gestão.
Além disso, o FCSI possui um forte código de ética, que orienta nossa atuação profissional e eleva o nível dos projetos desenvolvidos.
Quais são os erros mais comuns em novos negócios ao projetar a operação?
Os erros mais frequentes estão relacionados a inadequações na avaliação ponto, no dimensionamento dos espaços e no entendimento dos fluxos.
Essas falhas comprometem a eficiência da operação.
Sobre Diris Petribú
Diris Petribú é arquiteta, FCSI Professional Member The Americas, diretora e cofundadora do StudioIno, estúdio de arquitetura e design reconhecido por seus projetos no setor de alimentação.
Também é cofundadora do Hub Foodservice, uma cozinha colaborativa localizada em São Paulo.
Especialista em sistemas de alimentação coletiva, é formada pela Universidade Federal de Pernambuco e possui especialização na França.
Ao longo da carreira, já desenvolveu mais de 2 mil projetos de restaurantes e cozinhas profissionais, atendendo diferentes segmentos, como lojas de alimentação, terminais rodoviários, aeroportos, escolas, hospitais, hotéis e operações corporativas.
Entre seus clientes estão empresas como IMC, Starbucks, GRSA/Compass Group, Deca, Sky Chefs, BASF, Enotel, Royal Palm, Transamérica Comandatuba e Rede Sarah Kubitschek, entre outros.
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