Atum na culinária: tipos, cortes e formas de preparo
O atum é um peixe de água salgada pertencente à família Scombridae, reconhecido pela carne firme, alto valor nutricional e ampla utilização na culinária mundial.
Rico em proteínas, ômega 3, vitaminas do complexo B, selênio e fósforo, pode ser preparado de diversas formas, desde receitas cruas até grelhados, assados e conservas.
Além da importância gastronômica, o atum também tem papel relevante na pesca comercial.
Por isso, o consumo de produtos provenientes de fontes responsáveis contribui para a preservação das populações da espécie e dos ecossistemas marinhos.
Quais são as principais espécies de atum?
Diversas espécies são comercializadas em todo o mundo. Entre as mais conhecidas estão:
Atum-azul (Thunnus thynnus)
É considerado um dos mais valorizados, principalmente pela carne macia e com alto teor de gordura. Seus cortes são muito utilizados em sushi e sashimi.
Atum-albacora (Thunnus albacares)
Também conhecido como yellowfin, possui carne firme, sabor equilibrado e ampla aplicação em preparações grelhadas, seladas e cruas.
Atum-patudo (Thunnus obesus)
Apresenta textura macia e maior concentração de gordura quando comparado ao albacora, sendo bastante utilizado na culinária oriental.
Valor nutricional do atum
O atum reúne nutrientes importantes para uma alimentação equilibrada.
Entre os principais estão:
- proteínas de alto valor biológico;
- ácidos graxos ômega 3 (EPA e DHA);
- vitaminas B3, B6 e B12;
- vitamina D;
- selênio;
- fósforo;
- potássio.
O consumo deve fazer parte de uma dieta variada, respeitando as recomendações nutricionais, especialmente para grupos que precisam controlar a ingestão de mercúrio, como gestantes
Como escolher um bom atum
Ao comprar atum fresco, alguns aspectos ajudam a identificar sua qualidade:
- carne firme e brilhante;
- coloração uniforme;
- aroma suave, característico de peixe fresco;
- ausência de manchas escuras ou ressecamento;
- armazenamento sob refrigeração adequada.
No caso do produto congelado, verifique a integridade da embalagem e a presença de cristais de gelo em excesso, que podem indicar descongelamentos anteriores.
Formas de preparo do atum
A versatilidade permite que o peixe seja utilizado em diferentes receitas e técnicas culinárias.
Sushi e sashimi
O atum pode ser servido cru quando proveniente de fornecedores confiáveis e destinado a esse tipo de consumo.
Entre as apresentações mais conhecidas estão:
- sashimi;
- nigiri;
- maki;
- temaki.
Tradicionalmente, acompanha molho de soja, wasabi e gengibre em conserva.
Grelhado
Os filés costumam ser selados rapidamente em fogo alto, permanecendo levemente rosados no centro para preservar a maciez.
Cubos também podem ser preparados em espetinhos marinados.
Em conserva
O atum em lata é bastante utilizado em:
- saladas;
- sanduíches;
- tortas;
- recheios;
- patês.
Está disponível em versões conservadas em água ou óleo.
Preparações cozidas
O peixe pode ser utilizado em diversas receitas, como:
- assados;
- ensopados;
- curries;
- cozidos com legumes.
Saladas
Além das versões simples com folhas e legumes, destaca-se a tradicional salada Niçoise, preparada com batatas, ovos cozidos, vagem e azeitonas.
Massas e arroz
O ingrediente combina bem com:
- massas ao molho de tomate;
- preparações com azeitonas e alcaparras;
- arroz com legumes e ervas frescas.
Tartar e carpaccio
São preparações servidas cruas.
O tartar utiliza o peixe picado e temperado. Já o carpaccio é composto por fatias finas acompanhadas de azeite, limão e ervas.
Sopas e ensopados
O atum também pode integrar caldos, sopas e ensopados preparados com legumes e especiarias.
Hambúrgueres e sanduíches
A carne pode ser utilizada na produção de hambúrgueres artesanais ou em sanduíches preparados com vegetais e molhos.
Patês e pastas
Misturado com creme, ervas, alcaparras ou temperos, o atum pode ser transformado em pastas para torradas, pães e canapés.
Principais cortes do atum
Cada corte apresenta características próprias de textura, teor de gordura e aplicação culinária.
Lombo
É a região central do peixe, bastante valorizada pela carne firme e uniforme. Costuma ser utilizada em grelhados, sashimis e receitas seladas.
Barriga
Possui maior concentração de gordura, oferecendo textura macia e sabor intenso.
Toro
Corresponde à parte mais nobre da barriga. O elevado marmoreio faz desse corte um dos favoritos na culinária japonesa.
Bochechas
Localizadas na cabeça, apresentam carne delicada e sabor marcante.
Cauda
Tem fibras mais firmes, sendo indicada para preparações cozidas ou grelhadas.
Espinha e cabeça
Podem ser aproveitadas no preparo de caldos, fumets e bases para sopas.
Pele
Quando preparada corretamente, pode ser grelhada ou assada para proporcionar textura crocante.
Receita de atum grelhado com ervas
Ingredientes
- 4 filés de atum (180 a 200 g cada)
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- 2 colheres de sopa de suco de limão
- raspas de 1 limão
- 2 colheres de sopa de salsinha picada
- 1 colher de sopa de cebolinha picada
- 1 dente de alho picado
- 1/2 colher de chá de tomilho fresco ou 1/4 de colher de chá de tomilho seco
Modo de preparo
- Tempere os filés com sal e pimenta-do-reino.
- Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto.
- Sele os filés por cerca de 2 a 3 minutos de cada lado, ajustando o tempo conforme o ponto desejado.
- Enquanto isso, misture o suco e as raspas de limão, a salsinha, a cebolinha, o alho e o tomilho.
- Disponha os filés em pratos individuais, regue com o molho de ervas e sirva com arroz branco, legumes ou salada.
Atum e sustentabilidade
A elevada demanda mundial aumentou a pressão sobre diversas populações de atum.
Em algumas regiões, a sobrepesca, a pesca ilegal e a captura incidental reduziram significativamente os estoques naturais.
Organizações internacionais estabeleceram medidas como cotas de captura, períodos de defeso e monitoramento das pescarias para favorecer a recuperação de determinadas espécies.
Ao consumidor, cabe priorizar fornecedores comprometidos com práticas responsáveis e respeitar a origem do pescado sempre que possível.
Perguntas frequentes sobre atum
Atum pode ser consumido cru?
Sim. O consumo cru deve ocorrer apenas com peixes próprios para essa finalidade, manipulados e armazenados conforme os requisitos de segurança dos alimentos.
Qual é o melhor corte para grelhar?
O lombo é um dos cortes mais utilizados por oferecer textura firme e cozimento uniforme.
Atum em lata faz bem?
O produto mantém boa parte das proteínas e dos nutrientes. A composição nutricional varia conforme a conservação em água ou óleo e a quantidade de sódio.
Como saber se o atum está fresco?
A carne deve apresentar brilho, firmeza, coloração uniforme e odor suave.
Qual espécie é mais utilizada no sushi?
O atum-azul e o atum-patudo estão entre os preferidos devido ao teor de gordura e à textura da carne.
Aproveite diferentes formas de preparar o atum
O atum reúne sabor, valor nutricional e versatilidade, podendo ser utilizado em receitas simples ou elaboradas.
Conhecer as características das espécies, dos cortes e das técnicas de preparo ajuda a obter melhores resultados na cozinha e favorece escolhas mais conscientes na hora da compra.
