André Otero do IGA fala sobre mercado e formação profissional

Chef André Otero, Diretor de Operações e Acadêmico do IGA - Brasil, Instituto Gastronômico das Américas, é uma figura de destaque no ramo.

Ele passou por vários "gigantes" de renome e referência na gastronomia internacional e nacional, como o Le Cordon Bleu, o Hotel Ritz de Paris, e o Culinary Institute of America, em Nova Iorque, além de experiências nacionais no SENAC.

Hoje vamos conversar com ele sobre sua trajetória, a atuação e impacto da IGA na formação de novos profissionais e a importância da tecnologia. Confira!

1 – Como é atualmente a estrutura e trabalho da IGA atualmente?

Hoje, contamos com mais de 180 escolas em 5 países e aproximadamente 70 mil alunos. Em breve, estaremos presentes no mercado europeu. Nosso objetivo é expandir para todos os países de língua hispânica e portuguesa. Já nos consolidamos como a maior rede de ensino mundial em gastronomia, e não temos o perfil de nos acomodarmos.

Dispomos de uma plataforma dedicada aos docentes. Após anos de trabalho, nossa expertise é reconhecida por multiplicar e transformar vidas. Com mais de 500 docentes em nossa rede, assumimos a responsabilidade de monitorá-los e fornecer as ferramentas necessárias para que desempenhem suas funções.

Nossos cursos possuem uma abordagem internacional, e nosso diploma é reconhecido em 5 países. Além disso, proporcionamos oportunidades de estágio na Europa.

2 – Qual a maior lição aprendida à frente da IGA nestes últimos 10 anos e como é levar formação a milhares de estudantes?

A maior lição que aprendi foi que o ensino transforma a vida das pessoas, e a melhor escolha é aquela que ensina princípios. A gastronomia é fundamentada em princípios. Obviamente, o refinamento vem em seguida, e isso me encantou no projeto do IGA: democratizar algo que antes era exclusivo para uma elite.

Isso é o que me impulsiona todos os dias: penetrar no amálgama da sociedade, não importando a classe, mas sim transformando vidas. Cozinha é amor, paixão e dedicação.

3 – A confeitaria tem crescido muito, e os cursos de confeitaria da IGA têm feito sucesso com as confeiteiras. Conte-nos mais a respeito.

As mulheres na confeitaria e na gastronomia têm o poder de imediatamente contribuir para a renda de uma família trabalhadora e restabelecer o ganho familiar rapidamente. Esses são exemplos reais de transformação.

Ficamos emocionados ao testemunhar histórias de famílias que se reconectam com a gastronomia, filhos que unem a família novamente através do que ensinamos, e casais que, após períodos de silêncio, voltam a cozinhar juntos, apreciar um bom vinho e vivenciar o momento. Isso eu chamo de pequenas grandes transformações! Nosso CEO, Alejandro Milberg, indica que estaremos lá com certeza, expandindo com mais uma escola que transforma vidas. O mundo hoje é facilmente acessível, bastando o desejo de se planejar e dedicar esforço.

4 - Vemos nos últimos tempos uma popularização da figura do chef de cozinha, mas o que é, na sua opinião, ser um cozinheiro?

A popularização é normal, uma consequência. Afinal, não há quem não queira comer bem, não é mesmo? O que vemos na TV representa apenas 1% da realidade, sendo a inserção no mercado de trabalho ou uma fonte adicional de renda, profissionalmente falando.

Todos somos cozinheiros. Ser chef é uma condição naquele momento de chefiar uma cozinha ou equipe. Como chefe de cozinha hoje, é muito diferente de anos atrás, quando estive à frente de hotéis 5 estrelas pelo mundo. Por exemplo, me adaptei desde 2000 a custos, planejamento, o que chamam de chef executivo hoje.

5 – Por que é tão urgente investir na automação dos processos com fornos combinados, ultracongeladores e Speed Ovens? E na panificação?

Fundamental e essencial. Trabalhei no Biltmore Los Angeles, Miami, New York Plaza, Ritz, totalizando 9 anos. Nunca vi uma cozinha sem equipamentos de qualidade, e a Prática produz equipamentos de ponta!

Sem fornos combinados e ultracongeladores hoje, ninguém chega a lugar algum. Custos estão cada vez mais altos e dependem desses equipamentos para otimizar, ganhar rendimento, enxugar a equipe e ter mais qualidade no produto final.

Outro exemplo disso são os ultracongeladores, pois conservam os princípios do alimento e a sustentabilidade, gerando menos desperdício e mais qualidade. Na panificação, ou entra nessa linha de trabalho, ou a padaria não cresce!

Recentemente, comi uma pizza em Guarulhos e fiquei impressionado com a qualidade do Pizza Makers, que utiliza os Speed Ovens Forza STi. Afinal, tempo é dinheiro, e a resposta está aí. Estes equipamentos dão velocidade a locais como terminais rodoviários, shoppings, aeroportos, por exemplo.

6 – A IGA hoje tem cursos de panificação e confeitaria. Qual a importância de bons equipamentos e fornecedores nacionais para formar profissionais?

Pão é uma necessidade básica. Ninguém vive sem, então é um mercado infinito! Já incluímos panificação em todos os cursos, além de workshops.

Quem não mexe em um forno de qualidade não tem espaço no mercado de trabalho. Todas as nossas cozinhas são equipadas profissionalmente, refletindo a realidade ou até mais do que o aluno encontrará no mercado de trabalho.

A Pratica é líder, e por isso a escolhemos. A cada dia mais, nos tornaremos parceiros. É uma empresa brasileira que está expandindo pelo mundo.

7 – Chef André Otero, qual a mensagem o senhor deixa para os novos profissionais e todos aqueles que atuam direta e indiretamente no foodservice de todo o Brasil?

Todos somos cozinheiros, confeiteiros ou padeiros. Essa é a nossa profissão. Cozinha não é lugar de brincadeira. Alimentar pessoas é uma responsabilidade.

Estude em uma boa escola, trabalhe duro e colherá frutos sem dúvida alguma. Cozinha é princípios, amor e paixão. Já a confeitaria e panificação são exatas, não aceitam erros. Pratique, estude, se recicle em nossas escolas. É o que recomendo.

Cursos rápidos e workshops são excelentes para saberem se amam ou não a cozinha. Mas procurem estudar em uma boa escola. O ensino é fundamental!

Tudo isso é, de fato, um grande trampolim para eles. Não existe meio-termo nessa profissão, mas se ama, a recompensa vem! Com essas premissas e uma boa escola como as nossas, todos crescem e ganham sua posição, cargo, salário e/ou seu próprio negócio!

Sobre André Otero

André Otero iniciou seu caminho na gastronomia em 1996, quando foi formado pelo SENAC São Pedro em Cozinha Básica.

Em 2000, obteve seu diploma no Hotel Ritz de Paris, recebendo o Grand Diploma Auguste Escoffier em Cozinha e Pâtisserie. No mesmo ano, foi diplomado na Embaixada Brasileira em Paris. Em 1999, em Paris, aprimorou suas habilidades em Cozinha Intermediária e Pâtisserie na renomada escola Le Cordon Bleu.

Ampliou seus conhecimentos em 1998 ao frequentar o Culinary Institute of America, em Nova York, onde cursou Continuing Education em Pâtisserie and Bread Baking. No mesmo ano, concluiu sua formação em Gastronomia Internacional pelo SENAC, em parceria com o Culinary Institute of America.

Sobre a IGA

O Instituto Gastronômico das Américas foi fundado em 2001, na Argentina, com o objetivo de tornar a educação gastronômica acessível por meio de suas escolas.

Hoje, a rede possui unidades distribuídas na Argentina, Brasil, Uruguai, Bolívia e Paraguai, acumulando mais de 400 mil certificações e consolidando-se como a maior rede de escolas de gastronomia nas Américas.

A instituição investe em instalações modernas e tecnologia de ponta, proporcionando aos alunos uma formação abrangente para se tornarem profissionais destacados na culinária.

Com cursos extensivos em Gastronomia, Alta Cozinha e Confeitaria Profissional, além de uma variedade de cursos rápidos, o IGA oferece uma formação completa e acessível para aqueles que aspiram a uma carreira na culinária em toda a região.

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