O setor supermercadista vem crescendo exponencialmente nos últimos anos, principalmente com a pandemia, visto que as pessoas passaram a explorar melhor a culinária doméstica.

Segundo a ABRAS – Associação Brasileira de Supermercados , o setor faturou R$ 554 bilhões em 2020, representando 7,5% do Produto Interno Bruto (PIB) nacional. Dentro das lojas, a padaria exemplo, só em 2009, correspondia a 5% do faturamento anual em alguns casos.

Isso se dá porque ir ao supermercado faz parte da nossa rotina diária e no carrinho de compras sempre consta algum produto da padaria. Seja o pão francês, o pão doce, outro pão para sanduíche ou até um doce.

Com isso, a estratégia das redes tem sido investir na abertura de centrais de panificação para diminuir os custos da produção, e é sobre isso que falaremos hoje na nossa postagem. Continue lendo e acompanhe!

Primeiramente, precisamos entender que na lógica do consumidor, vários fatores colocam a padaria do supermercado em evidência, já que é possível encontrar variedade no mesmo local, com produtos frescos, que atraem atrativos e com preço.

Contudo, a cada nova unidade montada faz-se necessária toda infraestrutura, equipamentos e recrutamento, o que torna complexa essa montagem, administração e custos, já que cada uma opera independente.

A centralização consiste em maximizar a produção em um único ponto e/ou espaço de tempo, para então distribuir para outros pontos, armazenar e comercializar sob demanda.

Entretanto, ao contrário do que se pensa, isto não se reserva a grandes nomes e vale para lojas menores, nas quais em vez de produzir durante todo o expediente, centraliza-se a produção em algumas horas, restando aos demais horários apenas a finalização dos produtos sob demanda.

Só para exemplificar, essa conceito traz muitas vantagens, entre elas:

Equipamentos como grupos automáticos de divisão e modelagem realizam essas fases do processo de forma contínua, veloz, padronizada e com diferentes gramaturas e níveis de alongamentos dos produtos.

Em estabelecimentos menores, um grupo automático pode ser utilizado por um único operador para produzir grandes quantidades. Já no caso de redes, é possível utilizar maiores para produzir até 1 tonelada por hora.

Ideal para a centralização e operado em conjunto com grupos automáticos de divisão e modelagem, o ultracongelador possibilita a produção antecipada, dispensando a necessidade de preparar massas durante todo o expediente.

Em lojas menores pode-se adotar ultracongeladores para 14 ou 40 assadeiras 40 x 60, que cabem dentro de padarias convencionais e, nas maiores, adotam-se o tipo túnel, com 2, 4 ou até 6 carros.

Para unidades que funcionam como pontos quentes, ou seja, que recebem os produtos de fora e finalizam no local, é recomendado fornos eficientes e de fácil operação, já que nem sempre os colaboradores serão especialistas em panificação.

Por isso, os programáveis são ideais para esse caso, já que neles é possível salvar diversas receitas que podem ser utilizadas para repetir o exato processo de assamento o tempo todo, garantindo resultados padronizados.

O ultracongelador é utilizado para produtos pré-assados ou assados, principalmente para pães, salgados e outros de maior valor agregado. Uma vez congelados, esses vão para estoque frio e ficam disponíveis.

Toda a linha de confeitaria também pode ser feita assim e algumas lojas investiram em ultracongeladores exclusivos para a centralização do setor de confeitaria.

E aí, notou as possibilidades e vantagens? Caso queira aprofundar sobre o tema leia “ Qual a importância e como fazer a centralização de produção? ” ou como a automação na padaria pode ajudar o seu negócio.

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