Comida halal: o que é e como atender esse mercado no foodservice

O mercado halal movimenta uma das maiores cadeias globais de alimentos e apresenta oportunidades para empresas do foodservice que buscam atender novos públicos ou ampliar sua atuação.

Restaurantes, hotéis, cozinhas industriais, empresas de refeições coletivas e serviços de catering encontram demanda crescente por refeições produzidas de acordo com os princípios do halal.

Atender esse mercado vai além da escolha dos ingredientes.

A produção de alimentos halal envolve requisitos relacionados à seleção de fornecedores, organização dos processos, rastreabilidade, higienização e segurança dos alimentos.

O que é comida halal?

A palavra halal, de origem árabe, significa "permitido" ou "lícito".

Embora o termo seja aplicado a diferentes aspectos da vida islâmica, como finanças, vestuário e comportamento, no setor de alimentos refere-se aos produtos, ingredientes e processos permitidos pela lei islâmica, conhecida como Sharia.

Os princípios halal determinam quais alimentos podem ser consumidos, como devem ser obtidos, processados, armazenados e transportados.

Dessa forma, a conformidade não depende apenas da escolha dos ingredientes, mas também da integridade de toda a cadeia produtiva.

Embora seja uma exigência para os muçulmanos, o sistema halal também é reconhecido pelo elevado nível de controle aplicado aos processos, especialmente em relação à rastreabilidade e à conformidade operacional.

Qual a diferença entre halal e haram?

Enquanto halal representa aquilo que é permitido, haram define os alimentos e práticas proibidos pela legislação islâmica.

Entre os produtos considerados haram estão:

• carne suína e derivados;
• bebidas alcoólicas;
• sangue e ingredientes obtidos a partir dele;
• carnes provenientes de animais que não passaram pelo abate conforme os requisitos halal.

Além da escolha dos ingredientes, a prevenção da contaminação cruzada entre produtos halal e substâncias consideradas impuras (najasah), conforme definido pela legislação islâmica, ou alimentos não conformes é um requisito importante durante o armazenamento, preparo, transporte e distribuição.

O que significa o conceito de Tayyib?

Na tradição islâmica, os alimentos também devem ser tayyib, termo que pode ser compreendido como bom, puro e adequado para o consumo.

Enquanto halal indica aquilo que é permitido pela legislação islâmica, tayyib refere-se ao alimento que, além de lícito, é puro, íntegro e adequado para o consumo, considerando aspectos relacionados à qualidade, à higiene e à forma como foi obtido e produzido.

A expressão Halalan Tayyiban aparece em diferentes passagens do Alcorão para indicar alimentos que atendem tanto aos requisitos religiosos quanto às condições de integridade e adequação para o consumo.

Embora halal e segurança dos alimentos sejam conceitos distintos, ambos valorizam processos capazes de preservar a qualidade do produto, reduzir riscos e oferecer maior confiabilidade ao consumidor.

Como funciona a certificação halal?

A certificação halal é conduzida por organismos especializados que verificam se toda a cadeia produtiva atende aos requisitos previstos pelas normas islâmicas.

As auditorias costumam avaliar:

• origem das matérias-primas;
• homologação de fornecedores;
• composição dos ingredientes;
• armazenamento;
• transporte;
• higienização de equipamentos;
• rastreabilidade;
• documentação;
• capacitação das equipes.

No Brasil, organizações como Fambras Halal e SIILHalal atuam na certificação de empresas interessadas em atender esse mercado.

As certificadoras adotam critérios técnicos e religiosos compatíveis com as exigências dos mercados para os quais certificam alimentos.

Esses critérios podem considerar referências internacionais estabelecidas por organismos como a Organização da Cooperação Islâmica (OIC) e a Gulf Standards Organization (GSO), além de requisitos definidos pelos países importadores.

O reconhecimento das certificadoras pode variar conforme o país de destino dos produtos.

Por esse motivo, empresas que exportam alimentos ou fornecem para operações internacionais precisam verificar quais organismos certificadores são aceitos pelos mercados em que pretendem atuar.

Como é realizado o abate halal?

O abate halal segue requisitos estabelecidos pela legislação islâmica e deve ser conduzido conforme os critérios adotados pelas certificadoras reconhecidas.

Entre os aspectos normalmente avaliados estão a espécie do animal, as condições de manejo, a pessoa autorizada a realizar o procedimento conforme os requisitos religiosos adotados pela certificadora, a invocação do nome de Allah (Bismillah) no momento do abate, a utilização de instrumento adequado e o cumprimento das exigências religiosas relacionadas ao processo.

Para o foodservice, a principal responsabilidade consiste em adquirir carnes provenientes de fornecedores certificados e manter a rastreabilidade da matéria-prima durante toda a operação.

Quais ingredientes exigem atenção na produção halal?

Nem sempre um alimento industrializado é automaticamente considerado halal.

Diversos ingredientes utilizados na indústria alimentícia exigem verificação de origem, entre eles:

• gelatina;
• emulsificantes;
• enzimas;
• aromatizantes;
• corantes;
• estabilizantes;
• gorduras de origem animal.

Outro ponto importante envolve ingredientes ou insumos utilizados durante a fabricação que possam comprometer a conformidade halal.

Alguns componentes exigem avaliação específica quanto à sua origem, à função tecnológica e aos critérios adotados pela certificadora halal responsável, considerando também as exigências do mercado de destino.

Por isso, analisar fichas técnicas, especificações dos fornecedores e certificados dos ingredientes faz parte da rotina das empresas que produzem alimentos halal.

Por que o tema interessa ao foodservice?

O crescimento do turismo internacional, da mobilidade profissional e da diversidade de consumidores amplia a demanda por refeições halal em diferentes segmentos.

Entre os estabelecimentos que podem atender esse público estão:

• restaurantes;
• hotéis;
• hospitais;
• universidades;
• cozinhas industriais;
• empresas de refeições coletivas;
• catering para eventos;
• companhias aéreas.

Além do atendimento direto ao consumidor, muitas empresas do foodservice fornecem refeições para organizações que exigem alimentos certificados como parte de seus contratos.

Como preparar uma cozinha profissional para produzir alimentos halal?

A adaptação de uma cozinha profissional envolve organização, procedimentos padronizados e monitoramento constante.

Escolha de fornecedores

Os ingredientes devem possuir origem conhecida e, quando necessário, certificação halal válida.

Também é importante verificar aditivos e ingredientes presentes em produtos industrializados.

Controle da contaminação cruzada

Dependendo da operação, podem ser necessários:

• utensílios exclusivos;
• áreas segregadas;
• identificação de equipamentos;
• armazenamento separado;
• procedimentos específicos de higienização.

Essas medidas também contribuem para a segurança dos alimentos e para evitar o contato com ingredientes ou substâncias incompatíveis com os requisitos halal.

Padronização dos processos

Treinamentos, procedimentos documentados e registros operacionais ajudam a manter a conformidade durante todas as etapas da produção.

Rastreabilidade

A rastreabilidade permite identificar rapidamente a origem dos ingredientes e acompanhar seu percurso dentro da operação, facilitando auditorias e aumentando a confiabilidade dos processos.

Controle de temperatura

O monitoramento das temperaturas durante armazenamento, cocção, resfriamento e distribuição também faz parte das boas práticas adotadas em cozinhas profissionais.

Equipamentos capazes de manter parâmetros consistentes contribuem para reduzir desvios operacionais e preservar a qualidade das preparações.

Segurança dos alimentos e produção halal

Os requisitos halal possuem objetivos específicos relacionados à legislação islâmica.

Ainda assim, compartilham diversos pontos com os sistemas de gestão da segurança dos alimentos.

Programas como:

• Boas Práticas de Fabricação (BPF);
• Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC);
• ISO 22000;
• FSSC 22000.

Esses sistemas contribuem para o controle de processos, documentação, higiene, rastreabilidade e gestão de riscos.

É importante destacar que um sistema de gestão da segurança dos alimentos não substitui a certificação halal, mas cria uma base importante para atender muitos dos requisitos operacionais avaliados durante as auditorias.

Equipamentos também fazem parte da conformidade

A infraestrutura influencia diretamente a consistência da produção halal.

Equipamentos desenvolvidos para facilitar a higienização, reduzir o acúmulo de resíduos e permitir controle preciso de temperatura contribuem para operações padronizadas.

No foodservice, características como acabamento sanitário, facilidade de limpeza, repetibilidade das receitas e monitoramento dos processos ajudam a minimizar riscos e favorecem o atendimento aos requisitos exigidos pelas certificações.

Qual a diferença entre halal e kosher?

Halal e kosher são sistemas distintos de requisitos alimentares.

O halal segue os princípios da legislação islâmica, enquanto o kosher atende às normas da tradição judaica.

Embora existam semelhanças entre os dois sistemas, cada um possui requisitos próprios relacionados aos ingredientes, aos processos produtivos e às certificações.

Alguns alimentos podem atender simultaneamente aos critérios halal e kosher, desde que cumpram integralmente as exigências de ambos os sistemas.

O mercado halal no Brasil

O Brasil ocupa posição de destaque no mercado internacional de alimentos halal, especialmente na exportação de carnes de frango e bovina para países do Oriente Médio, Ásia e Norte da África.

Mercados como Arábia Saudita, Emirados Árabes Unidos, Indonésia e Malásia estão entre os principais destinos dos produtos certificados.

Instituições como o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), a ApexBrasil e a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (ABIEC) participam de iniciativas voltadas à promoção das exportações brasileiras e ao desenvolvimento desse mercado.

Esse cenário também gera oportunidades para empresas do foodservice que fornecem refeições, produtos processados ou soluções para operações de alimentação.

Tendências do mercado halal

O mercado halal acompanha mudanças observadas em toda a indústria de alimentos.

Entre as principais tendências estão:

• crescimento da população muçulmana em diversos países;
• expansão do turismo internacional;
• aumento da demanda por rastreabilidade;
• digitalização dos controles de qualidade;
• maior transparência na cadeia de suprimentos;
• integração entre certificações e sistemas de gestão;
• valorização de processos que favoreçam a segurança dos alimentos.

Esses fatores ampliam o interesse por operações capazes de demonstrar conformidade, documentação consistente e controle dos processos.

Oportunidades para o foodservice

À medida que o mercado halal cresce, aumenta também a necessidade de cozinhas profissionais preparadas para atender diferentes requisitos de produção.

Investir em equipamentos que favoreçam a padronização, manter processos documentados, selecionar fornecedores qualificados e adotar programas consistentes de segurança dos alimentos contribuem para que restaurantes, cozinhas industriais, hotéis e empresas de refeições coletivas atendam às exigências desse segmento.

Para o foodservice, compreender os princípios do halal representa uma oportunidade de ampliar mercados, atender novos perfis de clientes e desenvolver operações alinhadas às exigências de um cenário cada vez mais globalizado.

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