FIT Express alcança a maior pontuação de sua categoria no FoodSpace SpeedOven Challenge
Um sanduíche precisa aquecer por dentro sem perder textura.
Uma pizza exige temperatura, douramento e desenvolvimento adequado da base. Já um empanado depende da combinação entre aquecimento interno e crocância externa.
Essas diferenças ajudam a explicar por que Speed Ovens com configurações distintas podem apresentar resultados variados diante de um mesmo menu.
Foi essa relação entre alimento, tecnologia e desempenho que esteve no centro do The SpeedOven Challenge, avaliação independente realizada nos Estados Unidos pela consultoria FoodSpace®.
O estudo reuniu 16 Speed Ovens comerciais em condições controladas, com menu padronizado e identificação cega dos equipamentos.
Entre os modelos avaliados estavam o FIT Express e o FIT XL, da Prática. O FIT Express registrou média geral de 72,6%, a maior pontuação de sua categoria, enquanto o FIT XL alcançou 71,6%.
A linha FIT foi a única com dois modelos entre as três maiores pontuações da categoria Multi-Technology Batch SpeedOvens.
Mas o que esses números representam para uma operação de alimentação? Para responder, primeiro é preciso entender como funcionam esses fornos profissionais de cocção acelerada.
O que são Speed Ovens?
Speed Oven é um forno profissional de cocção acelerada que combina tecnologias de aquecimento para reduzir o tempo de preparo e desenvolver temperatura, textura e acabamento nos alimentos.
Dependendo do modelo, podem ser empregados micro-ondas, convecção, ar impingido, infravermelho ou condução.
Nos modelos que utilizam micro-ondas combinadas à circulação de ar quente em alta velocidade, as fontes de energia cumprem funções complementares.
O micro-ondas favorece o rápido aquecimento interno, inclusive de produtos densos, frios ou recheados.
O ar atua sobre a superfície, contribuindo para características como douramento e crocância.
Por isso, um Speed Oven não deve ser entendido simplesmente como um micro-ondas profissional.
Qual a diferença entre Speed Oven e micro-ondas?
O micro-ondas convencional concentra sua atuação no aquecimento.
Já o Speed Oven utiliza fontes complementares de energia para também trabalhar características como douramento, crocância e textura.
A FoodSpace demonstra a importância desse equilíbrio: um alimento pode estar quente internamente e apresentar pouco douramento, ou desenvolver boa coloração com perda excessiva de umidade.
Onde os Speed Ovens podem ser utilizados?
Esses fornos atendem estabelecimentos que precisam preparar ou finalizar pedidos rapidamente, especialmente nos períodos de maior movimento.
Entre as aplicações estão cafeterias, lojas de conveniência, padarias na área de atendimento, hotéis, lanchonetes, restaurantes de serviço rápido, quiosques e outros negócios de foodservice.
Conforme o modelo e o programa configurado, os ciclos podem ser ajustados às características dos produtos e ao atendimento sob demanda.
A programação também contribui para a repetibilidade dos resultados entre operadores e unidades.
Por que existem diferentes tipos de Speed Ovens?
Os Speed Ovens não utilizam necessariamente as mesmas fontes de energia, dimensões ou formas de operação.
Para analisar essas diferenças, a FoodSpace agrupou os participantes do Challenge em quatro famílias operacionais.
A classificação considerou sistemas de aquecimento, funcionamento em lote ou esteira, gerenciamento remoto de menus e tamanho da câmara.
Multi-Technology Batch SpeedOvens
São modelos sem esteira nos quais o produto é colocado dentro de uma câmara e submetido a um ciclo programado.
Utilizam micro-ondas combinadas à convecção ou ao ar impingido, enquanto algumas configurações acrescentam condução ou infravermelho.
FIT Express e FIT XL foram classificados nesse grupo.
Equipamentos voltados ao acabamento
Essa categoria reúne modelos com maior ênfase em condução, infravermelho ou contato.
Podem atender produtos nos quais tostagem, crocância e coloração da superfície possuem papel determinante.
Speed Ovens com esteira
Nesses modelos, o alimento percorre um caminho de aquecimento previamente configurado.
A velocidade da esteira e os parâmetros térmicos podem favorecer operações de alto volume com itens repetitivos.
Equipamentos híbridos de grande formato
Possuem câmaras maiores e combinam múltiplas fontes de energia.
Sua especificação envolve aspectos como capacidade por ciclo, espaço disponível, carregamento e fluxo de produção.
Quais Speed Ovens a Prática oferece?
A Prática possui modelos voltados a volumes, dimensões de produtos e perfis de atendimento distintos.
FIT Lite
O FIT Lite é uma opção compacta da linha, indicada para operações com menor disponibilidade de espaço.
Combina micro-ondas e ar impingido para trabalhar com produtos refrigerados, congelados e semiprontos.
FIT Express
O FIT Express atende operações com menus variados e utiliza micro-ondas em conjunto com ar impingido para ciclos rápidos.
FIT XL
O FIT XL possui câmara maior, atendendo produtos de dimensões superiores ou situações que demandam maior capacidade interna.
FIT ST
O FIT ST utiliza câmaras independentes e configuração empilhável, permitindo trabalhar com pedidos simultâneos e ampliar a capacidade de atendimento com ocupação compacta da área de produção.
FORZA ST e FORZA STi
Os modelos FORZA ST e FORZA STi são direcionados principalmente a pizzas e produtos com perfil de cocção semelhante.
A variedade da linha permite selecionar o modelo de acordo com os produtos preparados e as características do atendimento.
O que foi o The SpeedOven Challenge?
O The SpeedOven Challenge foi uma avaliação comparativa realizada pela FoodSpace®, consultoria independente de foodservice dos Estados Unidos.
O programa analisou aspectos relacionados a velocidade, facilidade de uso, consistência e versatilidade, fornecendo informações voltadas a operadores, projetistas e consultores.
Ao todo, participaram 16 equipamentos, com 2.790 fichas preenchidas e 46.370 pontos atribuídos.
Como os Speed Ovens foram avaliados?
Para manter a identificação cega, os modelos receberam códigos utilizados nas fichas e nas rodadas de degustação.
Assim, os avaliadores não utilizavam a identidade do fabricante como referência.
Os critérios foram definidos conforme cada alimento.
Uma pizza, por exemplo, não era julgada pelos mesmos atributos empregados para um item de café da manhã ou um hambúrguer.
Os produtos foram adquiridos de fornecedores selecionados pela organização ou montados internamente.
Nesse segundo caso, eram pesados para manter uniformidade.
Cada fabricante pôde enviar seu chef corporativo, e os profissionais receberam amostras antecipadamente para desenvolver os programas utilizados nos testes.
O menu contemplou cinco grupos: café da manhã, sanduíches, pizzas, aperitivos e sobremesas.
Quais critérios foram analisados?
Os parâmetros variavam conforme as características esperadas de cada alimento.
Temperatura e cocção
Verificavam se o alimento e seus componentes atingiam condições adequadas após o ciclo, considerando o equilíbrio entre interior e exterior.
Douramento e base
Analisavam o desenvolvimento e a uniformidade da coloração, inclusive na parte inferior quando relevante para o produto.
Crocância
Considerava a condição da superfície e se a textura correspondia ao resultado esperado sem excesso de ressecamento.
Textura interna
Observava a estrutura e a consistência do interior, identificando características como desenvolvimento insuficiente, densidade excessiva ou ressecamento.
Retenção de umidade
Verificava se o produto preservava umidade adequada sem ficar excessivamente seco ou encharcado.
Qualidade geral
Reunia temperatura, textura, umidade, estrutura, cocção e aparência para analisar o alimento como um todo.
Como FIT Express e FIT XL se saíram?
O FIT Express registrou média geral de 72,6% em 193 fichas de avaliação. Seus maiores percentuais por aplicação foram pizza, com 81%, e sobremesas, com 79%.
O FIT XL alcançou 71,6% em 196 fichas, com seus maiores resultados em sobremesas, com 84%, e sanduíches, com 74%.
Na categoria Multi-Technology Batch SpeedOvens, o FIT Express obteve a maior pontuação.
Com os dois resultados, a Prática foi a única fabricante representada duas vezes entre as três maiores médias desse grupo.
A pontuação do FIT Express também deve ser observada diante da diversidade do menu avaliado.
Seu desempenho indica estabilidade entre produtos com exigências distintas, aspecto relevante para estabelecimentos que utilizam o mesmo forno para atender vários pedidos ao longo do dia.
A maior média significa o melhor Speed Oven?
Não. Uma pontuação geral não determina, isoladamente, qual Speed Oven é o mais adequado para todos os negócios.
A FoodSpace alerta que a média não deve funcionar como atalho para uma decisão de compra.
Modelos com pontuações inferiores no resultado agregado podem apresentar bom desempenho em usos específicos, enquanto aqueles com médias superiores também possuem características operacionais que precisam ser consideradas.
Os resultados por categoria ilustram essa diferença. Os equipamentos de esteira tiveram a maior média conjunta entre os aperitivos.
Nas sobremesas, os Multi-Technology Batch SpeedOvens lideraram, com 18,5 pontos em 25, equivalentes a 74%.
Avaliação independente amplia referências para o setor
Ao comparar tecnologias sob critérios relacionados a temperatura, textura, acabamento e características específicas dos alimentos, o The SpeedOven Challenge amplia as informações disponíveis para operadores, consultores e projetistas.
Os resultados também permitem analisar o comportamento dos FIT Express e FIT XL diante de um menu diversificado, complementando aspectos técnicos considerados na especificação de um Speed Oven.
Clique aqui e confira o trabalho em inglês na página da Foodspace.
