Sourdough: a arte milenar do fermento natural

Sourdough", pronuncia-se “sal-er-dou”, é apenas um entre os diversos termos utilizados para se referir ao fermento natural na panificação. Ele tem origem inglesa, e é traduzido como “massa azeda” e é comumente usado para designar os tipos de "starter" com um nível de acidez maior.

O processo começa com uma simples cultura, na qual micro-organismos se alimentam dos açúcares presentes na farinha, gerando ácido lático e dióxido de carbono. Esses elementos conferem ao pão seu sabor e aroma distintivos, enquanto o dióxido de carbono contribui para o crescimento da massa do pão.

Para aprender mais sobre este assunto, confira o nosso artigo a seguir.

As diferentes nomenclaturas: sourdough, levain, massa madre, lievito madre

O fermento natural, tem sido uma prática tradicional da produção do pão em muitas culturas ao redor do mundo há milênios. Por isso, com exceção de variações nos ingredientes e no intervalo entre as alimentações, o processo é o mesmo em diferentes países e tradições.

A grande diferença está na composição dos microorganismos que formam cada fermento. Por exemplo, o levain da panificação francesa possui um aroma mais suave. No entanto, se fermentado por mais tempo, sem realimentação frequente, também terá seu teor de acidez elevado.

Já a massa madre e o lievito madre italianos também costumam ter uma acidez maior e uma hidratação menor.

A tendência do sourdough e fermentação natural na atualidade

Nos últimos anos, estes termos tiveram ressurgimento significativo como uma tendência culinária global. Várias razões contribuíram para essa disseminação:

Movimento de volta às raízes e interesse na culinária tradicional

Em um mundo cada vez mais dominado por alimentos processados e padronizados, muitas pessoas estão buscando reconectar-se com práticas culinárias tradicionais e artesanais.

Popularização de programas de culinária e redes sociais

Programas de culinária na televisão e nas redes sociais muitas vezes apresentam padeiros amadores ou profissionais preparando pães de fermentação natural, o que despertou o interesse do público em experimentar o processo em casa.

Preocupações com saúde e bem-estar

Muitas pessoas estão cada vez mais conscientes da qualidade dos alimentos que consomem e estão preocupadas com ingredientes artificiais e processados. Os fermentos naturais, feitos apenas com farinha, água e fermento natural, são vistos como opções mais saudáveis em comparação com pães industrializados que podem conter conservantes e aditivos.

Aspecto comunitário

O processo muitas vezes envolve compartilhar starter (fermento) com amigos, familiares ou comunidades online. Esse aspecto comunitário cria uma sensação de conexão e colaboração em torno da produção de alimentos.

Desenvolvimento de recursos educacionais

Livros, blogs, vídeos e workshops dedicados ao assunto têm proliferado, tornando o processo mais acessível e fácil de entender para os iniciantes.

Tendências gastronômicas e de estilo de vida

Os pães produzidos com este fermento, com sua crosta rústica, miolo alveolado e sabor complexo, tornou-se um símbolo de sofisticação gastronômica e um estilo de vida mais consciente e artesanal.

A cidade de São Francisco, o Sourdough e a Boudin Bakery

São Francisco, nos Estados Unidos, é famosa pelo seu sourdough, e a padaria mais notável que se destaca nesse aspecto é a Boudin Bakery. Sua história remonta a 1849, quando os padeiros franceses Isidore Boudin e seu irmão abriram a padaria na região durante a corrida do ouro na Califórnia.

Ela é especialmente conhecida por seus pães redondos usados para servir sopas. Essa tradição começou durante a Grande Depressão, quando o estabelecimento procurava maneiras criativas de servir refeições aos clientes de forma econômica.

Além disso, ela é famosa por sua cultura de fermentação natural, que tem sido preservada e passada de geração em geração. A empresa utiliza uma parte da massa inicial (starter) desde a sua fundação, contribuindo para a autenticidade.

Lactobacillus sanfranciscensis e outros

Como todo o fermento natural, cuja composição exata de micro-organismos pode variar, o sourdough de São Francisco é também uma combinação de leveduras e bactérias selvagens. As espécies predominantes nele geralmente pertencem ao gênero Saccharomyces para as leveduras e ao gênero Lactobacillus para as bactérias.

Em geral, Saccharomyces cerevisiae é uma levedura comum na fermentação natural, mas o Lactobacillus sanfranciscensis tem sido associado ao fermento de São Francisco e suas características únicas.

Estes e outros microscópicos seres vivos são endêmicos de cada local e são os responsáveis pelas características únicas dos fermentos. Mesmo que você transporte uma amostra e comece a fabricá-lo em outro local, logo estes serão substituídos pelos predominantes no local.

Por esta razão, se vêm trabalhando para a identificação destas espécies, seu isolamento e seleção em laboratório. Contudo, isto exige apoio de laboratório, profissionais específicos, aparato tecnológico apropriado e replicar condições favoráveis de seu local de origem.

Conclusão

A disseminação global do sourdough como uma tendência culinária nos últimos anos. O resultado é uma comunidade cada vez maior de entusiastas em todo o mundo, compartilhando suas experiências, receitas e truques para fazer o pão perfeito no seu estabelecimento.

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