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Gastronomia na hotelaria: como se diferenciar?

Turismo e gastronomia são assuntos diretamente conectados, especialmente quando percebemos que o objetivo máximo de uma viagem é alcançar conexão cultural, por meio do contato com novos hábitos, idiomas e, claro, sensações gastronômicas. Por isso, se você trabalha no turismo, é imprescindível entender mais sobre gastronomia e hotelaria.

Infelizmente, muitos hotéis subestimam a relevância da cozinha em sua estratégia de hospitalidade e, com isso, deixam de maximizar a experiência dos hóspedes e perdem a oportunidade de ampliar os lucros. Mas com algumas estratégias é possível resolver essa questão.

Se você quer entender um pouco mais sobre gastronomia na hotelaria, continue a leitura deste texto até o final!

Memória do paladar

Inúmeras pesquisas de neurociência já evidenciaram que paladar e olfato podem resgatar o passado. A razão é que esses são os dois únicos sentidos processados pelo hipotálamo (núcleo da memória de longo prazo) — tato, visão e audição conectam-se com o tálamo (que por ser reduto da linguagem, não é tão poderoso na recuperação de cenas e vivências).

A propósito dessa informação, vale a pena trazer um famoso estudo da Universidade Rockfeller (Nova York), que revelou que o ser humano é capaz de se lembrar de 35% dos aromas e sabores que sente, enquanto das imagens, apenas 5% (e somente 2% dos sons).

Ou seja, quem viaja tem muito mais chance de associar a cidade visitada às suas recordações olfativas do que à própria imagem dos cartões postais. Se um hotel trabalha gastronomia com seriedade, aumentam as possibilidades de retorno de hóspedes (e ampliação na taxa de ocupação).

Como transformar seu restaurante em atração magnética de novos hóspedes

Se você acha normal que os hóspedes saiam em busca de bons restaurantes (deixando o do hotel às moscas), está contribuindo para a derrubada das taxas de ocupação. Isso porque o setor de alimentos e bebidas é fundamental não apenas na captação e fidelização, mas também na sustentabilidade financeira dos hotéis: segundo pesquisas, responde por 35% de sua receita total.

O problema é que, atualmente, o turista exige experiências da alta gastronomia. Ao mesmo tempo, não dá para contratar e manter inúmeros chefs de cozinha 24 horas por dia no restaurante. E o que fazer com a subutilização das equipes durante a baixa temporada? Como solucionar esses desafios da gastronomia na hotelaria?

A resposta está em estratégia e tecnologia. Confira na sequência algumas estratégias a serem adotadas!

Mapeamento da clientela

O primeiro ponto é saber quem frequenta seu hotel. Aqui, o trabalho com dados é imprescindível para criar uma engenharia de cardápio que se ajuste ao gosto majoritário de seu público.

Por exemplo, se seu local recebe grande número de turistas argentinos e uruguaios, como sua culinária local pode ser misturada com elementos e temperos típicos dos Pampas, facilitando a compreensão gustativa, mas sem perder a originalidade?

Utilização de técnicas gastronômicas modernas

O segundo ponto são as técnicas de preparo de alimentos. Há metodologias que geram perdas, desperdícios, má qualidade. Outras, reduzem necessidade de pessoal, aumentam a produtividade, elevam a qualidade. Quer exemplos?

Enquanto alguns hotéis batem cabeça com a impossibilidade de manter chefs e cozinheiros à noite, outros garantem cozinha 24h com estratégias modernas de produção e finalização, como Cook and Chill.

Trata-se do processo chamado “cozinhar e resfriar”. Baseia-se na técnica de cozinhar o alimento com antecedência (cocção em equipamentos especiais que garantam temperatura adequada do alimento), fazer resfriamento ultrarrápido (3ºC por até 1h30min ou -18°C em até 4 horas), armazená-lo em refrigeração de até 4°C para que, quando necessário, a finalização seja feita em um forno combinado.

Essa estratégia de cocção e resfriamento instantâneo mantém as características naturais do alimento (propriedades nutricionais, sabor e suculência), além de impedir a proliferação bacteriana.

Recomendada pelas legislações sanitárias, a técnica permite que o chef de cozinha coordene a produção antecipada, fazendo com que produtos sejam sempre finalizados no mesmo padrão, de forma rápida, e em outro momento, sem necessidade de manter muitos funcionários à noite.

Com esse método que concilia redução de custos e qualidade da alta gastronomia, você poderia ter um cozinheiro apenas 3 vezes na semana.

Outra técnica usada pela gastronomia na hotelaria é o “sous-vide”, por meio da qual os produtos são cozinhados a vácuo, sem os danos nutricionais do fogo direto, e em banho-maria (por períodos mais longos que o habitual). Com o auxílio de um termocirculador eletrônico, a temperatura é controlada para manter proteínas, sabor, suculência e a textura de carnes, peixes e vegetais (esse processo também é possível nos fornos combinados Prática).

Nessa perspectiva, além de os alimentos escaparem do desagradável desequilíbrio da fritura/assamento tradicional (casca dura, miolo cru), há também a vantagem de preparar uma quantidade de produto que pode ser finalizado na hora em que o cliente pedir.

Uso de equipamentos corretos

Para ter acesso a técnicas de produção modernas e adequadas à realidade hoteleira, é preciso ter os equipamentos ideais. Para trabalhar com Cook and Chill, por exemplo, você vai precisar de um ultracongelador, que reduz a temperatura do alimento mais rápido que os métodos tradicionais.

Essa tecnologia impede a constituição dos cristais de gelo que tradicionalmente se formam nos alimentos acondicionados no freezer, e que alteram sua estrutura molecular, causando a degradação da textura e do sabor (é por isso que você sabe quando lhe serviram um “congelado”). Isso sem falar que o resfriamento lento facilita a disseminação microbiana.

Já no sous-vide (e na finalização do Cook and Chill), é recomendado utilizar um forno combinado, que trabalha com diversos tipos de cocção em uma única câmara, podendo usar vapor limpo e seco no preparo carnes — deixando-as úmidas por dentro e sequinhas por fora.

Tudo na medida certa, inclusive porque até o processo de regeneração é programável. Sorte do turista, que tem a oportunidade de ter experiências gastronômicas de alta qualidade em qualquer hora do dia. E sorte do gestor de hotelaria, que oferece produtos de excelência, com muito sabor e memória gustativa inesquecível — sem ter que contratar um exército de cozinheiros e chefs.

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Bóias ideias!!!

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Gostei muito!!!

Prática

=)

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