HACCP: protegendo vidas, garantindo qualidade

O HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) ou APPCC, em português, é um sistema preventivo que visa garantir a segurança alimentar através da identificação, avaliação e controle de perigos significativos para a segurança dos alimentos.

Foi desenvolvido inicialmente pela NASA na década de 1960 para garantir a segurança dos alimentos dos astronautas e, desde então, tornou-se um padrão amplamente aceito e utilizado na indústria alimentícia em todo o mundo.

Sua implementação é uma abordagem sistemática e baseada na ciência que ajuda a minimizar os riscos de contaminação alimentar, proporcionando maior segurança para os consumidores.

Além disso, é frequentemente exigido por regulamentos governamentais e padrões internacionais para garantir a conformidade e a segurança na produção de alimentos.

Aprenda mais sobre ela no artigo a seguir.

7 princípios do HACCP

1. Análise de Perigos: Identificação de perigos biológicos, químicos e físicos que podem ocorrer nos processos de produção de alimentos.
2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs): Pontos, etapas ou procedimentos nos quais é possível aplicar controle para prevenir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável os perigos identificados.
3. Estabelecimento de Limites Críticos: Definição de critérios específicos que devem ser cumpridos para garantir que cada PCC esteja sob controle. Esses limites podem incluir parâmetros como temperatura, tempo, nível de pH, entre outros.
4. Monitoramento dos PCCs: Implementação de procedimentos para monitorar os limites críticos de cada PCC e assegurar que os processos permaneçam dentro dos parâmetros de segurança.
5. Ações Corretivas: Definição de ações a serem tomadas quando o monitoramento indica que um PCC não está sob controle. Isso pode incluir ajustes no processo ou ações para eliminar o perigo.
6. Verificação: Implementação de atividades de verificação para confirmar que o sistema HACCP está funcionando de maneira eficaz. Isso pode incluir auditorias, testes e outras formas de avaliação.
7. Documentação e Registros: Manutenção de registros detalhados de todas as atividades do sistema HACCP, incluindo análises de perigos, monitoramento de PCCs, ações corretivas e atividades de verificação.

Como seria em um restaurante?

Análise de Perigos

• Identificação: O restaurante identifica possíveis perigos biológicos (como bactérias e vírus), químicos (como resíduos de pesticidas) e físicos (como pedaços de madeira, pedras, vidro, metal) em cada etapa da operação.
• Avaliação: Avalia quais desses perigos são significativos e devem ser controlados. Por exemplo, a salmonela em aves cruas seria um perigo biológico significativo.

Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs)

• Recepção dos ingredientes: Verificação de fornecedores confiáveis e inspeção visual dos produtos recebidos.
• Armazenamento: Manutenção de temperaturas adequadas para evitar crescimento bacteriano.
• Preparo: Higienização correta de alimentos e superfícies, e manipulação adequada para evitar contaminação cruzada.
• Cozimento: Garantir que os alimentos alcancem temperaturas seguras para matar patógenos.
• Refrigeração: Resfriar rapidamente os alimentos cozidos para evitar a multiplicação de bactérias.

Estabelecimento de Limites Críticos

• Temperaturas: Definir temperaturas mínimas de cozimento (por exemplo, 75°C para aves).
• Tempo: Limitar o tempo que alimentos perecíveis podem ficar fora da refrigeração.
• pH: Manter o pH de certos alimentos em níveis que inibam o crescimento microbiano.

Monitoramento dos PCCs

• Temperatura: Uso de termômetros para verificar a temperatura de cozimento e armazenamento.
• Tempo: Uso de cronômetros para monitorar tempos de resfriamento e exposição fora da refrigeração.
• Checklists: Implementação de checklists diárias para garantir que todas as etapas sejam seguidas corretamente.

Ações Corretivas

• Cozimento insuficiente: Se um alimento não atinge a temperatura necessária, continuar cozinhando até que a temperatura correta seja alcançada.
• Refrigeração inadequada: Se um alimento não foi resfriado adequadamente, descartar o alimento para evitar riscos.

Verificação

• Auditorias: Realizar auditorias regulares dos procedimentos HACCP.
• Testes laboratoriais: Coletar amostras de alimentos e superfícies para testes microbiológicos.
• Revisão de registros: Analisar registros de monitoramento e ações corretivas para assegurar conformidade.

Documentação e Registros

• Registros de Recepção: Documentar a inspeção de ingredientes ao recebê-los.
• Registros de Temperatura: Manter registros diários das temperaturas de armazenamento e cozimento.
• Registros de Ações Corretivas: Documentar qualquer ação corretiva tomada quando os limites críticos não são atendidos.
• Relatórios de Auditoria: Manter relatórios das auditorias e inspeções realizadas.



Ao seguir esses passos, o restaurante pode assegurar que os alimentos servidos sejam seguros para o consumo, minimizando o risco de contaminação e doenças transmitidas por alimentos.

Conclusão

A implementação do HACCP não apenas protege a saúde dos consumidores, mas também traz benefícios para as empresas, como melhorias na qualidade dos produtos, redução de desperdícios, conformidade com regulamentos e padrões de segurança alimentar e proteção da reputação da marca.

Além disso, ele é um sistema flexível que pode ser aplicado em uma variedade de setores da indústria alimentícia, desde restaurantes e serviços de alimentação até empresas de processamento de alimentos e fabricantes de produtos alimentícios.

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