Entrevista com a professora Angélica Vieira sobre sorvete funcional
Uma pesquisa desenvolvida na Faculdade UNA de Pouso Alegre, Minas Gerais, investigou como o congelamento rápido pode contribuir para a estabilidade e conservação de alimentos funcionais.
Publicado na Revista Aracê, o estudo “Desenvolvimento de Sorvete Simbiótico Sabor Morango: Uma Alternativa Saudável” apresentou os resultados do desenvolvimento do MoraVita, um sorvete elaborado com ingredientes naturais e o probiótico Lactobacillus reuteri.
O microrganismo é associado ao equilíbrio da microbiota intestinal, apoio à digestão e suporte ao sistema imunológico.
Um dos principais desafios da pesquisa era preservar a textura, a cremosidade e a viabilidade dos probióticos após o congelamento.
Para isso, o grupo utilizou o ultracongelador da Prática, tecnologia que teve papel importante na estabilidade e conservação das características do produto ao longo dos testes.
Entrevistamos a professora Angélica Aparecida Vieira, uma das pesquisadoras responsáveis pelo estudo, que compartilha como surgiu a proposta do projeto, os desafios enfrentados durante o desenvolvimento do sorvete e a importância do congelamento rápido nos resultados obtidos pela pesquisa.
Como surgiu a ideia de desenvolver o sorvete com proposta mais saudável?
A ideia era criar algo gostoso, que agradasse o paladar de crianças e adultos, mas com uma proposta voltada à saúde.
O que vocês buscavam provar ou alcançar com essa pesquisa?
Buscávamos desenvolver uma sobremesa mais saudável, com menos açúcar, para fazer parte da alimentação de crianças e adultos que desejam reduzir o consumo de açúcar no dia a dia.
Em que momento o ultracongelador entrou no projeto e por que ele foi escolhido?
A ideia surgiu por sugestão da nossa professora. O equipamento foi escolhido pela qualidade do congelamento e pela capacidade de evitar a formação de cristais, algo muito importante para a fabricação de sorvetes.
Para quem não conhece, qual é a principal diferença entre um congelamento comum e um ultracongelamento?
A principal diferença está na velocidade do congelamento. No congelamento comum, o alimento congela lentamente.
Já no congelamento rápido, o processo acontece em menos tempo, ajudando a preservar melhor a qualidade, a textura e o sabor dos alimentos.
Durante os testes, o que mais chamou atenção de vocês ao usar o ultracongelador no sorvete?
O que mais chamou atenção foi a velocidade do congelamento e a praticidade durante os testes realizados no desenvolvimento do produto.
De que forma o ultracongelamento ajudou a manter a qualidade do produto ao longo do tempo?
O processo contribuiu diretamente para a conservação do produto e para a manutenção das características do sorvete durante o armazenamento.
O uso do ultracongelador teve impacto na textura e na cremosidade do sorvete? Como isso foi percebido na prática?
Com toda certeza. O processo ajudou muito na textura do sorvete. Isso foi percebido durante os testes e avaliações feitas ao longo do desenvolvimento, até chegarmos ao ponto de textura e cremosidade que consideramos ideal para o produto.
Como essa tecnologia contribuiu para preservar as características do produto, incluindo seus benefícios?
Ela ajudou a manter os Lactobacillus vivos, o que era muito importante para o projeto.
A receita traz benefícios por conter Lactobacillus reuteri, associado ao equilíbrio da microbiota intestinal, apoio à digestão e suporte ao sistema imunológico.
Além disso, o iogurte natural potencializa a ação do probiótico, enquanto os morangos fornecem vitamina C e antioxidantes importantes para o organismo.
Sem o uso do ultracongelador, o resultado da pesquisa seria diferente? O que poderia mudar?
Sim. Sem a tecnologia do equipamento, o sorvete poderia formar cristais de gelo, além de apresentar uma textura diferente da esperada e menor cremosidade.
Pensando no mercado, como o ultracongelamento pode ajudar empresas a desenvolver produtos semelhantes com mais qualidade e segurança?
A tecnologia pode ajudar empresas a desenvolver produtos com mais qualidade e segurança porque consegue conservar melhor a textura, o sabor e até os probióticos presentes nos alimentos, como o Lactobacillus reuteri.
Além disso, o processo ajuda a evitar a proliferação de microrganismos indesejáveis, aumenta o tempo de conservação e preserva melhor as características nutricionais do produto, contribuindo para que ele chegue ao consumidor com maior estabilidade e segurança dos alimentos.
Sobre a pesquisa
O estudo foi desenvolvido por estudantes e docentes da Faculdade UNA de Pouso Alegre, Minas Gerais, e contou com a participação das autoras Bruna Domingos dos Santos, Giovana Aparecida Mendes, Graziele Jaine de Andrade Santos, Patricia da Silva Rodrigues, Paulo Henrique Muniz Machado, Leilane Lima Gomes e Angélica Aparecida Vieira.
Durante os testes, o ultracongelador da Prática foi utilizado para realizar um congelamento rápido e uniforme, reduzindo a formação de cristais de gelo e contribuindo para a estabilidade do produto.
Segundo as pesquisadoras, a tecnologia ajudou a manter as características do sorvete e a conservar os probióticos ativos por até 30 dias a -18 °C, demonstrando a importância do controle adequado de temperatura em aplicações voltadas ao setor de alimentos.
Sobre a Faculdade UNA
A Faculdade UNA integra o Ecossistema Ânima e atua na formação acadêmica de estudantes em diferentes áreas do conhecimento, com unidades em Minas Gerais e Goiás.
Em Pouso Alegre, a instituição desenvolve atividades voltadas ao ensino, pesquisa, extensão universitária e inovação aplicada, incentivando projetos acadêmicos ligados ao desenvolvimento de produtos, tecnologia e aplicações práticas para o mercado.
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