O que você sabe sobre o Atum?
O atum é um peixe altamente valorizado tanto na culinária quanto na pesca comercial. Pertencente à família Scombridae, é conhecido por sua carne firme, saborosa e rica em nutrientes, sendo uma fonte importante de proteínas, ômega-3 e vitaminas do complexo B.
Existem várias espécies, como o azul (Thunnus thynnus), o albacora (Thunnus albacares) e o patudo (Thunnus obesus), cada uma com características específicas em termos de sabor, textura e aplicação culinária.
Na gastronomia, ele é extremamente versátil, podendo ser consumido cru, cozido, grelhado, em conserva, entre outras formas. Sua carne, especialmente a do azul, é muito apreciada pela delicadeza e sabor, sendo considerada uma iguaria em várias culturas.
Possibilidades do Atum na culinária
1. Sashimi e Sushi
Fatias cruas, geralmente servidas com molho de soja, wasabi e gengibre em conserva.
Pode ser servido como nigiri (uma pequena porção de arroz coberta com o peixe) ou em rolinhos maki.
2. Grill e Grelhado
Filés Grelhados: Filés grelhados rapidamente em alta temperatura, servidos raros ou malpassados.
Espetinhos: Cubos marinados e grelhados em espetos.
3. Conserva
Em Lata: Popular em saladas, sanduíches e pastas. Pode ser em óleo, água ou molho.
4. Preparações Cozidas
Ao Forno: Filés assados com temperos e coberturas, como ervas ou molhos.
Ao Curry: cozido em um molho de curry, frequentemente servido com arroz.
5. Saladas
Salada: Mistura do tipo em lata com vegetais frescos, grãos, ou massas, frequentemente temperada com maionese ou molho vinagrete.
Salada Niçoise: Uma salada francesa tradicional que inclui o peixe, batatas, vagem, ovos cozidos e azeitonas.
6. Massa e Arroz
Massas: misturado com tomate, azeitonas e alcaparras.
Com Arroz: em pedaços com legumes e especiarias.
7. Tartar e Carpaccio
Tartar: cru finamente picado, misturado com temperos e acompanhamentos, servido como entrada.
Carpaccio: Fatias finas cruas, servidas com azeite, limão e ervas.
8. Sopas e Ensopados
Sopa: Caldos ou sopas, muitas vezes com legumes e especiarias.
Ensopado: cozido com legumes em um caldo.
9. Burgers e Sanduíches
Hambúrgueres feitos com carne de atum moída, temperados e grelhados.
Sanduíche: Sanduíches feitos com o peixe em conserva ou grelhado, geralmente com maionese, vegetais e pães variados.
10. Pâtés e Pastas
Pâté: Pasta misturada com ingredientes como creme, alcaparras e especiarias.
Pastas: Misturas que podem ser usadas como recheios ou acompanhamentos.
Cortes
- Lombo (Filé): é a parte central e mais valorizada. É uma peça longa e reta, localizada ao longo da espinha.
- Parte da Barriga: Esta parte é conhecida por ter uma textura mais rica e gordurosa. Inclui a parte inferior, que é mais macia e suculenta.
- Toro (ou Otoro): A parte mais gordurosa da barriga é conhecida como toro e é altamente valorizada no sushi e sashimi por sua textura rica e sabor.
- Parte da Cabeça: As bochechas do atum são pequenos pedaços de carne que ficam ao redor da cabeça do peixe. São macias e têm um sabor intenso.
- Cauda: A cauda contém carne que é geralmente mais firme e menos macia do que o lombo ou a barriga.
- Espinha e Cabeça: A espinha e a cabeça, embora não sejam consumidas diretamente, contêm partes que podem ser utilizadas. São ótimas para fazer caldos e bases de sopas.
- Raspa de Pele: A pele pode ser dura e com uma textura diferente da carne. Pode ser grelhada ou usada em algumas preparações para adicionar textura e sabor.
Receita de Atum com Ervas: ingredientes e instruções
- 4 filés de atum (cerca de 180-200g cada)
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 2 colheres de sopa de suco de limão (aproximadamente 1 limão)
- 1 colher de chá de raspas de limão
- 2 colheres de sopa de salsinha picada
- 1 colher de sopa de cebolinha picada
- 1 dente de alho picado
- 1/2 colher de chá de tomilho fresco (ou 1/4 de colher de chá de tomilho seco)
- Tempere os filés com sal e pimenta-do-reino a gosto.
- Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto.
- Coloque os filés na frigideira quente e grelhe por 2-3 minutos de cada lado, ou até atingir o ponto desejado. Ele deve ser levemente rosado no centro para obter a melhor textura e sabor.
- Enquanto está grelhando, em uma tigela pequena, misture o suco de limão, as raspas de limão, a salsinha, a cebolinha, o alho picado e o tomilho. Misture bem.
- Retire os filés da frigideira e coloque-os em pratos individuais.
- Regue generosamente com o molho de limão e ervas.
- Sirva imediatamente, acompanhado de um arroz branco ou uma salada verde.
Atum, uma espécie ameaçada
O atum, essencial para a economia global da pesca, enfrenta sérias ameaças devido à alta demanda e práticas de sobrepesca que comprometem suas populações. A falta de regulação eficaz, as mudanças climáticas, a pesca incidental e a dificuldade de monitoramento agravam a situação, colocando várias espécies em risco de extinção.
Para garantir a sustentabilidade das pesqueiras e a preservação dos ecossistemas marinhos, é crucial implementar medidas de conservação rigorosas, como o estabelecimento de quotas, a gestão pesqueira aprimorada e a proteção de áreas marinhas fundamentais.
Conscientizar consumidores e promover práticas de pesca responsável são passos fundamentais para assegurar a continuidade de sua contribuição econômica e ecológica.
Conclusão
O atum é uma verdadeira joia da culinária mundial, oferecendo uma versatilidade incrível e sabores distintos que encantam paladares em diversas culturas. Desde preparações cruas, como sashimi e tartar, até pratos elaborados e tradicionais, como saladas e ensopados, o atum se destaca por sua textura e riqueza nutricional.
A variedade de cortes e técnicas de preparo permite que esse peixe seja explorado de inúmeras maneiras, sempre garantindo uma experiência gastronômica única. No entanto, é essencial lembrar da importância da pesca sustentável para garantir que as futuras gerações possam continuar a desfrutar dessa iguaria sem comprometer os ecossistemas marinhos.
