Índice de cocção dos alimentos: como calcular?

Já teve a sensação de que a compra com o fornecedor  não durou o quanto você esperava? No seu restaurante ou lanchonete, o estoque está acabando antes do previsto? A porção de carne de determinado prato do cardápio ficou bem menor que o esperado?

Essas situações estão intimamente relacionadas ao índice de cocção dos alimentos, que merece toda atenção do gestor. Afinal, ele pode interferir no orçamento e no faturamento do estabelecimento.

Ficou curioso? Continue lendo o post e aprenda mais sobre o assunto!

Ao serem preparados, todos os alimentos apresentam uma diferença do peso original, inicial, para o peso final. Uns perdem muito peso, outros perdem menos. O contrário também acontece: há os que ganham muito peso e os que ganham menos. Parece confuso, mas não é!

Essa diferença entre o peso bruto do insumo antes da cocção e o seu peso final tem a ver com o índice de cocção dos alimentos, que é exatamente o resultado dessa diferença de peso.

O índice de cocção dos alimentos é uma medida que mostra o rendimento de um alimento após o seu preparo, ou seja, após ser grelhado, assado, cozido, frito etc. Esse índice é a relação entre o alimento cru e o seu peso após a cocção.

Vale lembrar aqui que o peso do alimento cru se refere ao seu peso limpo. Sendo assim, o peso deve ser calculado após a limpeza do produto, desconsiderando as cascas que não são ingeridas, as partes de gordura que são descartadas e as demais aparas em geral.

O que mais influencia no índice de cocção é o quanto o alimento absorve ou perde água durante o processo, além da retração das fibras. O arroz, por exemplo, após a cocção, rende 2x mais que o peso cru, já que absorve água durante a produção. No caso das carnes, o rendimento é menor, devido à retração das fibras e à perda de líquidos.

O ganho de peso ocorre com grande parte dos cereais, enquanto a perda de peso acontece com a maioria das carnes e vegetais.

Em qualquer empreendimento, o cálculo preciso dos custos é fundamental para se fazer uma precificação adequada, prevendo a lucratividade desejada. A falha no levantamento dos custos ou na precificação dos produtos pode colocar a perder toda a rentabilidade do negócio.

É exatamente aí que vem a importância do índice de cocção dos alimentos. Esse indicador é essencial para ajudar o gestor de um restaurante, lanchonete ou food service a precificar os seus produtos. Os valores que são encontrados a partir do índice são essenciais para o bom planejamento do cardápio e da ficha técnica dos alimentos.

Pelo cálculo desse indicador, é possível controlar e analisar as perdas realizadas no processo de cocção dos alimentos e com isso evitar o desperdício de insumos.

De modo convencional, a fórmula para calcular o índice de cocção dos alimentos é feita da seguinte forma:

Sendo:

A relação que se chega a partir desse cálculo deve ser interpretada da seguinte forma:

Existe uma tabela de cocção que ajuda muito nesse processo. Ela apresenta algumas referências que agilizam o dia a dia corrido e agitado das cozinhas industriais . Entretanto, o ideal é que cada estabelecimento elabore a sua tabela baseada no tipo de matéria-prima com que trabalha e nos equipamentos de preparo. 

 Além da tabela, uma boa dica é sempre anotar o índice de cocção dos alimentos também na ficha técnica de alimento.

Vale lembrar que esse é um processo natural no preparo de alimentos. Afinal, todos eles sofrem algum tipo de alteração de peso. Essa variação também pode ser favorecida ou não, de acordo com as técnicas usadas no preparo, com a fonte de calor e a intensidade da temperatura. Vamos falar mais sobre isso adiante. Continue acompanhando!

Lembra que comentamos que o manuseio e as técnicas de preparo podem aumentar ou não a perda do peso do alimento? Vamos esclarecer isso melhor agora.

A temperatura ou o tipo de fonte de calor à qual o alimento é submetido interfere diretamente no seu peso final. Alimentos assados em demasia, por exemplo, podem ressecar além da conta. É bom lembrar que isso interfere também na qualidade e sabor do prato.

Alguns equipamentos podem auxiliar muito nessa questão. O forno combinado é um grande aliado para o preparo ideal dos alimentos, melhorando consideravelmente os índices de cocção, as texturas e o sabor. Isso ocorre porque o forno combinado possui uma tecnologia de cocção com vapor, que favorece uma maior hidratação do alimento.

Comparando um forno convencional a métodos mais tradicionais, a perda de pesa do alimento no forno combinado é cerca de 15% a 20% menor. É por isso que, ao falar de forno combinado, estamos pensando em rentabilidade!

Equipamentos de qualidade facilitam muito o monitoramento do preparo e o índice de cocção, além de trazerem agilidade e segurança para o estabelecimento. Sai ganhando o empreendedor, o funcionário e o consumidor final, que pode degustar excelentes refeições.

Com essas informações, você poderá, a partir de agora, fazer cálculos seguros e mais precisos do índice de cocção dos alimentos. Com os equipamentos certos, a economia e a lucratividade também serão favorecidas em seu negócio.

Gostou do conteúdo? Aproveite e veja como reduzir a perda de peso das carnes e conheça também sobre o ultracongelamento aplicado à gastronomia. Continue a leitura.

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