Qual a diferença entre forno de convecção e combinado?

Você saberia dizer qual é a diferença entre um forno de convecção e um combinado? Esses são apenas dois tipos entre os muitos disponíveis no mercado, e cada um deles tem uma aplicação distinta.

Ao contrário do que se pensa, e diferentemente do modelo doméstico, no âmbito da produção profissional, comercial e industrial, existe um forno para cada aplicação, todos projetados com tecnologias e usos específicos.

Hoje, vamos abordar esses dois tipos de fornos, discutindo suas características e como eles são destinados a determinados tipos de produção. Confira nosso conteúdo a seguir.

Qual a diferença?

Forno de convecção

Possui uma turbina em seu interior que realiza a distribuição uniforme de temperatura sobre o alimento, melhorando o resultado. No entanto, para ser considerado um modelo profissional, ele precisa contar com um bom isolamento térmico, controle preciso de temperatura, além de controle de tempo.

Como são mais comuns em panificação, esses fornos possuem um sistema de injeção de água instantânea sobre a turbina e resistência, para viabilizar a vaporização de pães de massa simples à base de água, farinha, sal, fermento e melhorador, conferindo cor a esses produtos.

Nos modelos mais modernos, existem painéis que permitem a programação de receitas para a padronização das temperaturas de pré-aquecimento, vaporização, assamento e outras funções mais modernas.

Forno combinado

Também possuem turbina e, pela mesma razão, desempenham funções como assar, grelhar, fritar, dourar, gratinar e finalizar, que, de outra forma, seriam realizadas em fornos comuns, chapas, fritadeiras ou salamandras. Eles têm a capacidade de gerar vapor para a cocção de alimentos como carne, arroz, legumes e outros tipos de alimentos que normalmente são cozidos imersos em água, caldeirões, à pressão e ao vapor.

Com esses fornos, é possível utilizar tanto o vapor quanto o ar quente simultaneamente, permitindo a preparação de diversos tipos de produtos e preservando sua umidade, características de sabor e textura. Por isso, são chamados de "combinados", pois unem essas duas técnicas.

Esses fornos contam com esguicho, dreno e sistemas de higienização automática eficazes para a limpeza diária, sendo, por esta razão, os mais indicados para o preparo de alimentos que geram gorduras e sujidades.

Além disso, esses fornos podem oferecer diversas funções extras, atendendo a diferentes perfis de empreendimentos e proporcionando diversos níveis de automação.

Qual a diferença entre forno de convecção e combinado nos negócios?

Fornos de convecção

Os fornos de convecção são relativamente simples, possuindo controle de temperatura, tempo e ação da turbina. Por isso, são indicados para assar pães, salgados, bolos, doces e outros itens de panificação e confeitaria.

Como esses itens não geram muita sujeira, o forno não necessita de sistemas de higienização pesada, como ocorre com os fornos combinados.

Por serem geralmente menores, são excelentes para estabelecimentos de frente de loja, pequenos espaços e produções com demanda não muito elevada.

Podem ser ideais, por exemplo, para cafeterias, lanchonetes, quiosques, cantinas em escolas e faculdades, food trucks ou mesmo dentro de uma padaria, na área de salgados, café e lanches.

Estes fornos costumam ter um custo mais acessível do que os fornos combinados, justamente por serem menores, terem menos funções e atenderem uma gama de produtos mais básica.

Fornos combinados

Devido às suas múltiplas aplicações, o forno combinado pode ser usado para substituir grande parte dos equipamentos de uma cozinha convencional. Utilizando a função correta, seja ela vapor, ar quente ou ambas, com a temperatura e acessórios adequados, você pode ter uma variedade infinita de pratos, com a vantagem de ter apenas um único equipamento.

Higienização automática

Como esses equipamentos possuem sistemas de higienização, você pode preparar alimentos de todos os tipos, uma vez que o equipamento pode ser facilmente limpo a qualquer hora, mesmo ao lidar com grandes volumes e muita gordura resultante.

Diferentes tamanhos

Embora existam modelos menores de 3 e 5 gastronorms, eles costumam ser maiores e, portanto, mais indicados para espaços com infraestrutura como rede de esgoto (para a higienização) e sistemas de exaustão, devido à saída de vapor, gorduras e calor da cocção de alimentos em maior escala.

Dessa forma, eles são perfeitos para restaurantes, buffets, cantinas, cozinhas industriais, bares ou em qualquer lugar onde haja necessidade de produzir refeições.

Em casos de alta demanda, o forno combinado também pode operar como apoio em operações mistas com os equipamentos convencionais simultaneamente, absorvendo, por exemplo, somente algumas das funções mais pesadas, como assar proteínas em grandes quantidades.

Todavia não é incomum observar cozinhas industriais que operam 100% com os fornos combinados, poupando espaço, já que toda a produção passa a ser “verticalizada” nos mesmos.

Outras características

Estes fornos têm um custo maior, pois possuem uma construção robusta, complexa e embutida com muita tecnologia. O fato de terem múltiplas funções, aplicações e capacidade para preparar uma infinidade de alimentos, assim como recursos de automação modernos, contribui ainda mais para o preço.

Entretanto, o investimento em fornos combinados traz diversos benefícios, como maior qualidade e satisfação dos clientes, redução de custos operacionais (incluindo custos de energia e água), tempo de preparo e, com a automação, dispensa monitoramento contínuo por sua equipe.

Conclusão

Em conclusão, saber qual a diferença entre forno de convecção e combinado assim como de outros fornos, é crucial para a escolha de equipamentos em qualquer empreendimento gastronômico.

O forno de convecção, com sua simplicidade e versatilidade, é ideal para panificação e confeitaria, enquanto o forno combinado, com suas múltiplas funções e capacidades avançadas, oferece uma gama mais ampla de possibilidades culinárias.

A escolha do melhor equipamento para o negócio não deve ser tomada de forma precipitada. A importância de um estudo aprofundado, pesquisa e avaliação cuidadosa é evidente, pois cada estabelecimento possui necessidades específicas.

Portanto, ao explorar as opções disponíveis no mercado, é essencial alinhar as características do equipamento com os objetivos e requisitos exclusivos do negócio.

Agora, clique aqui e veja também agora a diferenças entre outros tipos de fornos, os turbo e lastro.