7 dúvidas comuns e respostas sobre a fermentação natural

fermentação natural

A fermentação natural de alimentos tem sido utilizada pela humanidade há milênios e, portanto, não se trata de uma novidade ou de modismo, mas sim um resgate do que era cotidiano no passado, antes da industrialização do fermento.

O pão artesanal feito dessa forma só não é mais antigo que as bebidas feitas com fermentação alcoólica e, até hoje, é uma deliciosa opção para acompanhar cafés da manhã e da tarde, além e outras ocasiões especiais que demandam por produtos bonitos e saborosos.

Seja pelo nome de levain, massa madre, lievito madre ou sourdough, o fermento natural é um ingrediente indispensável para se produzir esse tipo de pão e pode ser feito e cuidado de forma fácil, sem muitas complicações.

Por isso, vamos listar abaixo as principais dúvidas relacionadas à fermentação natural, para que você também faça no seu negócio e encante seus clientes.

1. Para começar, o que é fermentação natural?

Esse é o nome dado ao processo de digestão de açúcares, realizado por leveduras e bactérias, a partir de uma fonte de alimento, que no caso do pão é a farinha.

Elas consomem os amidos e eliminam:

  • gás carbônico, que faz o pão crescer, ter volume e os famosos alvéolos;
  • álcool, que confere um aroma especial;
  • ácidos acético e lácteo, que dão a acidez;
  • E outros componentes químicos complexos, que dão a esses tipos de pães suas características únicas de aparência e textura.

Isso acontece porque esses micro-organismos estão no próprio ambiente e nos ingredientes e são eles que farão todo o trabalho, cabendo a nós somente oferecer condições adequadas para seu desenvolvimento. Não se trata de um tipo único de micro-organismos, eles variam conforme suas fontes e local, o que pode influenciar nos resultados.

2. Qual é a diferença do fermento biológico para o natural?

O biológico, diferente do natural, trata-se de um único micro-organismo: a levedura Saccharomyces cerevisiae, que é isolada e cultivada em escala industrial, podendo ser comercializada em forma de blocos ou seca; essa levedura é caracterizada por sua capacidade de gaseificação, que dá volume ao pão.

Já o fermento natural, por ser composto por diversos micro-organismos, não só produz gás carbônico, mas também outros componentes interessantes para dar textura, cor, sabor e aroma.

3. Como fazer o fermento natural?

Diferente do fermento biológico, ainda não existe uma loja que venda fermento natural, portanto temos que fazer. Não há receita definitiva, mas o princípio é básico: farinha e água.

Acrescente 50% de farinha (pode ser integral) e 60% de água em uma vasilha e mexa até formar uma pasta. Tampe e deixe em temperatura ambiente até que essa pasta crie bolhas de ar, aumente de tamanho e tenha cheiro levemente ácido e alcoólico.

Para acelerar esse processo, utiliza-se uma fonte de açúcar para ajudar os micro-organismos a se desenvolverem, como o caldo de cana, mas não é obrigatório. É importante destacar também que o fato de utilizar uma determinada fonte de açúcar não deixará seu pão com o sabor do que você usou, pois essa fonte é apenas um estímulo inicial. A alimentação será feita somente com farinha e água.

4. Como alimentar o fermento natural?

Retire parte da massa fermentada e descarte-a ou utilize-a na produção. Após isso, repita esse processo novamente até que o fermento cresça e acrescente mais 50% de farinha e 60% de água sobre o restante, deixando fermentar novamente.

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Fique atento ao tamanho do recipiente utilizado para manter o fermento e ocupe apenas 1/3 dele, pois o fermento aumenta e pode transbordar. Quando pronto, o fermento deve estar com muitas bolhas e um cheiro suave, o que indica que ele está ativo. Caso o cheiro esteja desagradável, é indicado descartar e começar novamente.

O nível de acidez deve ser controlado e escolhido baseado na aplicação que o fermento terá. Por exemplo, para pães italianos, é ideal que ele esteja mais ácido, já para baguetes francesas, ele precisa ser mais aromático. Para controlar a acidez, basta se atentar ao tempo de crescimento, quanto maior o intervalo entre uma alimentação e outra, mais ácido o fermento fica.

Isso, em geral, é feito diariamente e é bom não esquecer de alimentar o fermento, pois ele pode ficar muito ácido e perder a capacidade de fazer o pão crescer.

5. Como fazer fermentação natural?

Nada muda no processo tradicional de produção de pães, com exceção da substituição ou complementação das receitas com fermento natural ativo. Em geral, utiliza-se entre 30 a 40% dele em relação ao peso da farinha.

Contudo, quem trabalha todos os dias literalmente com a mão na massa observa que o pão de fermentação natural tende a ficar um pouco denso e ter um “menor salto” dentro do forno. No Brasil, alguns chefs que popularizaram essa técnica, como o mestre Rogério Shimura, aconselham adicionar de 0,3% a 0,5% de fermento biológico para ajudar no resultado dos pães, sem prejudicar suas características.

Esses pães costumam ter fermentação longa com umidade à frio, ou seja, levam de 6 a 12 horas para estarem no ponto perfeito para o forneio.

O fermento natural pode ser utilizado também em pizzas, adicionando uma pequena porcentagem junto com fermento biológico, o que deixará a massa com sabor e aroma diferenciados.

6. Quais são as características de um pão com fermento natural?

O que os tornam tão especiais é o fato deles serem completamente diferentes dos pães tradicionais. Em geral eles têm:

  1. Uma casca mais espessa e crocante;
  2. Coloração mais dourada e intensa;
  3. Miolo com alvéolos grandes, com exceção no italiano, que é mais compacto devido à baixa hidratação da massa e à alta acidez;
  4. Aromas variados, presentes a depender da receita;
  5. Sabor intenso e delicioso.

Além do mais, o que é melhor: sem nenhum ingrediente mágico, apenas água, farinha e, claro, processo! Caso queira aprender mais sobre os padrões de qualidade desses, temos uma postagem especial sobre isso.

7. Quais os equipamentos básicos para a produção de pães de fermentação natural?

A amassadeira espiral profissional é um item que gera praticidade e produtividade, já que automatiza o processo e consegue realizá-lo de forma mais eficiente. Ela também garante uma maior hidratação da farinha, com mais rendimento.

As Câmaras de fermentação controlada são essenciais para o controle preciso de temperatura e umidade durante o crescimento, porque influenciam diretamente na qualidade dos pães e permitem ao profissional decidir quando ele quer ter seus pães, sem depender do clima.

Para facilitar o trabalho de divisão desses pães, existem também divisoras especiais para massas com alta hidratação e já fermentadas, que poupam tempo e ajudam a padronizar essa parte da produção.

Finalmente, quanto aos fornos, sejam lastros ou turbos, é importante avaliar na aquisição. Uma dica legal utilizar os Fornos Vitrine, ou seja, fornos com vidro na porta, que podem ser posicionados no balcão da loja para assar pães na frente do cliente.

Gostou dessas dicas? Caso queira aprender mais sobre fermentação natural baixe nosso E-book e acompanhe nosso Blog!

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Glauceli Carvalho Ramos Branco

Adorei as dicas sou iniciante e vou colocar em prática . obrigado

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