Nos últimos anos, o setor de alimentação fora do lar cresceu na contramão da crise: segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), o segmento de food service  expandiu 246,2%  entre 2009 e 2018. Os indicadores são bons, mas é preciso ter atenção à qualidade dos produtos para se destacar no mercado.

Com as mudanças no comportamento das famílias (inserção de todos os membros no mercado de trabalho) e as dificuldades do mundo moderno (tempo gasto no trânsito e carga de trabalho em crescimento), cada vez mais refeições são feitas fora do lar, estima-se que atualmente esse percentual esteja na casa dos 27%  no Brasil.

O fato é que, mesmo com cerca de 1 milhão  estabelecimentos alimentícios no país (entre bares e restaurantes), há ainda muitas oportunidades de negócios, como na área de alimentação saudável . O que vai definir o sucesso ou a estagnação no setor, no entanto, é a expertise no armazenamento, manipulação e combinação de ingredientes, além da qualidade dos produtos escolhidos.

Vamos entender como potencializar o sabor de suas produções mediante esse cuidado com a qualidade? Continue a leitura até o final!

A promoção das boas práticas de segurança alimentar se tornou mantra dos estabelecimentos alimentícios, não somente pelas multas que a má qualidade sanitária pode trazer em uma eventual fiscalização, mas também pela exigência do consumidor por alimentos com máxima capacidade nutricional. Isso sem falar na necessidade de reduzir desperdícios .

Um simples erro de procedimento na cozinha pode gerar perdas imensas, como ocorre na multiplicação microbiana em um descongelamento de carnes a temperaturas superiores a 5°C (item 4.8.13 da RDC 216/2004 da Anvisa).

O contato direto entre alimentos crus e semi-preparados, por apenas alguns segundos, eleva a possibilidade de contaminação em 75% . E o que dizer da perda de capacidade nutricional de um alimento  colocado em um freezer comum? Nesse caso, a lentidão na queda de temperatura favorece a transformação de líquidos/vapores em cristais de gelo, degradando a estrutura molecular dos alimentos (e, portanto, a qualidade dos produtos).

Há ainda que se falar no uso de embalagens que liberam composições químicas que aceleram a perda de validade dos alimentos e, consequentemente, aumentam as taxas de desperdício. A gestão de qualidade dos produtos deve ser feita em todas as perspectivas, da escolha da marca ao armazenamento.

Um estoque inteligente — que respeite as datas de validade dos lotes — acelera a comunicação entre depósito e produção. O uso dos equipamentos corretos na cozinha industrial  facilita a manipulação dos alimentos, aumenta as possibilidades criativas dos chefs e reduz retrabalhos. Isso sem falar que a escolha criteriosa dos ingredientes junto aos fornecedores traz aumento do shelf life.

Segundo Philip Kotler, um estabelecimento pode perder “até 80%  dos clientes muito insatisfeitos, 40% dos insatisfeitos, 20% dos indiferentes e talvez 10% dos satisfeitos; quanto aos consumidores muito satisfeitos, entretanto, somente 2%.”

Para piorar, os mesmos estudos revelam que 95% dos clientes não reclamam: simplesmente, jamais voltam ao restaurante. Ou seja, alguns meses de negligência na qualidade dos produtos já são suficientes para baixar as portas.

Dessa forma, em que pese as limitações de caixa, o setor de alimentos não deve enxergar insumos como commodities: marcas diferentes de leite condensado, por exemplo, oferecem resultados completamente distintos em sua confeitaria.

Em outra situação, o manuseio inadequado dos lotes pode levar um funcionário de pâtisserie  a inserir um ingrediente vencido, destruindo a credibilidade da empresa. Tudo isso conta na fidelização.

Se um restaurante não está conseguindo manter sustentabilidade financeira, pode ser que seja porque boa parte de sua matéria-prima vai para o lixo, seja por:

Trabalhar com os produtos de melhor qualidade do mercado, protegidos pelas embalagens adequadas e manipulados mediante boas práticas de segurança alimentar, derruba drasticamente os custos no setor de alimentação fora do lar, considerando que as despesas com insumos correspondem entre 25% a 40% do peso financeiro total de um restaurante.

Consequência natural de todos os itens elencados acima: se seu restaurante não abre mão da gestão de qualidade dos produtos, diminuem-se as taxas de perdas, ao mesmo tempo em que se aumenta a taxa média de ocupação no estabelecimento. Estamos falando, na ponta final do processo, em mais lucratividade no restaurante.

A Resolução RDC nº 216/2004 , da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), é o marco supremo em boas práticas de segurança alimentar  no Brasil.

Com o objetivo de padronizar processos e garantir excelência nas condições higiênico-sanitárias no food service, o normativo estabeleceu detalhes sobre edificação, disposição da cozinha, formas adequadas de manuseio dos alimentos, entre outras questões.

Diante da importância das disposições do órgão sanitário, vale a pena, de início, inserir uma cópia da resolução em um mural de seu estabelecimento. Elabore também um pequeno programa de capacitação, a todos os funcionários, com base no normativo da Anvisa.

Por fim, é fundamental organizar um plano de adaptação do restaurante, adotando medidas como:

Os cuidados na cozinha  devem passar pelo alerta à equipe sobre os altos riscos da contaminação cruzada: o simples fato de cortar um frango cru e usar a mesma faca para fatiar um lombo suíno assado já é suficiente para jogar pelo ralo a credibilidade de seu restaurante.

Não basta ter qualidade de produtos, é preciso manter essa qualidade até que o alimento seja servido ao seu consumidor.

O processo de cocção e fritura deve garantir que todas as partes do alimento atinjam temperatura mínima 70°C (item 4.8.8 da RDC nº 216). Posteriormente, sobre o aquecimento dos ingredientes já aquecidos, é preciso não os submeter a temperaturas acima de 60°C (máximo de 6 horas).

O resfriamento não pode ser feito naturalmente: o alto risco de contaminação cruzada exige redução da temperatura, de 60°C para 10°C em até 2 horas.

Em seguida, para manter a qualidade dos produtos, a conservação deve ser feita sob refrigeração, com temperaturas menores do que 5°C ou, sob congelamento, a pelo menos -18°C.

O descongelamento dos insumos deve ser feito à temperatura mínima de 5°C e no menor tempo possível. Por fim, o prazo de consumo também deve ser curto, os alimentos frios devem ser mantidos, no máximo por 5 dias à temperatura de 4°C.

Essa expertise no controle da longevidade do alimento não se ganha apenas com experiência na cozinha: é preciso ter equipamentos que gerenciem essas flutuações de temperatura eletronicamente (afinal, um minuto de esquecimento podem degradar o alimento).

Um ultracongelador  é capaz de derrubar a temperatura de um alimento quente, levando-o a -18°C em menos de 1 hora. Essa mudança de estado a patamares extremos, de modo quase instantâneo, garante o bloqueio da atividade bacteriana e a manutenção das propriedades nutricionais e organolépticas do alimento (cor, sabor, textura etc.).

Já um forno combinado  troca a agressão das frigideiras e panelas pela cocção a vapor com controle de temperatura eletrônico. Na opção “vapor”, a temperatura média alcançada é de 98°C, o que assegura a preservação de 80% dos nutrientes, enquanto no cozimento convencional a retenção de propriedades é de apenas 40%.

Pois bem, aprenda mais também sobre o ultracongelamento aplicado à gastronomia e diferenças entre câmara fria turbinada e o ultracongelador. Boa leitura.

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