Pain au chocolat: tradição francesa que gera lucro
O pain au chocolat, símbolo das boulangeries francesas, não é apenas um item de confeitaria com apelo estético: trata-se de uma excelente oportunidade de posicionamento para negócios do setor alimentício.
Para o empreendedor da panificação ou da confeitaria que busca diferenciação, agregar valor ao cardápio e atender um público mais exigente, entender esse produto em profundidade é essencial.
Veja nesse conteúdo alguns aspectos técnicos, culturais e comerciais deste produto e comparação com o croissant.
1. O que é o pain au chocolat?
É uma receita francesa composta por massa folhada fermentada — a mesma base do croissant — recheada com duas tiras de chocolate amargo.
Seu formato é retangular e fechado, com acabamento dourado e crocante por fora, e miolo macio, com camadas visíveis.
Faz parte da chamada “viennoiserie” porque, embora leve fermentação e pareça um pão, é elaborado com técnicas típicas da confeitaria, como a laminação da manteiga em camadas finíssimas.
2. Pronúncia correta
Para quem atua no atendimento ou desenvolve conteúdo para marketing, conhecer a pronúncia correta demonstra profissionalismo e respeito à origem do produto.
A pronúncia em francês aproximadamente é “pã ô chô-co-lá”.
Evite o erro comum de misturar francês e inglês, como em “pém au chocolet”.
O ideal é manter a referência fonética original, sobretudo ao comunicar o produto em vídeos, redes sociais ou apresentações ao público.
3. Ingredientes e técnicas de preparo
Ingredientes principais
- Farinha de trigo tipo 1 ou 00, com teor médio de proteína (10–11%);
- Manteiga com 82% de gordura, idealmente de origem animal (sem sal);
- Leite ou água, dependendo da receita;
- Fermento biológico fresco ou seco;
- Sal e açúcar em equilíbrio técnico;
- Chocolate amargo em formato de bastões (chocolate de cobertura que não derreta com facilidade).
Processo técnico
- Preparo da détrempe (massa base);
- Laminação com manteiga (técnica de dobras: simples, dupla ou mista);
- Corte e montagem: coloca-se duas tiras de chocolate por unidade;
- Fermentação final controlada (26–28°C com umidade);
- Assamento com vapor nos primeiros minutos.
Cada etapa influencia diretamente no resultado final. A temperatura da manteiga e da massa precisa estar equilibrada (cerca de 16–18°C) para evitar rompimentos na laminação.
4. Qual o nome correto?
A resposta para essa pergunta depende da região da França.
O termo pain au chocolat é amplamente utilizado em Paris e na maior parte do território francês, sendo considerado o nome mais comum e aceito, inclusive em escolas de panificação.
Já chocolatine é o nome preferido no sudoeste do país, especialmente em cidades como Bordeaux e Toulouse.
Apesar dessa variação regional, ambos os nomes designam exatamente o mesmo produto: uma viennoiserie feita com massa folhada fermentada, recheada com duas tiras de chocolate amargo.
A diferença está apenas na nomenclatura, influenciada por tradições locais e culturais.
5. Debate cultural
O debate entre os nomes ganhou ares de rivalidade cultural na França:
- Em Bordeaux e regiões vizinhas, o nome chocolatine é uma expressão de identidade local. Alguns moradores se recusam a usar o termo parisiense.
- A questão já rendeu petições públicas, memes nas redes sociais e até foi debatida na Assembleia Nacional Francesa em tom de brincadeira.
- Expressões como “chocolatine carte” aparecem em cards promocionais ou postagens regionais, reforçando o direito de chamar o produto como quiserem.
Esse conflito, ainda que humorístico, é útil ao empreendedor: ele oferece conteúdo rico para storytelling, campanhas sazonais e ações temáticas para redes sociais.
6. Pain au chocolat ou croissant: qual vender?
Ambos são clássicos indispensáveis da viennoiserie, mas cada um possui características e apelos distintos que influenciam sua aceitação e função no cardápio.
O pain au chocolat tem formato retangular e fechado, com recheio de chocolate amargo, sendo ideal como produto doce e indulgente. Sua percepção é associada a algo gourmet, aconchegante e com forte apelo infantil, o que o torna excelente para lanches, brunches ou consumo como sobremesa.
Já o croissant apresenta formato curvado ou reto (meia-lua), tradicionalmente sem recheio, e é mais versátil, podendo ser usado tanto no café da manhã quanto como base para sanduíches salgados. Sua imagem está ligada ao tradicional, elegante e sofisticado, sendo uma escolha segura para públicos mais clássicos.
No ponto de venda, o ideal é oferecer ambos os produtos, pois atendem a momentos de consumo e perfis de clientes diferentes. O croissant conquista pela tradição e flexibilidade de aplicação, enquanto o pain au chocolat agrega valor ao portfólio como um doce mais indulgente e visualmente atrativo.
7. Estratégias comerciais no foodservice
Vantagens comerciais
- Aumenta o ticket médio: combos com café expresso ou suco natural;
- Atrai públicos exigentes: consumidores que valorizam produtos artesanais;
- Permite variações: versões com avelã, massa de cacau, amêndoas, etc.;
- Ideal para vitrines: seu visual é naturalmente atrativo e convidativo.
Dicas de venda
- Evite empilhar as unidades, para não comprometer a crocância.
- Use nomenclatura correta no cardápio e treine a equipe sobre pronúncia.
- Aqueça levemente para servir e ofereça como opção no café da manhã e lanche da tarde.
8. Conservação e produção planejada
- Congelamento cru (pré-ponto): permite assar conforme demanda, mantendo qualidade;
- Pré-assado e regenerado no dia: útil para serviços com alto giro;
- Fresco diariamente: melhor aroma, textura e percepção de valor.
O importante é manter o controle da fermentação final e da temperatura do forno, especialmente para garantir o brilho e o desenvolvimento da crosta.
Pain au chocolat com massa folhada pronta (sem fermentação)
Rendimento:
8 unidades médias
Tempo total:
- Preparo: 15 minutos
- Forno: 20 a 25 minutos
- Total: 40 minutos
Ingredientes
- 1 pacote de massa folhada congelada pronta (retangular ou em rolo – cerca de 300–400g)
- 100 g de chocolate meio amargo em bastões ou pedaços largos
- 1 gema de ovo
- 1 colher de sopa de leite integral
- Açúcar de confeiteiro (opcional para finalização)
Modo de preparo
1. Preparar a massa
- Retire a massa folhada do congelador e deixe descongelar parcialmente (até ficar maleável, mas ainda fria).
- Sobre uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa até atingir uma espessura de 3–4 mm, caso necessário.
2. Cortar e rechear
- Corte a massa em retângulos de 10 x 12 cm.
- Coloque uma barra ou tira de chocolate a 2 cm da borda menor.
- Enrole a massa sobre o chocolate, até o meio do retângulo.
- Coloque outra tira de chocolate, então enrole até o final, formando um rolinho fechado.
- Coloque o lado da emenda voltado para baixo, em uma assadeira forrada com papel manteiga.
3. Pincelar
- Misture a gema com o leite e pincele delicadamente a superfície dos rolinhos, sem deixar escorrer pelas laterais (isso atrapalha o crescimento das camadas).
4. Assar
- Pré-aqueça o forno a 200°C (ou 220°C, conforme a recomendação da massa usada).
- Leve para assar por
20 a 25 minutos, até dourar e crescer bem.
(O tempo pode variar dependendo do forno e da massa.)
5. Finalização (opcional)
- Após esfriar levemente, polvilhe com açúcar de confeiteiro ou cubra com chocolate derretido, caso deseje um toque gourmet.
Dicas técnicas e comerciais
- Chocolate ideal: use bastões de chocolate específicos para este produto (resistentes ao calor), mas pode adaptar com chocolate nobre meio amargo cortado em tiras grossas.
- Massa folhada de qualidade: prefira marcas que usem manteiga como base, pois o sabor e o aroma serão mais fiéis ao produto tradicional.
- Venda expressa: ótimo para vitrines de cafés ou padarias em horários de pico, pois pode ser assado na hora e servido ainda morno.
- Sugestão de preço: calcule com base no custo da massa + chocolate + tempo de forno. Com bom acabamento, pode ser vendido como produto “gourmet”.
Conclusão: tradição que agrega valor
O pain au chocolat é mais do que um produto bonito. Ele representa técnica, tradição e potencial de rentabilidade. Saber preparar corretamente e contar sua história ao público agrega valor e reforça o posicionamento de um negócio artesanal e sofisticado.
Seja você dono de padaria, cafeteria, restaurante ou confeitaria, incorporar esse clássico francês ao seu portfólio é uma forma de oferecer ao cliente uma experiência diferenciada e autêntica — sem recorrer a modismos, mas com base na excelência técnica e no encantamento cultural.
