Empreender na alimentação com Fábio Gerlach, do Sebrae-SP
Gerente regional do Sebrae-SP em Piracicaba, o engenheiro de produção Fábio Ravazi Gerlach dedica sua carreira ao desenvolvimento de micro e pequenos negócios.
Mestre pela Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), acumula mais de duas décadas de atuação na instituição, com experiência em gestão de equipes, atendimento empresarial e articulação de projetos voltados ao empreendedorismo em diversas regiões do Estado de São Paulo.
Nesta entrevista, Gerlach analisa os desafios enfrentados por quem deseja empreender no setor de alimentação, comenta erros comuns entre novos empresários e destaca a importância do planejamento, da gestão financeira e da capacitação contínua para a sustentabilidade dos negócios.
Ele também aborda o papel do Sebrae no apoio aos empreendedores e a contribuição de equipamentos e tecnologia para a produtividade, a padronização e a segurança dos alimentos.
Qual é o papel do Sebrae Piracicaba no desenvolvimento dos pequenos negócios na região?
O Sebrae atua como um parceiro estratégico no desenvolvimento econômico e social dos municípios a partir dos pequenos negócios. Atuamos em duas linhas principais.
A primeira é na oferta de produtos e serviços aos pequenos negócios, inclusive para quem está pensando em montar um negócio próprio.
Os pequenos negócios são aqueles que faturam até R$ 4,8 milhões bruto ano, e representam 86% de todos os negócios existentes.
Fazemos isso por meio de:
- capacitações e consultoria (cursos, oficinas e consultorias em áreas como gestão financeira, planejamento, marketing, gestão de pessoas, processos...);
- adaptamos nosso conteúdo para a realidade do mercado local;
- acesso a mercados e serviços financeiros (rodadas de negócios e crédito, feiras, projetos, programas...);
- inovação e tecnologia (incentivo a adoção de novas tecnologias e práticas inovadora).
A segunda linha é na oferta de ações e programas de políticas públicas e educação empreendedora para melhoria no ambiente de atuação dos pequenos negócios.
Hoje temos o programa "Cidade Empreendedora", para criar um ambiente de negócios mais favorável, simplificando processos e fomentando a cultura empreendedora na região.
Quais erros mais comuns você observa entre empreendedores que iniciam no mercado da alimentação?
O setor de alimentação é sem dúvida uma das principais opções para quem está começando, não só porque cozinhar faz parte da nossa cultura, mas porque não existem tantas barreiras para quem quer começar.
Os erros mais comuns que observamos são:
- falta de planejamento, especialmente com as finanças, como não calcular corretamente o preço de venda,
- a confusão entre as finanças do dono e da família com as da empresa,
- falta de capital de giro para garantir oferta de produtos no início, enquanto você ainda não está vendendo como precisaria,
- e não entender os custos fixos e variáveis;
- problemas de gestão de estoque, já que o alimento tem prazo de validade;
- não ter um plano de negócios definindo claramente para quem você vai oferecer seus produtos e quem é a sua concorrência;
- e não conhecer ou não seguir as normas da vigilância sanitária, o que pode levar inclusive ao fechamento do negócio.
Que competências um empreendedor precisa desenvolver para administrar um negócio de alimentação hoje?
Competências técnicas e de gestão.
É preciso saber fazer o que está se propondo, até pelas dificuldades em conseguir mão de obra especializada, e ser um bom gestor, conhecendo minimamente sobre gestão financeira (entender sobre fluxo de caixa, ponto de equilíbrio, margem de contribuição, para tomar decisões com base em dados), gestão de pessoas e equipes (liderança, saber contratar e treinar bem a equipe), marketing (entender como usar as redes sociais para atrair e fidelizar clientes, gerenciar a reputação online) e visão e inovação (estar atento às tendências, ter a capacidade de se adaptar e inovar no cardápio e na experiência do cliente e negociar bem para comprar bem, o que permitirá melhores margens).
O planejamento inicial ainda é um ponto crítico para muitos novos negócios?
Planejar é a base de qualquer negócio.
Na ansiedade de abrir logo o negócio, empreendedores só percebem os erros cometidos quando já fizeram os investimentos.
E aí ficam o tempo todo resolvendo problemas, quando na verdade poderiam estar pensando na expansão.
Um bom planejamento ajuda a reduzir riscos, identificar ameaças e desafios otimizar investimentos, definir metas para saber aonde quer chegar, obter crédito com uso correto.
Não estamos falando aqui de um documento de planejamento, mas do comportamento para planejar.
Qual é o peso da gestão financeira na sobrevivência de restaurantes, padarias e lanchonetes?
A gestão financeira é sem dúvida o principal ponto de atenção nos aspectos de gestão de um negócio de alimentação.
Não basta ter o melhor produto e um grande movimento se você não souber seu ponto de equilíbrio, pois as margens de lucro são muitas vezes apertadas.
Sem um controle financeiro apurado, o dinheiro pode ser insuficiente.
Nos aspectos financeiros, uma má gestão pode levar a falta de capital de giro para pagamentos mensais, dificuldades de reinvestir, preço de produtos errados, endividamento por decisões equivocadas.
Qual a importância do investimento em máquinas e equipamentos para maior produtividade, qualidade e crescimento do negócio?
Equipamentos adequados e modernos definem o padrão de produção do seu negócio e, consequentemente, a sua produtividade e o retorno do seu investimento.
Equipamentos eficientes e sistemas automatizados permitem produzir mais em menos tempo e com menos mão de obra.
E da mesma forma definem qualidade, padronização, redução de custos e segurança alimentar.
O que você diria para quem deseja empreender na alimentação, mas ainda tem receio de iniciar?
Assim como em qualquer tipo de empreendimento, na alimentação não é diferente.
As dúvidas iniciais podem e devem ser tiradas, ou pelo menos minimizadas, com um bom planejamento.
Pesquise bastante, estude o mercado, defina seu público, saiba quem são seus concorrentes, qual o seu diferencial.
Procure se capacitar, busque conhecimento.
O Sebrae-SP oferece inúmeros cursos, muitos deles gratuitos e online, sobre gestão, finanças, marketing.
No início, procure testar ideias, aprender e ajustar o que precisa.
Qual é o primeiro passo que um empreendedor deve dar antes de abrir um negócio no foodservice?
Antes de começar a investir, comprando equipamentos ou alugando espaço, teste e valide sua ideia.
Há clientes dispostos a pagar pelo produto que você quer oferecer?
E para responder a essa questão, precisamos do planejamento inicial.
- O que você vai vender e para quem? Procure ser específico com relação ao produto e público-alvo;
- O que os concorrentes estão fazendo bem? Qual será o seu diferencial? Analise a concorrência;
- Converse com potenciais clientes para entender seus hábitos, desejos e dores. Pesquise o mercado;
- Produza amostras do seu prato principal e ofereça a amigos, familiares e potenciais clientes e colete avaliações.
Em que momento um negócio de alimentação precisa começar a se profissionalizar em gestão?
Desde o momento em que o empreendedor começa a pensar na ideia, pois quanto mais profissional for a gestão do seu negócio, independentemente se for feita pelo empreendedor ou com apoio externo, é ela que faz o negócio crescer de forma saudável.
Claro que o nível de complexidade da gestão muda com o tamanho do negócio, mas os princípios básicos devem estar presentes desde a ideia.
Procure se capacitar, busque conhecimento.
O Sebrae-SP tem inúmeras soluções, muitas delas gratuitas e online, sobre os mais diversos assuntos, incluindo gestão, finanças e marketing.
Pense que a gestão profissional deve ter o mesmo padrão do produto e/ou serviço a ser oferecido.
Você quer oferecer ao mercado um produto/serviço que seja mais ou menos bom?
É claro que a resposta é não.
Todos querem oferecer o melhor produto/serviço possível.
Da mesma forma, você quer ter um negócio com uma gestão que seja mais ou menos boa?
A resposta também é não.
Qual é o papel da capacitação contínua para quem empreende no setor de alimentação? Que mensagem você deixaria para quem deseja empreender ou expandir um negócio no setor de alimentação?
Assim como precisamos cuidar diariamente, da nossa saúde, dos nossos hábitos, da nossa família, ou seja, precisamos nos aperfeiçoar sempre como pessoas, a capacitação contínua também deve fazer parte dos "hábitos empreendedores".
O setor de alimentação é dinâmico e sempre aparecem novidades, preferências, tecnologias e legislações atualizadas.
O seu sabor te trouxe até aqui, mas será a excelência na gestão que te levará ao futuro.
Empreender na alimentação é uma corrida de regularidade e não de velocidade.
Chegar rápido não define o seu sucesso, mas chegar bem e se manter com um padrão definido sim.
Planeje com atenção, execute de maneira profissional, preste muita atenção ao seu cliente e procure se aperfeiçoar sempre.
O Sebrae-SP está de portas abertas em cada etapa da jornada.
Sobre Fabio Gerlach
Fábio Gerlach é engenheiro de produção e mestre em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), com pesquisas acadêmicas apresentadas em congressos na área de gestão e produção.
Iniciou sua trajetória profissional na indústria, atuando na gestão da qualidade, e posteriormente ingressou no Sebrae-SP, instituição onde construiu uma carreira de mais de duas décadas.
Ao longo desse período, passou por diversas funções e unidades regionais, acumulando experiência em atendimento empresarial, gestão de projetos e liderança de equipes voltadas ao desenvolvimento de micro e pequenos negócios.
Entre suas responsabilidades no Sebrae-SP, esteve à frente de diferentes regionais no Estado de São Paulo e também atuou em posições estratégicas na sede da instituição, incluindo a função de Gerente Estadual responsável pelo acompanhamento de escritórios regionais no interior paulista e assessor da Diretoria Técnica.
Atualmente, é Gerente Regional do Sebrae-SP em Piracicaba, onde coordena iniciativas voltadas ao fortalecimento do empreendedorismo em diversos setores da economia.
Além da atuação executiva, desenvolve atividades como palestrante e conteudista em temas relacionados à gestão de pessoas, inovação e gestão de processos, contribuindo para a formação e o desenvolvimento de empreendedores.
Também atua como docente em cursos técnicos e de pós-graduação nas áreas de gestão e administração da produção.
Fábio Gerlach também é mediador e árbitro empresarial pela Câmara Brasileira de Mediação e Arbitragem Empresarial e tem se destacado principalmente na gestão de pessoas e de operações, áreas em que concentra grande parte de seus resultados e projetos ao longo da carreira.
Sobre o Sebrae
O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) é uma entidade privada que promove a competitividade e o desenvolvimento sustentável dos empreendimentos de micro pequenas empresas– aqueles com faturamento bruto anual de até R$ 4,8 milhões.
Atuando com foco no fortalecimento do empreendedorismo e na aceleração do processo de formalização da economia por meio de parcerias com os setores público e privado, programas de capacitação, acesso ao crédito e à inovação, estímulo ao associativismo, incentivo a educação empreendedora na educação formal, feiras e rodadas de negócios.
As soluções desenvolvidas pelo Sebrae atendem o empreendedor que pretende abrir seu primeiro negócio, até as pequenas empresas que já estão consolidadas e buscam um novo posicionamento no mercado e o indivíduo que busca construir seu projeto de vida desenvolvendo suas competências empreendedoras desde a sua infância.
As soluções desenvolvidas pelo Sebrae atendem desde o empreendedor que pretende abrir seu primeiro negócio até pequenas empresas que já estão consolidadas e buscam um novo posicionamento no mercado.
Para garantir o atendimento aos pequenos negócios, o Sebrae atua em todo o território nacional.
Onde tem Brasil, tem Sebrae. Além da sede nacional, em Brasília, a instituição conta com pontos de atendimento nas 27 Unidades da Federação, onde são oferecidos cursos, seminários, consultorias e assistência técnica para pequenos negócios de todos os setores.
O Sebrae Nacional é responsável pelo direcionamento estratégico do sistema, definindo diretrizes e prioridades de atuação.
As unidades estaduais desenvolvem ações de acordo com a realidade regional e as diretrizes nacionais.
O Sebrae é agente de capacitação e de promoção do desenvolvimento, mas não é uma instituição financeira, por isso não empresta dinheiro.
Articula (junto aos bancos, cooperativas de crédito e instituições de microcrédito) a criação de produtos financeiros adequados às necessidades do segmento. Também orienta os empreendedores para que o acesso ao crédito seja, de fato, um instrumento de melhoria do negócio.
Para saber mais: Entre no Portal Sebrae ou ligue gratuitamente para a Central de Relacionamento Sebrae: 0800 570 0800.
Confira a programação e soluções do SEBRAE-SP - Região de Piracicaba e fique por dentro das principais oportunidades para seu negócio!
Acesse: https://agenda.sebraesp.com.br/piracicaba
Créditos Foto Capa: Isa Borghese
Confira também o conteúdo que reúne os principais termos e conceitos da gestão financeira.