Produtos congelados: descubra mais 5 para você vender

Trabalhar com produtos congelados permite organizar o preparo em lotes, formar estoque e separar o momento de fabricação do momento da venda.

O modelo pode atender negócios de venda direta, delivery, lojas, padarias, lanchonetes e fornecedores de alimentos preparados.

A viabilidade depende da escolha do cardápio, dos custos, da demanda, da conservação e da capacidade de processamento.

Salgados, marmitas, massas, sobremesas e espetinhos estão entre as categorias que podem ser avaliadas.

Antes de definir o que vender, é necessário considerar rendimento, facilidade de porcionamento, comportamento após o congelamento, estrutura disponível e preço aceito pelo público.

Resumo rápido

Para começar a vender alimentos congelados:

• escolha poucos itens compatíveis com seu público;
• calcule o custo real de cada receita;
• padronize porções e processos;
• teste o comportamento dos alimentos após congelamento e finalização;
• estabeleça condições adequadas de conservação;
• defina validade, identificação e rotulagem conforme as exigências aplicáveis;
• escolha os canais de comercialização;
• compare vendas, perdas e rentabilidade antes de ampliar o cardápio.

Não existe uma categoria que seja a mais lucrativa para todos os negócios. O resultado depende da relação entre despesas, preço, volume comercializado e perdas.

Vale a pena vender produtos congelados?

Os congelados podem ser interessantes para estabelecimentos que precisam separar o preparo do momento de consumo.

Parte do trabalho pode ser antecipada e organizada em lotes, seguindo os procedimentos adequados para cada alimento.

Isso facilita o planejamento da quantidade necessária, o porcionamento e a formação de estoque.

O benefício econômico não decorre simplesmente da baixa temperatura.

Ele aparece quando o processo ajuda a aproveitar ingredientes e mão de obra, diminuir perdas e atender à demanda sem preparar quantidades desnecessárias.

Antes de investir, avalie quanto custa cada unidade comercializável, qual é a demanda prevista, quais despesas estão associadas à conservação e à venda e quanto permanece da receita após os gastos da operação.

O que determina o lucro dos congelados?

Não é possível estabelecer uma margem padrão para salgados, marmitas, massas ou sobremesas sem conhecer as características do negócio.

O Sebrae orienta que a formação do preço considere ingredientes, despesas operacionais, embalagens, desperdícios e outros gastos relacionados ao item comercializado.

A entidade também destaca conceitos como custos fixos, variáveis, margem de contribuição e ponto de equilíbrio.

Entre os componentes que podem entrar nessa conta estão ingredientes, perdas durante o preparo, embalagem, etiquetas, mão de obra, energia, água, gás, armazenamento, impostos, meios de pagamento, comissões de marketplaces, logística e entrega.

O rendimento também interfere diretamente no resultado.

Se uma receita custa R$ 200 e gera 100 unidades comercializáveis, por exemplo, os ingredientes representam R$ 2 por unidade.

Esse valor ainda não corresponde ao custo total, pois os demais gastos precisam ser considerados na formação do preço.

Dois itens vendidos pelo mesmo valor podem apresentar resultados diferentes quando um utiliza matérias-primas caras, exige maior tempo de preparo ou apresenta perdas superiores.

5 tipos de produtos congelados para vender

A seleção deve considerar o perfil dos clientes, a capacidade do estabelecimento e as características do alimento depois do armazenamento e da finalização.

1. Salgados congelados

Coxinhas, risoles, bolinhas de queijo e outros salgados permitem trabalhar com unidades de peso e tamanho definidos.

Essa característica facilita o controle do estoque e o cálculo dos gastos por unidade.

Dependendo do modelo comercial, podem ser vendidos diretamente ao consumidor ou fornecidos para outros estabelecimentos.

A análise do giro ajuda a identificar quais sabores justificam sua permanência no cardápio e quais ocupam espaço sem gerar vendas suficientes.

2. Marmitas congeladas

As marmitas permitem comercializar refeições completas em porções previamente definidas.

O cardápio pode incluir pratos tradicionais, opções com composição nutricional específica, refeições individuais e combos semanais.

Nesse modelo, é necessário avaliar como os diferentes componentes respondem às etapas de conservação e reaquecimento.

Arroz, carnes, molhos, massas, vegetais e outros ingredientes podem apresentar alterações distintas de umidade, textura e aparência.

Por isso, a avaliação deve considerar o alimento nas condições em que chegará ao consumidor, e não apenas imediatamente após o preparo.

3. Massas congeladas

Lasanhas, nhoques, panquecas e outras massas podem ser comercializados em porções individuais ou familiares.

Peso, quantidade de molho e recheio precisam seguir parâmetros definidos para facilitar o controle de rendimento e manter características semelhantes entre as unidades.

Também é necessário determinar se a preparação será vendida crua, pré-preparada ou pronta para aquecimento.

Essa escolha interfere no fluxo operacional, na embalagem e nas instruções fornecidas ao consumidor.

4. Sobremesas congeladas

Bolos, tortas, cheesecakes e outras sobremesas podem complementar refeições ou formar uma linha própria.

Cremes, coberturas, massas e recheios não respondem necessariamente da mesma maneira às baixas temperaturas.

Antes da comercialização, testes devem verificar aparência, textura, estabilidade, porcionamento e condições de descongelamento ou serviço.

5. Espetinhos congelados

Espetinhos de carne, frango e outros ingredientes possibilitam trabalhar com peso e composição previamente definidos.

Como envolvem matérias-primas perecíveis, exigem atenção ao recebimento, manipulação, temperatura, embalagem e conservação.

A viabilidade depende principalmente do preço das proteínas, das perdas durante o preparo, do valor aceito pelo público e do volume comercializado.

Como escolher quais congelados vender?

A escolha pode ser feita a partir de fatores objetivos: procura dos clientes, preço dos ingredientes, rendimento, tempo necessário para preparo, necessidade de mão de obra, facilidade de porcionamento, perdas, espaço disponível e comportamento depois do congelamento.

Também é necessário observar o canal comercial.

Um item adequado para venda direta ao consumidor pode não ter as mesmas características exigidas para fornecimento a mercados, cafeterias ou outros estabelecimentos.

Um cardápio inicial reduzido facilita essa avaliação.

Os dados das primeiras vendas indicam quais itens têm giro suficiente antes da compra de novas matérias-primas, embalagens e aumento do estoque.

Como calcular o preço de venda?

A precificação deve partir dos números reais da operação.

Segundo o Sebrae, a análise considera os custos e despesas associados ao item e a margem pretendida.

A instituição define margem de contribuição como o valor que permanece da receita de venda depois da retirada dos gastos variáveis.

Uma ficha técnica permite registrar ingredientes, quantidades e rendimento.

A partir dela, é possível determinar quanto da matéria-prima corresponde a cada unidade comercializável.

Depois entram os demais componentes da operação, como embalagem, mão de obra, energia, armazenamento, impostos e despesas comerciais aplicáveis.

Usar apenas um multiplicador fixo sobre o preço dos ingredientes pode deixar gastos relevantes fora do cálculo.

No delivery, por exemplo, embalagem, comissão da plataforma, meio de pagamento e entrega precisam ser considerados antes da definição do valor cobrado do cliente.

Como organizar a produção de congelados?

O fluxo precisa compatibilizar preparo, resfriamento, congelamento, armazenamento e expedição.

Receitas, pesos e porções definidos facilitam o controle dos ingredientes e a comparação entre o volume previsto e aquele efetivamente obtido.

O tamanho dos lotes deve acompanhar a capacidade dos equipamentos.

Preparar uma quantidade que não possa ser processada na etapa seguinte cria gargalos e pode comprometer o fluxo.

O estoque também exige controle de quantidade, datas, validade e condições de conservação.

Acompanhá-lo permite identificar itens de baixo giro antes que se transformem em perdas.

Antes de aumentar o volume, teste o alimento depois de todas as etapas previstas.

Aparência e textura logo após o preparo não mostram necessariamente como ele chegará ao consumidor depois de congelado, armazenado e finalizado.

Congelamento e segurança dos alimentos

Produzir congelados comercialmente exige controle de tempo e temperatura ao longo da cadeia do frio.

Para serviços de alimentação abrangidos pela RDC nº 216/2004, a Anvisa determina que alimentos preparados destinados à refrigeração ou ao congelamento sejam previamente resfriados.

A temperatura deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até duas horas e, depois, o alimento deve ser refrigerado abaixo de 5 °C ou congelado a temperatura igual ou inferior a -18 °C.

A norma também estabelece requisitos de identificação para preparações armazenadas sob refrigeração ou congelamento, incluindo, no mínimo, designação, data de preparo e prazo de validade, além do monitoramento da temperatura.

O descongelamento também exige controle.

Segundo a Anvisa, quando essa etapa for necessária antes do tratamento térmico, ela deve ocorrer sob refrigeração abaixo de 5 °C ou em forno de micro-ondas quando o alimento seguir imediatamente para cocção.

Depois de descongelado, o alimento deve permanecer refrigerado se não for utilizado imediatamente e não deve ser recongelado.

Esses procedimentos integram a segurança dos alimentos juntamente com higiene, prevenção da contaminação cruzada e manutenção das condições adequadas durante armazenamento, transporte e distribuição.

As normas aplicáveis devem ser verificadas conforme o produto, o estabelecimento e a localidade.

Congelamento convencional e ultracongelamento

A velocidade de retirada de calor interfere no processo e pode afetar características do alimento.

Durante o congelamento, a água presente no produto forma cristais de gelo.

Processos mais rápidos tendem a formar cristais menores, enquanto um congelamento lento favorece cristais maiores, que podem provocar maior dano à estrutura celular de determinados alimentos.

Esse efeito pode ser percebido após o descongelamento em características como textura e perda de líquidos.

A resposta varia conforme composição, formato, tamanho da porção, embalagem e demais condições de processamento.

Em cozinhas profissionais, ultracongeladores são projetados para retirar calor rapidamente e atender ciclos definidos de resfriamento ou congelamento.

Como dimensionar equipamentos para congelados?

O dimensionamento deve considerar a quantidade que precisa ser processada em determinado período, e não apenas o volume total vendido pelo estabelecimento.

Se uma cozinha prepara 120 kg de alimentos por dia, por exemplo, isso não significa necessariamente que precise processar os 120 kg simultaneamente.

É preciso observar como esse volume está distribuído entre os lotes e quantos ciclos podem ser realizados dentro da rotina operacional.

Entre os dados relevantes estão:

• quantidade de alimento por lote;
• número de lotes por dia;
• duração dos ciclos;
• características das preparações;
• temperatura de entrada;
• frequência de uso;
• capacidade necessária de armazenamento.

A relação entre quilogramas por ciclo, quantidade de ciclos e volume diário ajuda a identificar a capacidade necessária.

Esse cálculo também evita analisar o ultracongelador isoladamente.

Cocção, resfriamento, congelamento e armazenamento precisam ter capacidades compatíveis para que uma etapa não limite as demais.

Erros que reduzem a rentabilidade

Parte das perdas pode surgir de decisões operacionais e comerciais que passam despercebidas.

Cardápios extensos antes da validação da demanda aumentam a quantidade de matérias-primas e itens armazenados.

Falta de padronização dificulta conhecer o rendimento real.

Preços definidos apenas pela concorrência podem não cobrir as despesas específicas do estabelecimento.

Também podem comprometer o resultado o armazenamento inadequado, ausência de controle do giro, desperdícios não registrados, embalagens mal dimensionadas e equipamentos incompatíveis com o volume processado.

A análise desses fatores permite identificar se o problema está no alimento escolhido, no preço, nas perdas ou no próprio fluxo operacional.

Como começar a vender produtos congelados?

Primeiro, defina para quem será feita a venda.

Uma operação voltada ao consumidor final tem necessidades diferentes daquela que fornece para lanchonetes, mercados, cafeterias ou outros negócios.

Em seguida, selecione uma linha inicial, defina receitas e porções, calcule os gastos, teste as etapas de conservação e finalização e escolha embalagens adequadas.

Também é necessário estabelecer os controles de segurança dos alimentos e verificar as exigências sanitárias e comerciais correspondentes à atividade.

Com esses elementos definidos, determine preços e canais de venda.

Volume comercializado, perdas, margem de contribuição e frequência de recompra ajudam a decidir quais itens devem permanecer no cardápio ou receber ajustes.

Perguntas frequentes sobre produtos congelados

Quanto tempo dura um alimento congelado?

Não existe um prazo único para todos os alimentos.

A validade depende da composição, processamento, embalagem, condições de armazenamento e requisitos aplicáveis.

Em operações comerciais, ela deve ser estabelecida adequadamente para cada item, em vez de ser presumida apenas porque o alimento permanece congelado.

Como descongelar alimentos corretamente?

Para serviços de alimentação abrangidos pela RDC nº 216/2004, quando o descongelamento for necessário antes do tratamento térmico, a Anvisa estabelece que ele ocorra sob refrigeração abaixo de 5 °C ou em forno de micro-ondas quando houver cocção imediata.

Depois dessa etapa, o alimento deve permanecer refrigerado se não for utilizado imediatamente e não deve ser recongelado.

Qual a diferença entre congelamento e ultracongelamento?

Uma das principais diferenças está na velocidade de retirada de calor.

O congelamento rápido tende a produzir cristais de gelo menores, o que pode reduzir danos à estrutura de determinados alimentos.

Ultracongeladores profissionais são desenvolvidos para realizar esse processo rapidamente e com ciclos controlados.

É possível vender congelados por delivery?

Sim, desde que embalagem, conservação, transporte e tempo de entrega sejam compatíveis com o alimento.

A RDC nº 216/2004 estabelece que armazenamento e transporte de alimentos preparados ocorram sob condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.

Veja mais sobre as diferenças entre equipamentos de congelamento e sobre o ultracongelamento aplicado à gastronomia.