Modeladora de Pães: Como Funciona e Como Escolher a Sua
A modeladora de pães é um equipamento indispensável nas padarias brasileiras e desempenha um papel determinante na produtividade, padronização e qualidade do pão francês e de diversas outras variedades.
Apesar de seu funcionamento relativamente simples, trata-se de uma máquina crucial dentro da linha de panificação e que impacta diretamente o visual, o acabamento e a textura final do produto.
O pão francês, o item mais vendido em praticamente todas as padarias do país, recebe seu formato tão característico graças à modelagem adequada, um processo que deixa a massa alongada e enrolada em formato de caracol.
Por isso, a escolha da modeladora certa e seu uso correto fazem toda a diferença no resultado.
A seguir, um panorama completo sobre a função, operação, tipos, cuidados, critérios de compra e boas práticas relacionadas às modeladoras.
A função da modeladora no processo de panificação
Depois de dividida ou retirada da amassadeira, a massa ainda não possui forma.
É na etapa de modelagem que ela recebe o comprimento, o diâmetro, a quantidade de voltas, o peso final e o visual típico de cada tipo de pão.
Na maioria dos pães brasileiros, especialmente o pão francês de 65 g, a massa é alongada e enrolada com no mínimo três voltas e meia, podendo chegar a quatro ou mais, dependendo da receita e da aplicação.
Esse enrolamento define:
• a estrutura do miolo
• a uniformidade da fermentação
• o formato característico
• a textura final após o forneamento
Em produções pequenas, modelar manualmente pode funcionar.
Porém, quando falamos de centenas ou milhares de pães por dia, a automatização se torna essencial. É aí que entra a modeladora de pães.
Como funciona a modeladora de pães
A operação da modeladora é bastante objetiva:
- Dois cilindros reguláveis fazem a abertura da massa, achatando-a conforme a necessidade.
- Dois feltros, girando em sentidos opostos, fazem o enrolamento automático, criando o “caracol”.
A regulagem desses cilindros e feltros determina:
• espessura da abertura
• quantidade de voltas
• comprimento final
Máquinas de quatro rolos normalmente realizam entre 2,5 e 3,5 voltas, enquanto modelos de dois rolos conseguem até 4,5 voltas, variando conforme o fabricante.
Ao inserir o pedaço de massa na entrada, ele rapidamente sai do outro lado já modelado. Em máquinas com sistema de reversão, a massa pode retornar pelo mesmo lado, facilitando a operação com apenas uma pessoa. Ainda assim, para máxima produtividade, recomenda-se dois operadores.
Tipos de modeladoras de pães
1. Modeladora de pão francês (modelo profissional para padarias)
É o equipamento utilizado diariamente na maioria das padarias do Brasil. Sua função principal é abrir e enrolar massas de pão francês, pães alongados, pães de forma, baguetes e outros modelos semelhantes.
Ela é projetada para:
• operação intensa
• volumes altos
• padronização do formato
• velocidade na produção
Em muitas operações, é acoplada a divisoras volumétricas e esteiras, formando linhas semiautomáticas.
2. Modeladora de pão pequena
Frequentemente buscada por padarias de pequeno porte ou empreendedores iniciantes, mas na prática, tende a não atender à produtividade real do dia a dia de uma padaria.
Mesmo lojas menores produzem grandes volumes de pão francês, o que torna as versões pequenas pouco eficientes.
Por isso, equipamentos profissionais de porte médio costumam ser a melhor escolha, garantindo maior durabilidade e desempenho.
3. Modeladora de pão industrial
É comum que pessoas leigas usem o termo “industrial” para qualquer máquina robusta.
Mas, tecnicamente, modeladoras industriais são equipamentos de grande porte, integrados a linhas automatizadas, e raramente são utilizadas em padarias tradicionais.
As diferenças são claras:
•
Profissionais – para padarias e confeitarias, produção média e alta, operação contínua.
•
Industriais – para fábricas de panificação, produção massiva, integração automática, alta velocidade, baixa intervenção humana.
Para o comércio varejista, as modeladoras adequadas são as profissionais.
Regulagens e uso técnico da modeladora
A regulagem depende da receita, do tamanho do pão e do padrão desejado para cada padaria.
Não existe um valor universal, pois cada formulação se comporta de maneira própria.
O responsável técnico em panificação geralmente define:
• espessura da abertura
• número de voltas
• pressão dos rolos
• ajuste dos feltros
• compressão adicional no alongador quando disponível
Modeladoras destinadas à produção de pães alongados podem incluir um alongador extra, ideal para baguetes e pães estilo filão.
Exemplo prático: pães congelados
Para produtos destinados a ultracongelamento, recomenda-se um número maior de voltas na modelagem, cerca de 4 voltas, conferindo estabilidade na fase de descongelamento e fermentação. Porém, é essencial verificar se o equipamento suporta tal regulagem.
Boas práticas para melhorar os resultados
1. Use a massa gelada (aprox. 22°C)
Favorece um acabamento mais limpo e evita que a massa grude.
2. Evite massas moles e pegajosas (hidratação acima de 65%)
Massas muito hidratadas deformam, grudam e exigem modeladora específica, como a “bagueteira”.
3. Trabalhe rapidamente
O calor acelera a fermentação, deixando a massa pegajosa e dificultando a modelagem.
4. Use desmoldante profissional com moderação
O excesso de óleo prejudica o acabamento e suja o equipamento.
5. Não abuse da farinha
Evita sujeira excessiva e protege os feltros.
6. Limpeza diária é obrigatória
• remover sólidos com escova macia
• retirar massa presa com espátula de aço inox
• limpar bandeja coletora
• higienizar o exterior com pano úmido e detergente neutro
O que observar ao comprar uma modeladora
1. Conformidade com a NR12 – a prioridade absoluta
O equipamento deve incluir:
• grades de proteção
• chave geral
• botão de emergência
• botão de rearme
• sensores
• motores com parada instantânea
Sempre escolher fornecedores confiáveis e com tradição no mercado.
2. Estrutura reforçada
Preferir modelos com gabinete robusto e rodízios. Isso aumenta a vida útil e facilita o deslocamento.
3. Materiais e acabamento de qualidade
• bandejas em aço inox
• pintura de alta durabilidade
• rolos revestidos em cromo duro – não riscam e não oxidam
4. Sistemas de regulagem unificados
Ajustes unificados de rolos e feltros facilitam o dia a dia e garantem padronização.
5. Facilidade na troca de feltros
Modelos que permitem a troca rápida, sem desmontagem total, são mais práticos e reduzem o tempo de parada.
6. Sistemas reversíveis
A operação reversível, com duas bandejas e retorno da massa pelo mesmo lado, otimiza espaço e reduz a necessidade de operadores.
7. Esteiras maiores nas entradas e saídas
Facilitam o trabalho em produções elevadas e permitem integração com divisoras volumétricas.
8. Alongadores opcionais
Importante para quem produz baguetes, pães de forma e produtos mais longos.
Um equipamento essencial para eficiência e resultados consistentes
A modeladora é muito mais que um simples equipamento para enrolar o pão.
Ela é uma peça central na padaria, definindo produtividade, acabamento, padrão visual e até a textura final do produto.
Entender seu funcionamento, saber regulá-la corretamente e escolher o equipamento adequado ao porte da operação é essencial para qualquer negócio que trabalhe com panificação.
Para padarias, as modeladoras profissionais são as ideais.
Equipamentos muito antigos costumam estar fora das normas de segurança e apresentam desgaste incompatível com a demanda atual. Já as modeladoras industriais são destinadas ao segmento fabril, não ao varejo.
Com os cuidados adequados, manutenção simples e boas práticas no preparo das massas, a modeladora transforma o fluxo produtivo, melhora a qualidade dos pães e contribui para uma operação mais eficiente e rentável.