Glossário de Confeitaria: Termos Técnicos e Profissionais

A confeitaria fala muitas línguas, do francês ao italiano, do inglês ao português técnico das cozinhas profissionais.

Entre mousses, ganaches e sabayons, é fácil se perder em meio a tantos termos e expressões pouco familiares.

Pensando nisso, reunimos aqui um pequeno glossário para ajudar quem vive o dia a dia da produção a entender ou relembrar os significados que compõem o vocabulário da pâtisserie.

Um apoio simples e direto para quem busca dominar não apenas as preparações, mas também a linguagem da confeitaria profissional.

Técnicas e Processos

• Bain-marie (banho-maria) – técnica de cozimento suave com calor indireto, usando água quente.
• Blanchir (branquear) – bater gemas com açúcar até obter mistura clara e fofa.
• Crème anglaise – base de creme leve feito com leite, gemas e açúcar, usada em sobremesas e sorvetes.
• Crème pâtissière (creme de confeiteiro) – creme espesso de leite, gemas e amido, usado em tortas e bombas.
• Ganache – mistura de chocolate e creme de leite, usada como recheio ou cobertura.
• Emulsionar – unir líquidos que normalmente não se misturam (como água e gordura).
• Glacê royal (royal icing) – cobertura feita com clara e açúcar de confeiteiro, endurece ao secar.
• Macerar – deixar frutas ou ingredientes em líquido (geralmente álcool ou açúcar) para absorver sabor.
• Montar (chantilly, claras, etc.) – bater até ganhar volume e firmeza.
• Temperar chocolate – controlar a cristalização da manteiga de cacau para dar brilho e textura ao chocolate.

Massas e Bases

• Pâte à choux – massa leve usada em profiteroles, éclairs e bombas.
• Pâte brisée – massa quebradiça e amanteigada, base de tortas salgadas e doces.
• Pâte sablée – massa doce e crocante, rica em manteiga, usada em tortas e biscoitos.
• Pâte feuilletée (massa folhada) – massa laminada com manteiga, que cria camadas crocantes ao assar.
• Sponge cake – bolo leve à base de ovos batidos, similar ao pão de ló.
• Genoise – bolo leve italiano feito sem fermento, aerado apenas com ar incorporado nos ovos.
• Chiffon cake – bolo leve e úmido, que mistura óleo, claras batidas e fermento.

Preparações e Recheios

• Buttercream – creme de manteiga usado para rechear e cobrir bolos; pode ter variações (suíço, italiano, americano).
• Mousse – sobremesa aerada feita com claras, creme de leite e/ou gelatina.
• Coulis – calda leve feita com frutas frescas ou cozidas.
• Compota – frutas cozidas em calda de açúcar.
• Praliné – mistura caramelizada de açúcar e frutos secos triturados (amêndoas, avelãs).
• Crème chantilly – creme de leite batido com açúcar e, às vezes, baunilha.
• Crème diplomate – mistura de creme de confeiteiro e chantilly, leve e estável.
• Frangipane – creme à base de amêndoas, usado em tortas e galettes.

Doces, Sobremesas e Especialidades

• Macaron – doce francês de merengue e farinha de amêndoas, com recheio cremoso.
• Profiterole – bolinha de pâte à choux recheada com creme e coberta com chocolate.
• Éclair – doce alongado feito de pâte à choux e recheado com creme.
• Tartlet (tartelete) – pequena torta individual doce ou salgada.
• Tiramisu – sobremesa italiana com camadas de biscoito embebido em café, creme mascarpone e cacau.
• Pavlova – sobremesa de merengue com chantilly e frutas frescas.
• Crème brûlée – creme cozido coberto com açúcar caramelizado.
• Panna cotta – sobremesa italiana feita com creme, açúcar e gelatina.
• Soufflé – preparo aerado de claras batidas, doce ou salgado, que cresce no forno.
• Trifle – sobremesa inglesa em camadas de bolo, creme e frutas.

Ingredientes e Termos Comuns

• Açúcar de confeiteiro (icing sugar / powdered sugar) – açúcar ultrafino usado em coberturas.
• Glucose – açúcar líquido usado para dar brilho e evitar cristalização.
• Gelatina bloom – medida de força da gelatina (quanto maior o número, mais firme o gel).
• Mascarpone – queijo cremoso italiano usado em sobremesas.
• Nougatine – mistura caramelizada de açúcar e amêndoas.
• Shortening – gordura vegetal sólida usada em massas e coberturas.
• Cacau em pó alcalino (Dutch process cocoa) – cacau tratado com álcali, mais escuro e menos ácido.

Merengues e Espumas

• Merengue francês – claras batidas com açúcar cristal.
• Merengue suíço – claras e açúcar aquecidos em banho-maria e batidos até esfriar.
• Merengue italiano – açúcar em calda quente vertido sobre claras batidas.
• Sablage – processo de “arear” a massa ao misturar manteiga e farinha com as pontas dos dedos.
• Appareil – mistura base que compõe uma preparação (como o aparelho de quiche ou de suflê).

Decoração e Acabamento

• Glacagem – aplicação de cobertura espelhada sobre bolos e entremets.
• Mirror glaze – glaçagem brilhante e translúcida feita com gelatina e chocolate branco.
• Drip – efeito visual de “gotas escorrendo” nas laterais de bolos.
• Sprinkles – confeitos coloridos usados na decoração.
• Dusting – polvilhar açúcar ou cacau para acabamento.
• Marzipan – pasta de amêndoas usada para modelar ou cobrir bolos.
• Fondant – pasta doce e maleável usada para coberturas e modelagens.

Massas, Bases e Estruturas

• Dacquoise – base leve e crocante feita com claras batidas, açúcar e farinha de amêndoas.
• Biscuit joconde – massa fina e elástica de amêndoas, usada em entremets e tortas.
• Feuilletage inversé – técnica de massa folhada “invertida”, em que a manteiga envolve a massa, resultando em camadas mais leves.
• Pain de Gênes – bolo úmido e denso à base de amêndoas moídas.
• Pound cake – bolo inglês tradicional, com proporções iguais de manteiga, açúcar, ovos e farinha.
• Entremet – sobremesa francesa em camadas, com combinações de texturas (creme, mousse, biscuit, glaçagem).
• Sablé breton – massa amanteigada e aerada, típica da Bretanha, usada como base para sobremesas finas.
• Madeleine – bolinho francês em forma de concha, leve e amanteigado.
• Financier – pequeno bolo de amêndoas e manteiga noisette, comum em confeitarias francesas.
• Clafoutis – sobremesa rústica francesa com frutas (geralmente cerejas) cobertas com massa líquida doce.

Preparações com Chocolate

• Manteiga de cacau (cocoa butter) – gordura natural do grão de cacau, usada para dar textura e brilho ao chocolate.
• Gianduja – mistura de chocolate e pasta de avelãs, originária de Turim.
• Mousse au chocolat – sobremesa clássica francesa à base de chocolate derretido e claras batidas.
• Couverture – chocolate profissional com alto teor de manteiga de cacau, usado para moldagem e banhos.
• Enrobage – processo de revestir doces com camada uniforme de chocolate.
• Feuilletine – flocos crocantes de massa folhada caramelizada, usados para dar textura a recheios.
• Manteiga noisette – manteiga dourada com leve sabor de avelã, usada em massas e cremes.

Caramelo, Açúcares e Doces Finos

• Caramel seco (dry caramel) – caramelo feito apenas com açúcar derretido, sem adição de água.
• Caramel úmido (wet caramel) – caramelo preparado com açúcar e água.
• Nougat – doce de origem francesa feito com mel, claras e frutos secos.
• Dragée – amêndoas, frutas ou cereais revestidos com camadas de açúcar ou chocolate.
• Croquant – mistura crocante de açúcar caramelizado com amêndoas picadas.
• Pulverizar (ou atomizar) – aplicar finíssima camada de chocolate derretido ou cobertura em spray.
• Isomalte – substituto do açúcar usado em decorações resistentes à umidade.
• Caramelizar – aquecer o açúcar até atingir coloração âmbar e sabor característico.

Cremes e Recheios Avançados

• Crème bavaroise (bavarois) – creme à base de leite, gemas, gelatina e chantilly; usado em mousses e entremets.
• Crème mousseline – mistura de creme de confeiteiro e manteiga, batida até ficar leve e estável.
• Crème légère – combinação de creme de confeiteiro e chantilly (sem manteiga).
• Diplomat cream – variação leve e estável do crème pâtissière, com chantilly e gelatina.
• Pastry cream base – termo genérico para bases de cremes espessados com amido.
• Sabayon (ou zabaglione) – creme leve batido em banho-maria com gemas, açúcar e vinho doce.
• Pastry custard – termo inglês para cremes espessos usados em tortas e sobremesas.
• Curd (lemon curd, passion fruit curd) – creme cozido à base de frutas cítricas, açúcar, manteiga e ovos.

Frutas, Purês e Aromas

• Purée de frutas – fruta peneirada ou batida, usada em mousses e coulis.
• Zeste – raspas da casca de frutas cítricas, usadas para aromatizar.
• Confit – frutas ou cascas cozidas lentamente em calda de açúcar.
• Compotée – mistura de frutas cozidas com textura rústica e pedaços inteiros.
• Gelée – geleia translúcida feita com pectina e suco de frutas.
• Reduction (redução) – líquido cozido até concentrar sabor e textura.
• Insert – camada de fruta, mousse ou crocante colocada dentro de entremets.

Decoração, Montagem e Finalização

• Aparar (ou refilar) – cortar excessos para acabamento uniforme.
• Décor – termo genérico para decoração de sobremesas.
• Piping – aplicação de cremes ou glacês com saco de confeitar.
• Tuile – biscoito fino e crocante moldado ainda quente.
• Roche – pedacinhos de chocolate misturados com crocantes (como amêndoas ou feuilletine).
• Nappage – gel brilhante usado para cobrir frutas e dar acabamento.
• Spray veludo (velvet spray) – cobertura aveludada aplicada com mistura de chocolate e manteiga de cacau em spray.
• Dorer – pincelar gemas sobre massas antes de assar, para dar cor e brilho.
• Pâte décor – massa colorida para desenhos e detalhes em bolos e tortas.

Fermentação, Texturas e Estruturas

• Autólise – repouso da massa antes da sova, para desenvolvimento natural do glúten.
• Fermentação natural (levain) – uso de fermento natural para massas com sabor e textura específicos.
• Retardar (retardation) – processo de fermentação lenta e controlada em baixa temperatura.
• Crumb – textura interna de bolos e pães (alvéolos, umidade, estrutura).
• Oven spring – expansão da massa nos primeiros minutos de forno.
• Proofing – etapa final de fermentação antes do forneamento.

Termos de Textura e Apresentação

• Craquelin – camada crocante colocada sobre pâte à choux antes de assar.
• Insert croustillant – camada crocante interna (geralmente com feuilletine, chocolate ou praliné).
• Crumble – cobertura granulada crocante feita com manteiga, açúcar e farinha.
• Croustillant – elemento crocante em sobremesas finas.
• Miroir – acabamento espelhado obtido com glaçagem brilhante.
• Apparence – apresentação visual do doce ou sobremesa.

Termos Franceses Clássicos

• Baba au rhum – pequeno bolo embebido em calda de rum; servido com chantilly ou frutas.
• Savarin – semelhante ao baba au rhum, porém em formato de anel e tradicionalmente sem frutas.
• Mille-feuille – doce de camadas alternadas de massa folhada e creme de confeiteiro.
• Paris-Brest – sobremesa circular de pâte à choux com creme praliné, criada em homenagem à corrida Paris–Brest.
• Saint-Honoré – clássico francês composto por massa folhada, choux, chantilly e caramelo.
• Opéra cake – bolo em camadas de biscuit joconde, creme de café e ganache de chocolate.
• Religieuse – duas bombas de pâte à choux empilhadas, cobertas com glacê e recheadas com creme.
• Charlotte – sobremesa moldada com biscoitos tipo champagne e recheada com creme ou mousse.
• Galette des rois – torta francesa de massa folhada e recheio de frangipane, servida no Dia de Reis.
• Tarte Tatin – torta invertida de maçãs caramelizadas.
• Canelé (ou cannelé) – pequeno bolo francês de Bordeaux, com interior cremoso e casca caramelizada.
• Flan pâtissier – torta de creme espesso, semelhante ao pastel de nata, com textura firme e lisa.

Termos Ingleses e Americanos

• Bundt cake – bolo assado em forma com furo e desenhos ornamentais, resultando em visual característico.
• Brownie – bolo denso e úmido de chocolate, cortado em quadrados.
• Cheesecake – torta doce feita com base de biscoitos e creme de queijo.
• Crumb topping – cobertura esfarelada e crocante (tipo crumble) usada em bolos e muffins.
• Cupcake – pequeno bolo individual, coberto com buttercream ou glacê.
• Frosting – termo genérico para coberturas doces cremosas (como buttercream).
• Glaze – cobertura fluida e brilhante aplicada sobre bolos e donuts.
• Icing – termo geral para coberturas doces (inclui glacê royal e glacê fluido).
• Layer cake – bolo em camadas com recheio entre os discos.
• Pie – torta fechada, geralmente com recheios de frutas ou cremes.
• Shortbread – biscoito amanteigado escocês de textura quebradiça.
• Scone – pãozinho rápido inglês, servido com creme e geleia.
• Trifle – sobremesa em camadas com bolo, creme e frutas.
• Pudding – termo amplo no inglês britânico para sobremesas cremosas ou cozidas.

Termos Italianos

• Cannoli – tubos crocantes de massa frita recheados com creme de ricota.
• Cassata – sobremesa siciliana feita com camadas de bolo, ricota e frutas cristalizadas.
• Sfoglia – termo italiano para massa folhada.
• Biscotti – biscoitos italianos assados duas vezes, crocantes.
• Torrone – doce de mel, claras e amêndoas (versão italiana do nougat).
• Panettone – pão doce de fermentação natural com frutas cristalizadas, típico do Natal.
• Pandoro – bolo alto e leve, polvilhado com açúcar de confeiteiro, também natalino.
• Zabaglione (sabayon) – creme leve feito com gemas, açúcar e vinho Marsala.
• Tartufo – sobremesa de sorvete moldada em forma de trufa e coberta com chocolate.
• Crostatina – pequena torta italiana com recheio de frutas ou creme.

Termos Alemães, Austríacos e Suíços

• Strudel – massa folhada fina enrolada com recheio (geralmente maçã).
• Krapfen – doce frito semelhante ao donut, recheado com geleia ou creme.
• Streusel – cobertura granulada e crocante de açúcar, farinha e manteiga.
• Sachertorte – bolo de chocolate austríaco com recheio e cobertura de geleia de damasco e ganache.
• Kugelhopf (ou Gugelhupf) – bolo de fermentação natural em formato de anel.
• Linzer torte – torta austríaca com massa de amêndoas e recheio de geleia de framboesa.

Gelados e Preparações Frias

• Granité – sobremesa de gelo raspado aromatizado, similar à raspadinha.
• Semifreddo – sobremesa italiana semifria à base de creme e merengue.
• Sorbet (sorvete de frutas) – mistura congelada de frutas e açúcar, sem leite.
• Parfait – sobremesa congelada em camadas, de origem francesa.
• Glace – termo francês para sorvete ou cobertura glaceada.
• Gelato – sorvete italiano, denso e cremoso, com menor teor de ar.

Decoração, Estrutura e Acabamento (avançado)

• Aérage – incorporação de ar em cremes e massas para leveza.
• Appret (ou apprêt) – preparação prévia para acabamento (como base para glaçagem).
• Bouchée – pequeno doce individual de uma só mordida.
• Détrempe – massa inicial usada em preparações folhadas.
• Mignardises – doces minúsculos servidos após refeições ou com café.
• Nid – “ninho”, forma decorativa feita com fios de açúcar ou chocolate.
• Palette knife – espátula longa e fina usada para espalhar glacês.
• Quenelle – formato oval criado com duas colheres, usado em mousses e cremes.
• Rétrogradation – processo de cristalização do amido, responsável por ressecamento de bolos.
• Tourage – processo de dobrar e laminar massa folhada com manteiga.
• Vanner – mexer creme ou ganache até atingir textura lisa e uniforme.

Doces e Expressões Diversas

• Chantilly stabilisé – chantilly estabilizado com gelatina ou pó estabilizante.
• Feuilletage rapide – método simplificado de massa folhada.
• Ganache montée – ganache aerada batida como chantilly, de textura leve.
• Insert fruité – camada de fruta gelatinada usada em entremets.
• Réaliser un ruban – ponto em que ovos e açúcar formam uma fita espessa e cremosa.
• Sabler – trabalhar farinha e manteiga até obter textura de “areia grossa”.
• Tamponner – colocar manteiga sobre superfície quente para evitar formação de película.
• Zesteur – utensílio para retirar raspas de frutas cítricas.



Para continuar no ritmo da confeitaria

A linguagem da confeitaria é parte essencial da prática profissional.

Conhecer seus termos facilita o aprendizado, aprimora a comunicação nas equipes e amplia a compreensão técnica por trás de cada preparo.

Este pequeno glossário é um ponto de partida para quem deseja se aprofundar nesse universo e tornar o vocabulário das produções tão preciso quanto o sabor de cada criação.

Conheça nosso conteúdo com dicas indispensáveis para dominar o preparo dos macarrons, do ponto da massa ao acabamento.