Micro-ondas profissional: o que você pode fazer nele?

O micro-ondas comercial vai além do aquecimento de alimentos prontos.

Dependendo do produto e do resultado desejado, ele também serve para regenerar, descongelar e cozinhar ingredientes crus.

Batatas, legumes, arroz, ovos, pescados, molhos e sopas estão entre as possibilidades.

Em cozinhas comerciais, o equipamento ainda atende pequenas porções sob demanda e receitas programadas com tempos e níveis de potência definidos.

Veja o que fazer em um micro-ondas profissional, quais alimentos são compatíveis e quando escolher outro método de cocção.

Como o micro-ondas cozinha alimentos crus?

O micro-ondas não serve apenas para aquecer produtos previamente cozidos.

A tecnologia também permite cozinhar diversos ingredientes crus.

As micro-ondas interagem principalmente com moléculas polares presentes nos alimentos, em especial a água.

A energia absorvida é convertida em calor, elevando a temperatura e promovendo a cocção.

Por isso, ingredientes ricos em água e receitas com líquidos costumam se adaptar bem ao processo.

Composição, quantidade, formato, espessura, potência e tempo interferem no resultado.

Esses fatores precisam ser considerados na definição dos parâmetros de cada receita.

Regeneração de refeições e alimentos prontos

A regeneração é uma das principais funções dos micro-ondas comerciais.

O processo eleva novamente a temperatura de um alimento previamente preparado e conservado em condições adequadas.

Alguns exemplos são:

• arroz;
• feijão;
• massas;
• molhos;
• sopas;
• cremes;
• purês;
• legumes;
• acompanhamentos;
• pratos refrigerados;
• refeições porcionadas.

Em operações com produção antecipada, determinados itens ficam armazenados até o momento da regeneração.

Assim, pequenas porções são aquecidas conforme os pedidos, quando esse fluxo é adequado à receita e aos procedimentos de segurança dos alimentos.

Descongelamento de alimentos

O descongelamento é outra função disponível em micro-ondas profissionais.

Carnes, aves, pescados, molhos, bases culinárias e produtos congelados estão entre os itens compatíveis, desde que o fabricante permita esse método.

O processo requer controle. Partes finas tendem a aquecer antes das regiões mais espessas.

Como resultado, uma área pode começar a cozinhar enquanto outra ainda apresenta pontos congelados.

Peso, formato, espessura, potência e tempo interferem nesse comportamento.

Após o ciclo, o alimento deve receber o tratamento adequado à sua categoria e seguir os procedimentos de segurança dos alimentos.

Quais vegetais podem ser feitos no micro-ondas?

Legumes e tubérculos estão entre os ingredientes que podem entrar crus no micro-ondas e sair completamente cozidos.

A presença de água em sua composição favorece esse tipo de preparo.

Entre as opções estão:

• batata;
• batata-doce;
• cenoura;
• abóbora;
• brócolis;
• couve-flor;
• abobrinha;
• berinjela;
• milho;
• vagem;
• chuchu;
• beterraba.

Batatas inteiras, por exemplo, chegam à textura macia sem uma cocção prévia em outro equipamento.

Depois, podem receber recheios ou seguir para outras etapas da receita.

Porções de vegetais também podem ser preparadas conforme os pedidos.

Nesse caso, os parâmetros devem considerar o ingrediente, o peso e o resultado desejado.

É possível cozinhar arroz no micro-ondas?

Sim. Arroz cru pode ser totalmente cozido no micro-ondas com água e um recipiente adequado.

O mesmo princípio se aplica a alguns cereais e preparos que dependem de hidratação.

Entre eles estão:

• arroz branco;
• arroz integral;
• quinoa;
• aveia;
• cuscuz;
• polenta.

A proporção entre ingrediente e líquido influencia diretamente a cocção.

Peso da porção, potência e tempo também precisam ser ajustados.

O recipiente deve comportar a expansão dos ingredientes e a ebulição da água sem transbordar.

Para grandes volumes, equipamentos dedicados tendem a oferecer maior capacidade.

O micro-ondas se encaixa melhor quando a produção envolve quantidades menores ou demandas pontuais.

Ovos podem ser preparados no micro-ondas?

Sim. Ovos mexidos, omeletes, ovos pochê e outras receitas individuais à base de ovos podem ser preparados no equipamento.

Porções semelhantes permitem estabelecer tempos e níveis de potência específicos para cada receita. Isso contribui para manter resultados consistentes entre os ciclos.

Ovos inteiros com casca não devem ser colocados no micro-ondas.

O aumento da pressão interna pode causar sua ruptura durante ou após o aquecimento.

Massas podem ser cozidas ou regeneradas?

Massas secas também podem partir do estado cru.

Penne, fusilli e outras variedades podem ser cozidas em água no próprio micro-ondas.

Em cozinhas comerciais, outra possibilidade é trabalhar com massas previamente preparadas e porcionadas para regeneração conforme os pedidos.

Receitas com massa e molho também são compatíveis.

Quantidade de líquido, peso da porção, potência e tempo precisam ser definidos de acordo com o produto.

Molhos, sopas, cremes e purês

Receitas com elevada quantidade de água apresentam boa compatibilidade com o aquecimento por micro-ondas.

Dependendo do preparo, elas podem ser produzidas desde o início ou regeneradas.

Alguns exemplos são:

• molho de tomate;
• molho branco;
• molho de queijo;
• sopas;
• caldos;
• cremes;
• purê de batata;
• purê de abóbora;
• creme de milho;
• recheios úmidos.

Líquidos merecem atenção durante o manuseio.

Eles podem atingir temperaturas elevadas e, em determinadas condições, apresentar ebulição repentina.

O recipiente e o procedimento de aquecimento devem ser adequados ao produto.

Produtos congelados e pré-preparados

Refeições congeladas, porções individuais, bases pré-cozidas e outros produtos desenvolvidos para micro-ondas também encontram aplicação em operações comerciais.

Itens com peso, composição, temperatura inicial e porcionamento controlados permitem estabelecer parâmetros específicos. Dessa forma, o ciclo é ajustado às características da receita.

As instruções do fabricante do alimento e os procedimentos internos da operação devem ser considerados antes do preparo.

Pescados podem ser cozidos no micro-ondas?

Sim. Filés e pequenas porções de pescados podem entrar crus e atingir a cocção completa no micro-ondas.

Salmão, tilápia, merluza e pescada são alguns exemplos.

Também há preparos que combinam peixe, vegetais, molhos e outros ingredientes úmidos.

Pescados exigem atenção ao ponto de cocção. Peso, espessura, potência e duração do ciclo interferem no resultado.

Carnes e frango exigem atenção especial

Carnes bovinas e frango também podem ser cozidos no micro-ondas.

No entanto, essas proteínas exigem maior controle devido à possibilidade de aquecimento desigual e formação de pontos frios.

Espessura, formato, peso e disposição no recipiente interferem na uniformidade.

Uma região pode atingir uma temperatura elevada antes que outra complete a cocção.

A atenção deve ser maior com aves e carnes moídas, devido às exigências de segurança dos alimentos.

A aparência externa não confirma que toda a porção alcançou a temperatura necessária.

Nesses casos, a temperatura interna deve ser verificada com termômetro culinário, seguindo as recomendações aplicáveis a cada alimento.

Pequenas porções conforme a demanda

O micro-ondas profissional também atende pequenas porções conforme os pedidos.

Uma refeição previamente preparada e armazenada nas condições corretas, por exemplo, pode permanecer porcionada até o momento da regeneração.

O mesmo fluxo se aplica a diversos acompanhamentos, molhos e vegetais.

Assim, não é necessário aquecer um lote inteiro quando a demanda imediata corresponde a poucas unidades.

A adequação desse modelo depende do cardápio, do volume de pedidos e da organização da produção.

Programação de tempo e potência

Micro-ondas profissionais podem oferecer programas para armazenar tempos e níveis de potência de receitas recorrentes.

O recurso é útil principalmente quando a operação trabalha com:

• pesos definidos;
• porções padronizadas;
• recipientes semelhantes;
• receitas recorrentes;
• condições iniciais controladas.

Com os parâmetros cadastrados, o operador seleciona o programa correspondente em vez de configurar cada ciclo manualmente.

A programação, porém, depende da padronização.

Diferenças significativas de peso, temperatura inicial, composição ou tamanho alteram o comportamento do alimento durante o aquecimento.

O que não fica melhor no micro-ondas?

Cozinhar completamente um alimento não significa reproduzir as características obtidas com qualquer outro método.

A principal limitação do micro-ondas convencional aparece em receitas que dependem de:

• crocância;
• douramento;
• tostagem;
• gratinação;
• caramelização superficial;
• formação de crosta;
• assamento com acabamento característico.

Uma pizza, por exemplo, aquece rapidamente no micro-ondas.

Entretanto, uma base crocante e uma superfície dourada dependem de outras formas de transferência de calor.

O mesmo ocorre com sanduíches tostados, empanados, salgados, produtos de panificação e diversas receitas nas quais a textura externa faz parte do resultado esperado.

Micro-ondas profissional ou Speed Oven?

Micro-ondas profissional e Speed Oven utilizam tecnologias diferentes e atendem aplicações distintas.

O micro-ondas comercial se destaca em aquecimento, regeneração, descongelamento e cocções compatíveis com sua tecnologia.

Já o Speed Oven combina diferentes fontes de calor. Conforme o modelo, micro-ondas e ar quente em alta velocidade atuam em conjunto.

Dessa forma, o alimento aquece rapidamente enquanto recebe energia também em sua superfície.

Essa configuração atende preparos que exigem características como tostagem, douramento ou crocância.

A escolha entre os equipamentos deve considerar cardápio, quantidade produzida, velocidade necessária e resultado esperado.

Quais recipientes usar no micro-ondas profissional?

Os recipientes devem ser compatíveis com micro-ondas e suportar as temperaturas atingidas durante o preparo.

Vidros, cerâmicas e determinados plásticos são opções quando possuem indicação específica para essa finalidade.

Embalagens comerciais desenvolvidas para aquecimento por micro-ondas também devem seguir as instruções de seus fabricantes.

Materiais incompatíveis não devem ser utilizados.

No caso de metais, é necessário seguir estritamente as orientações do fabricante do equipamento, pois a compatibilidade depende da configuração e da aplicação prevista.

Recipientes totalmente fechados também exigem cuidado. O vapor formado durante o aquecimento aumenta a pressão interna.

Segurança dos alimentos no uso do micro-ondas

A rapidez do processo não elimina a necessidade de controle de temperatura.

Diferenças térmicas podem ocorrer dentro de uma mesma porção.

Por isso, cocção, regeneração e descongelamento exigem procedimentos adequados ao alimento.

Entre os principais cuidados estão:

• utilizar recipientes compatíveis;
• distribuir o alimento de maneira adequada;
• respeitar os parâmetros estabelecidos;
• considerar o tempo de repouso quando indicado;
• verificar a temperatura interna de produtos críticos;
• seguir os procedimentos de armazenamento e manipulação.

Carnes, aves e outras preparações sensíveis exigem atenção especial.

O termômetro culinário auxilia na verificação da temperatura interna nos pontos apropriados.

Quando usar um micro-ondas profissional?

O micro-ondas profissional atende especialmente aquecimento rápido, regeneração, descongelamento, pequenas porções e determinadas cocções.

A escolha deve considerar o alimento, tamanho da porção, frequência de uso, potência, volume de produção e resultado esperado.

Para preparos que dependem de crocância, tostagem, gratinação ou douramento, outras tecnologias tendem a oferecer resultados superiores.

Portanto, em uma cozinha comercial, não basta perguntar se determinado alimento pode ser feito no micro-ondas.

É necessário avaliar se o processo atende ao produto, à demanda e ao padrão desejado pela operação.

Perguntas frequentes sobre micro-ondas profissionais

Qual a diferença entre micro-ondas doméstico e profissional?

O micro-ondas profissional é desenvolvido para atender às exigências de estabelecimentos comerciais.

Conforme o modelo, apresenta potência, construção, capacidade de programação e componentes dimensionados para ciclos frequentes.

As características variam entre fabricantes e equipamentos.

Micro-ondas profissional serve apenas para restaurantes?

Não. Micro-ondas comerciais atendem diferentes operações de foodservice.

A adequação depende dos alimentos preparados, do tamanho das porções, da frequência de uso e do volume de atendimento.

Qual a potência ideal de um micro-ondas profissional?

Não existe uma potência única para todas as operações.

O dimensionamento depende dos alimentos, peso das porções, frequência dos ciclos, velocidade necessária e volume de atendimento.

A potência deve ser compatível com a demanda e com os processos previstos para o equipamento.

Quer saber como escolher o equipamento ideal? Conheça os micro-ondas profissionais (ou comerciais) e suas principais características em nosso conteúdo.