Molho de tomate: sabor, cor e tradição na gastronomia internacional

O molho de tomate tornou-se um elemento fundamental na cozinha italiana no século XIX, sendo utilizado em diversos pratos, especialmente massas. Já o fruto em si, começou a ser integrado à culinária no século XVIII.

O sul do país, em particular, beneficiou-se das condições climáticas ideais para o cultivo.

Originário da América Central e do Sul, foi levado à Europa após a colonização das Américas no século XVI. Inicialmente, encontrou resistência, mas ao longo do tempo, foi gradualmente aceito e cultivado.

A tradição do molho foi consolidada ao longo do tempo, com receitas transmitidas de geração em geração. A simplicidade e a versatilidade do molho de tomate o tornam um pilar na culinária italiana, enriquecendo pratos como espaguetes, lasanhas e pizzas.

Aprenda mais sobre este ingrediente no nosso texto a seguir.

A passata

A passata é um produto culinário italiano que consiste em um purê de tomate, geralmente preparado através do cozimento e peneiramento de tomates frescos. O processo envolve remover as sementes e a pele dos tomates, resultando em uma textura suave e consistência espessa.

É frequentemente usada como base para molhos de tomate, sopas, ensopados e outros pratos de cozinha italiana. Sua versatilidade permite que seja incorporada em uma variedade de receitas, adicionando sabor e espessura aos pratos. 

É uma forma conveniente de utilizar tomates frescos em épocas em que eles não estão disponíveis ou para simplificar o processo de preparação do molho de tomate caseiro.

O preparo em família

A tradição de fazer passata na Itália é muitas vezes uma atividade familiar que ocorre durante a temporada de colheita de tomates, geralmente no final do verão. Aqui está uma descrição geral do processo tradicional:

1. Escolha: estes devem estar maduros, frescos, de alta qualidade e de preferência orgânicos. Muitas famílias cultivam seus próprios ou compram de mercados locais. Ideal que
2. Preparação: Os frutos são lavados e, em alguns casos, levemente descascados. A remoção das sementes também é comum para garantir uma textura mais suave na passata.
3. Cozimento: são então cozidos. Este ajuda a amolecer os tomates, tornando mais fácil extrair o suco. Algumas receitas tradicionais sugerem cozinhar por um longo período para concentrar os sabores.
4. Peneiramento: Após o cozimento, são passados por uma peneira para remover as sementes, cascas e outras partes indesejadas. Isso resulta em um purê fino. Muitos acabam usando o moulin para melhor resultado nessa etapa.
5. Engarrafamento ou Armazenamento: esta é então engarrafada ou armazenada em recipientes adequados. Em algumas tradições, é armazenada em frascos de vidro, esterilizados, para garantir a preservação a longo prazo.

Cabe ressaltar que as práticas podem variar de região para região na Itália, e cada família pode ter sua própria abordagem única para fazer passata, muitas vezes transmitindo esses métodos de geração em geração e na ocasião, as massas regadas à molho de tomate, é consumida também!

Os tomates San Marzano

Uma das variedades preferidas para o preparo de molho de tomate é a San Marzano. Esta apresenta uma forma alongada e oblonga, casca relativamente fina, o que facilita o processo de descascamento, se desejado em receitas. 

A polpa desses tomates é densa e possui uma quantidade reduzida de sementes, proporcionando uma textura desejável ao fazer molhos, contribuindo para uma consistência mais suave. O menor teor de água, também é benéfico para pratos que requerem uma consistência mais espessa, como molhos de tomate.

O sabor intenso e doce torna-os ideais para uso em molhos de tomate, adicionando um equilíbrio rico às preparações culinárias. A baixa acidez desses tomates também os destaca, sendo uma escolha preferida para pratos tradicionais italianos. 

Originários da região do vulcão Vesúvio, na Itália, esses tomates são considerados únicos devido às condições específicas de solo e clima dessa área.

Além disso, a União Europeia concedeu uma Denominação de Origem Protegida (DOP) aos tomates San Marzano, reconhecendo sua autenticidade e origem geográfica específica.

Devido a essas características, eles são altamente valorizados por chefs e entusiastas da culinária, sendo frequentemente utilizados em pratos tradicionais italianos, especialmente em molhos de tomate, pizzas e saladas.

Receita de Molho Sugo Tradicional Italiano

Ingredientes

• 1,5 kg de tomates maduros (preferencialmente variedades de polpa densa como San Marzano)
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
• 1 cebola média, finamente picada
• 2 dentes de alho, picados
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• 1 colher de chá de açúcar (opcional, para equilibrar a acidez dos tomates)*
• Folhas frescas de manjericão a gosto

*Pode ser utilizado cenoura e bicarbonato de sódio como alternativa mais saudável para equilibrar a acidez.

Instruções

1. Faça um corte superficial em forma de "X" na base de cada tomate.
2. Mergulhe os tomates em água fervente por cerca de 1 minuto e, em seguida, transfira-os para água gelada. Isso facilitará a remoção da pele.
3. Descasque os tomates, retire as sementes e pique grosseiramente a polpa.
4. Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva em fogo médio.
5. Adicione a cebola picada e refogue até ficar translúcida.
6. Acrescente o alho picado e refogue por mais 1-2 minutos, até liberar o aroma.
7. Adicione os tomates picados à panela, mexa bem e deixe cozinhando em fogo médio-alto.
8. Quando começar a ferver, reduza o fogo para médio-baixo e deixe cozinhando por cerca de 30 a 40 minutos, mexendo ocasionalmente.
9. Tempere com sal, pimenta-do-reino e adicione o açúcar, se desejar, para equilibrar a acidez.
10. Adicione folhas frescas de manjericão.
11. Continue cozinhando até obter a consistência desejada e os sabores estiverem bem incorporados.
12. Remova as folhas de manjericão antes de servir, se preferir, ou deixe algumas para decorar.
13. Sirva o molho sugo sobre sua massa preferida.

Conclusão

Em conclusão, o molho de tomate, com sua origem rica na culinária italiana, destaca-se como um elemento essencial e versátil em cozinhas ao redor do mundo. Do espaguete à bolonhesa à pizza margherita, o molho de tomate é uma base fundamental em uma variedade de pratos.

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