Como e por que implementar a produção antecipada em hotéis de pequeno e médio porte

  • Home
  • Gastronomia
  • Como e por que implementar a produção antecipada em hotéis de pequeno e médio porte

Há um tempo atrás, era necessário ter uma cozinha maior no hotel, com vários operadores trabalhando 24/7.  Porém, as recentes mudanças no contexto do mercado estão levando muitos estabelecimentos a reverem esse processo.

Isso porque ele demanda alto investimento em espaço, equipamentos, equipe e insumos, o que acaba gerando desperdícios e uma alta precificação.

Além disso, todo esse processo leva muito tempo na produção e no fornecimento dos alimentos, o que, em um serviço de quarto, significa insatisfação para o hóspede.

Por isso, hoje vamos explicar como e por que aplicar o conceito de produção antecipada na hotelaria.

Então continue lendo e confira!

Entendendo o conceito

Como o próprio nome já diz, na produção antecipada todo o cardápio será preparado e congelado previamente, para que esses itens sejam regenerados somente quando o cliente fizer o pedido.

Para isso, além dos equipamentos e utensílios de cozinha que você já tem, é necessário ter também dois equipamentos: um ultracongelador e um speed oven.

Ultracongelador e o armazenamento

Após preparar os alimentos, eles poderão ser congelados com mais velocidade e segurança no ultracongelador, com o principal diferencial desse tipo de congelamento não afetar negativamente na qualidade do produto. O próximo passo então será armazenar esses itens congelados no freezer e aguardar a demanda.

Nada impede, também, que tudo seja comprado pronto de terceiros, eliminando também a etapa de preparação.

Speed ovens e a finalização

Sob o pedido do cliente, os produtos resfriados ou congelados são regenerados no speed oven ou em micro-ondas comerciais e servidos ao hóspede com agilidade e qualidade.

Os fornos speed ovens trabalham com micro-ondas e, os melhores modelos, contam também com ar quente em alta velocidade e aquecimento por resistência, o que os tornam muito mais potentes que os micro-ondas normais, finalizando os alimentos rapidamente e com resultados incríveis de uniformidade, sabor, textura e aparência.

Vantagens do processo antecipado

Mais espaço e menos investimento

Utilizando esse processo, reduzimos, em primeiro lugar, a necessidade de grandes cozinhas complexas, que ocupam muito espaço e necessitam de enormes investimentos.

Os equipamentos normais de cozinha, somados ao ultracongelador e o speed oven fazem do espaço de produção do hotel bem menor, com menos colaboradores nessa tarefa, que podem desempenhar outras funções.

Ainda há também a possibilidade de comprar tudo já preparado e congelado, o que pede o uso apenas de utensílios e do speed oven.

Redução de custos e desperdícios

Em uma cozinha convencional, quando um alimento não é consumido, ele deve ser descartado, seja esse feito no dia ou congelado e resfriado em geladeira ou freezer, o que gera muito desperdício.

Com o uso do congelamento rápido, o produto fica perfeitamente conservado, já que o ultracongelador garante o congelamento do produto a -18 C no núcleo em pouquíssimo tempo.

Assim, ele só é retirado quando já tem um destino, o que foi solicitado pelo cliente é finalizado e servido, o que não foi, permanece conservado com segurança e qualidade.

Otimização da equipe

Ter uma equipe com um grande número de profissionais tem se tornado cada vez mais difícil, por isso, é bom que essa equipe seja bem distribuída pelas funções do hotel.

Com esse conceito, é possível ter apenas um ou dois trabalhadores na produção desses itens e em menos tempo, enquanto outros operadores podem ser redirecionados para outras ocupações.

Agilidade do atendimento

Como o atendimento será apenas pegar o item selecionado, montá-lo e finalizá-lo no speed oven, servir o cliente torna-se uma tarefa de poucos minutos.

De forma lúdica, normalmente dizem que demora mais para chamar o elevador que para preparar o pedido.

Variedade e qualidade

Se você produz a receita do zero sempre que o cliente pede, normalmente existe a preocupação com a disponibilidade dos ingredientes, o que pode fazer com que parte do seu cardápio esteja indisponível após alguns pedidos.

Por isso, é preciso ter todos os ingredientes sempre e, se não há saída, há desperdícios.

Powered by Rock Convert

Já na produção antecipada, você pode produzir todo o seu cardápio se quiser e, com uma boa gestão de produção, sempre haverá uma grande variedade de produtos disponíveis para o hóspede, afinal, o prato que você não vendeu hoje, permanecerá congelado e disponível para amanhã.

Já falando sobre qualidade, o congelamento do ultracongelador mantém as características originais de sabor, aroma, textura e aparência do alimento, o que o torna diferente também dos métodos normais de congelamento, que afetam a qualidade dos produtos.

Atendimento de uma necessidade dos hóspedes

Normalmente, grande parte dos hóspedes estão no hotel por razões profissionais. Por isso, é comum chegarem tarde, cansados e estressados, o que faz eles não quererem sair para se alimentar.

Ao mesmo tempo, eles também não querem e não podem esperar muito pela refeição, já que precisam dormir para descansar e para acordar cedo no dia seguinte.

Além disso, com a alimentação rápida no seu estabelecimento, eles não precisam sair, o que gastaria tempo e seria potencialmente arriscado, a depender do horário e do local.

Exemplos de receitas na produção antecipada

Com exceção de proteínas cruas, ricas em gordura, que causam excesso de sujidade e fumaça, outros produtos podem ser preparados sem problemas nesse sistema.

Vamos ver alguns?

Sopas e caldos

Esses alimentos resfriados ou congelados podem ser finalizados em menos de 2 minutos e servidores rapidamente.

Qual hóspede não gosta daquele prato quentinho antes de descansar após uma longa viagem?

Massas

Toda a categoria de massas com recheio e molho e em porções individualizadas padrão, podem ser acabadas em menos de 3 minutos!

O hóspede pode escolher o tipo de massa e o tipo de molho, já que o hotel pode manter esses dois itens armazenados separadamente, só esperando por uma combinação.

Há espaço, inclusive, para um queijo gratinado por cima, aqui a criatividade pode ir longe.

Sanduíches

Esses podem ser resfriados já prontos ou podem ter todos seus componentes resfriados em porções individuais para serem montados e finalizados rapidamente em 1 minuto e meio.

Há modelos de speed ovens que contam com o ar impingido, que permite que os pães fiquem crocantes e com o queijo gratinado.

Em um exemplo, o famoso croque-monsieur com molho branco e queijo em cima fica perfeito em menos de 1 minuto e 40 segundos.

Proteínas com acompanhamentos

Uma vez que elas estejam seladas, grelhadas ou cozidas e resfriadas, elas podem ser finalizadas rapidamente.

As porções individuais, em embalagem hermeticamente fechadas ou à vácuo, também podem ficar armazenadas, apenas aguardando a finalização.

Já sobre as combinações, é possível montar com arroz, legumes cozidos ou purê e acrescentar saladas frias na hora de montar e servir.

Por exemplo, no caso da parmegiana, o bife já frito, empanado e resfriado é retirado da embalagem, colocado em um recipiente de cerâmica com molho e queijo em cima e finalizado no forno em menos de 4 minutos.

Pizzas

Há, também, speed ovens específicos para pizzas e outras massas, que permitem assá-las cruas ou finalizá-las pré-assadas.

É possível, oferecer pizzas, esfirras abertas, cookies, pastéis de Belém e muito mais.

Os modelos mais recentes desses fornos permitem assar pizzas de até 40 centímetros em menos de 3 minutos!

Sobremesas

É possível finalizar o Pettit Gateau de 40 gramas em apenas 15 segundos, se for resfriado, e em apenas 30 segundos, se for congelado.

Depois é só adicionar o sorvete de creme na montagem da sobremesa e pronto, o hóspede receberá a sobremesa em menos de 2 minutos. Gostou dessas dicas? Então continue conosco e confira como se diferenciar na gastronomia de hotelaria!

Powered by Rock Convert

Facebook Comments

Deixe um comentário