Índice de cocção: como diminuir a perda de peso das proteínas

Vimos anteriormente como calcular o índice de cocção dos alimentos e que ele é a relação entre o alimento cru e o seu peso após preparado, o que que impacta diretamente no rendimento, na boa percepção do alimento pelo cliente e, consequentemente, na lucratividade.

Embora haja uma redução natural de peso no processo de cocção em proteínas em geral, é fundamental termos um controle do processo para manter o máximo de peso possível.

Se comercializamos por peso, como é caso dos self-services, buffets, rotisseries e muitos outros, isso é bem importante, já que impacta no valor.

Por isso preparamos esta postagem com 6 dicas para aumentar o rendimento de carnes. Continua lendo e confira!

Inicialmente precisamos nos atentar ao transporte, armazenamento, congelamento e descongelamento, porque pode ocorrer perda de líquido, reduzindo o peso antes mesmo de iniciar a cocção.

Opte por fornecedores que contam com sistemas de ultracongelamento que evitam a perda de líquido das proteínas. Dentro da própria cozinha o investimento em ultracongelamento evita esse mesmo efeito. Além disso, esse processo ainda colabora para a segurança de alimentos.

Esse equipamento evoluiu atualmente para alguns modelos capazes de fazer o descongelamento, regeneração e até a cocção em baixa temperatura.

Todos nós gostamos de uma comida bem temperada, mas nada de exageros, tanto no que colocamos quanto no tempo que deixamos.

O sal faz com que as células que formam as proteínas se contraiam, eliminando a água do interior delas, o que causa a redução de tamanho, o endurecimento das fibras e a perda de volume. A marinada também causa esse mesmo efeito, por ser feita com elementos que contêm ácidos ou álcool, como limão, vinagre, vinho, conhaque, cachaça, entre outros.

O indicado nesse caso é utilizar no máximo de 1 a 2% de sal em relação ao peso total da carne. Essa quantidade garante a salga adequada para a maioria dos paladares e evita esse ressecamento exagerado das proteínas.

Em geral utilizamos a marinada apenas para peças de peso maior, espessas, com pele e osso, que precisam desse meio para absorver os temperos.

Uma boa técnica é fazer a selagem das carnes em alta temperatura. Tradicionalmente, faz-se em uma frigideira ou panela, mas, para quem tem fornos combinados esse processo fica mais fácil e com um melhor acabamento.

Essa ação ajuda a manter da umidade do interior do produto, auxiliando também a minimizar a perda de peso.

Os fornos comuns conhecidos trabalham com a condução lenta de calor para o alimento, o que pode demorar e provocar a evaporação de água. Nesse caso, os fornos combinados têm a vantagem, porque trabalham com a circulação forçada do calor por meio de turbinas, poupando tempo e podendo reduzir em até 40% a perda de peso.

Esses fornos contam também com o uso do vapor junto com o calor seco, promovendo uma reidratação contínua do alimento, o que melhora ainda mais o resultado. Para proteínas firmes, o forno combinado ainda possui a cocção somente com o vapor e a ação da turbina, feita por mais tempo.

Para peças mais delicadas, como por exemplo os frutos do mar, nada melhor que o recurso “steamer”, no qual o forno usa somente o vapor sem a ação da turbina, não agredindo estes produtos.

Há também a possibilidade de realizar o cozimento lento em baixa temperatura e inclusive utilizá-lo para a técnica de “ sous v i de ”.

Outro detalhe interessante desse equipamento é a aferição por meio da sonda de núcleo, que permite o controle preciso da temperatura do núcleo do alimento e auxilia a atingir o ponto desejado para as carnes.

O teor de água presente é desejável ao assar o produto, mas pode se tornar um empecilho se formos grelhar, fritar, dourar ou gratinar, já que o excesso impacta no tempo e no resultado.

Por isso, nos fornos combinados é possível utilizar o dumper , ou extrator de fumaça , que é uma válvula automática presente no equipamento que permite a extração do excesso de umidade da câmara.

Com isso, essa extração permite agilizar o tempo de preparo sem comprometer o teor de umidade do alimento e conferindo um acabamento dourado rapidamente, o que influi também no peso.

Sem dúvida o maior vilão é cozinhar além do necessário, quanto mais tempo o produto ficar sujeito ao calor, mais peso perderá. Por isso é indispensável que se tenha o controle de tempo e temperatura a todo momento e em todos os processos. Para os equipamentos tradicionais, termômetros do tipo espeto ou laser são indispensáveis no meio profissional.

No caso dos fornos combinados , a sonda de núcleo auxilia no monitoramento preciso da temperatura do alimento, tornando mais fácil a tarefa de acertar o ponto, principalmente para a produção e venda de frangos assados. E aí, gostou das dicas? Siga nosso blog para expandir seus conhecimentos sobre fornos combinados e, também, sobre vários outros equipamentos, tecnologias e tendências de mercado!

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