Como o Cook and Chill beneficia a alimentação na hotelaria

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A depender do tamanho, um hotel pode receber de dezenas e centenas de hóspedes por dia, cada um com sua rotina especial, considerando que alguns estão ali a lazer e outros a trabalho, com diferentes destinos e horários.

Por isso, quando falamos de alimentação, a maioria dos hotéis têm um desafio importante: oferecer refeições com agilidade, qualidade e sempre frescas — no sentido de estarem recém preparadas, independentemente do horário que forem solicitadas.

É bom lembrar que a segunda maior fonte de receita do setor vem dos serviços de alimentação, atrás apenas do próprio serviço de hospedagem, obviamente. Isso porque seja por necessidade ou por satisfação, a comida sempre está presente.

Agora que sabemos disso, vamos falar um pouco sobre como oferecer alimentação de qualidade nos hotéis, com o método Cook and Chill — também chamado de “produção antecipada”.

Continue lendo e acompanhe!

Pontos para melhorar a alimentação no hotel

Antes de aplicarmos o Cook and Chill, é preciso pensar em todas as possibilidades de melhoria no serviço de alimentação do hotel, para que você possa entender como esse método é essencial para oferecer uma boa experiência gastronômica e destacar seu negócio no setor de hotelaria.

Confira alguns pontos essenciais para melhorar:

Planejamento de cardápio

Para o hóspede, é ideal ter diversidade, oferecendo refeições, lanches rápidos, sobremesas e bebidas, tudo isso por preços justos, nem baratos o suficiente para que duvidem da qualidade, nem caros e inacessíveis.

Já para o hotel, é ideal pensar no custo, no lucro, na praticidade de preparação dos itens e se esses vão vender bem.

Insumos

Após criar o cardápio, é preciso planejar bem as compras, com a ajuda de uma ficha técnica, para evitar comprar insumos caros ou em mais quantidade que o necessário. Com isso, reduzimos o desperdício e otimizamos o lucro.

Operação

A agilidade é outro ponto essencial da alimentação nos hotéis. Agilizar o processo de produção, com métodos tecnológicos, práticos e padronizados é a chave para oferecer o que o cliente quiser, na hora que ele precisar.

Equipe

Com a ajuda da tecnologia e de uma boa gestão de pessoas, a equipe pode ser redistribuída, com menos colaboradores por turno, produção centralizada e concentrada em horários específicos e mais segurança do trabalho.

Higienização

É possível paramentar a cozinha do hotel com equipamentos que produzam menos sujidades e sejam mais fáceis de se higienizar, o que facilita também a limpeza da própria área de produção.

O que é o Sistema Cook and Chill?

Do inglês “cozinhar e resfriar”, ele é um método no qual o alimento é preparado antecipadamente e então é resfriado ou congelado, para depois ser finalizado sob demanda.

Para aplicar o Cook and Chill é necessário, a princípio, de um forno combinado e um ultracongelador, mas o processo fica ainda melhor com a presença de um speed oven.

O forno combinado pode realizar diversos tipos de cocções, o que garante versatilidade e permite que você prepare, praticamente, todo o seu cardápio em um só equipamento. Nele, é possível preparar frituras, assados, grelhados, arroz, legumes e até algumas sobremesas, como bolos e pudins.

Já o ultracongelador, como o próprio nome já sugere, vai resfriar ou congelar os alimentos já prontos de forma extremamente rápida, sem interferir na qualidade original desses produtos e gerando segurança de alimentos.

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E, por fim, o speed oven será utilizado para agilizar o serviço, finalizando diversos lanches resfriados em poucos minutos, ou até em segundos, como: pizzas, sanduíches, salgados, cookies, entre outros.

Quais são as vantagens do Cook and Chill?

Se aliadas com uma boa gestão de compras e de estoque, essa produção antecipada pode trazer diversas vantagens, confira.

Agilidade no serviço sob demanda

Você já preparou o alimento, então, com o item pronto e congelado, finalizá-lo para levar ao cliente é tão simples quanto estourar pipoca no micro-ondas, e as vezes até mais rápido, como é o caso dos lanches.

Redução de desperdícios

Os desperdícios vêm, em grande parte, da baixa saída de alguns itens do cardápio, que consequentemente gera perda de insumos por validade expirada.

No Cook and Chill, como os alimentos são congelados, essa validade é prolongada e o hotel tem mais tempo para vender o estoque.

Versatilidade e disponibilidade no cardápio

O cardápio pode ser estruturado com facilidade, contando a capacidade para diversas cocções do forno combinado e a possibilidade de manter os itens congelados e prontos para vender a qualquer momento.

Otimização de horários e equipe

Como o próprio nome já diz, a produção antecipada pode ser concentrada toda em alguns períodos da semana, em vez de ser diária, para que todo o restante do tempo da equipe seja dedicado apenas para a finalização e montagem dos itens e, claro, para outros afazeres da cozinha, como lavar as louças ou organizar o estoque.

Como trabalhamos no sistema Cook and Chill?

O primeiro passo é definir quais itens do cardápio passarão pelo cook and chill. Após isso, esses alimentos serão preparados no forno combinado e, então, congelados no ultracongelador.  Por fim, eles serão armazenados em uma câmara fria, podendo ser utilizados freezers, desde que a temperatura de -18 °C seja mantida.

Uma boa escolha, principalmente para redes de hotéis, é a estruturação de uma cozinha central, separada dos hotéis, que sirva apenas para produzir, congelar e exportar os produtos para toda a rede.

Teremos então, refeições inteiras e lanches rápidos à disposição dos clientes e a qualquer hora.

Ilustrando com exemplos

Jantar

Em uma situação hipotética, os pratos do dia do jantar de um hotel são estrogonofe de frango, acompanhado de arroz e batata frita, e filé à parmegiana, acompanhado de arroz, batata frita e legumes cozidos.

Como o estrogonofe e o filé à parmegiana levam mais tempo para preparar, esses serão feitos antecipadamente no forno combinado e congelados no ultracongelador. Já o arroz, a batata frita e os legumes, como são preparados rapidamente, podem ser feitos na hora do jantar.

Conforme as demandas forem chegando, as porções de estrogonofe ou de filés serão regeneradas e montadas juntas a seus acompanhamentos.

Lanche rápido          

O cardápio de um hotel X oferece como lanches rápidos algumas opções de sanduíches, pizzas e salgados.

Todos esses itens podem ser preparados, montados e resfriados antecipadamente, para futuramente, sob demanda, serem finalizados no Speed Oven em minutos – ou até segundos. Assim, o cliente solitica seu lanche rápido e recebe seu pedido em tempo recorde. Esse equipamento, se encaixa, inclusive, em um autosserviço, no qual o cliente escolhe e finaliza rapidamente o que quer comer.

Agora que sabemos o que é o Cook and Chill — ou produção antecipada, suas vantagens e como aplicá-lo, fica claro que aplicá-lo no setor de hotelaria é uma boa ideia a ser analisada.

Quer saber mais sobre produção antecipada? Então entre em contato com nossos chefs ou confira como implementar a produção antecipada em hotéis de pequeno e médio porte.

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