Ciabatta: aprenda sobre este pão e por que oferecê-lo

A ciabatta chama a atenção por suas características artesanais e se destaca como um pão de alto apelo para padarias.

O visual rústico, o formato alongado e a textura marcante, crocante por fora e macia por dentro, contribuem para sua aceitação imediata pelo consumidor.

Ainda existe a ideia de que pães artesanais exigem insumos importados e altos custos de produção.

No entanto, é possível obter excelente resultado utilizando ingredientes nacionais de boa procedência e com ótimo custo-benefício.

A ciabatta comprova isso.

Trata-se de um pão especial que utiliza praticamente os mesmos ingredientes do pão francês.

A principal diferença está no método de preparo, não na matéria-prima.

Apesar de já ser conhecida por padeiros e panificadores, muitas vezes a ciabatta aparece apenas como mais um item no mix.

Quando bem trabalhada, porém, pode se tornar uma importante fonte de rentabilidade para a padaria.

Origem da ciabatta

O nome ciabatta deriva da palavra italiana que significa sandália, referência ao formato achatado e alongado do pão.

Muito popular na Itália, ela também possui excelente aceitação no Brasil.

Para quem produz, a ciabatta oferece praticidade e versatilidade.

A receita pode ser adaptada, com ou sem fermentação natural, e o formato não segue um padrão rígido.

Por isso, é comum dizer que a ciabatta representa um conceito, não apenas um produto.

Para o cliente, é um pão que conquista pela aparência e pelo sabor.

Funciona muito bem em mesas de café diferenciadas e como base para sanduíches.

Vantagens da produção de ciabatta

A formulação da ciabatta é simples. Leva farinha, água, sal e fermento biológico ou natural.

O diferencial está na adição de cerca de 2% de azeite, na alta hidratação da massa, acima de 75%, e na fermentação longa a frio.

Com pequenas alterações no processo, como o teor de água e o tempo de fermentação, ingredientes comuns se transformam em um produto de alto valor agregado.

Em um cenário hipotético, se o pão francês é vendido a R$ 10,00 o quilo, a ciabatta pode alcançar valores entre R$ 20,00 e R$ 25,00 o quilo, dependendo da apresentação e do posicionamento do produto.

O uso de farinha importada pode elevar o valor percebido, mas também encarece o custo final.

Considerando o perfil de consumo no Brasil, o uso de insumos nacionais tende a ser uma escolha mais equilibrada.

Outro ponto importante está na cocção. Fornos de lastro resultam em casca mais espessa e aspecto rústico.

Já os fornos turbo entregam coloração uniforme, padronização e crocância eficiente.

Os métodos de produção fazem parte da rotina da panificação.

Como o rendimento é alto e o valor agregado é interessante, o investimento em treinamento se justifica plenamente.

Equipamentos necessários

A produção de ciabatta exige os equipamentos básicos da panificação.

Amassadeira espiral, câmaras de fermentação controlada e fornos são indispensáveis.

Existem também divisoras específicas para massas altamente hidratadas.

A amassadeira espiral é fundamental para garantir boa hidratação e desenvolvimento do glúten.

Para a ciabatta, a incorporação de água varia entre 75% e 85%.

Abaixo disso, a massa tende a ficar seca e pesada.

As câmaras de fermentação, operando em modo frio e com controle de umidade, são responsáveis pela fermentação lenta da massa.

Quanto aos fornos, tanto o turbo quanto o lastro atendem bem.

A escolha depende do perfil do produto e do posicionamento de venda.

Independentemente do modelo, é importante considerar a capacidade pensando em crescimento da demanda.

Processo de produção da ciabatta

Uso de fermento natural

Ao utilizar levain líquido, é necessário ajustar a quantidade de água da formulação, pois o fermento natural já adiciona umidade à massa.

Também é importante observar o nível de acidez e avaliar a aceitação do público.

Alguns profissionais utilizam pequena quantidade de fermento biológico seco, em torno de 0,5%, para melhorar a gaseificação.

Isso evita que o pão fique denso, especialmente para consumidores não habituados ao fermento natural.

Amassamento

A água deve ser incorporada aos poucos durante o amassamento, permitindo a formação de uma rede de glúten elástica e resistente.

Uma técnica comum é realizar a autólise, misturando farinha e parte da água e deixando descansar por cerca de duas horas a frio.

Esse processo melhora a absorção de água e facilita o desenvolvimento da massa.

Após o amassamento, a massa é porcionada e armazenada em caixas plásticas untadas, devidamente cobertas.

Fermentação longa

As caixas seguem para a câmara fria ou fermentadora por, no mínimo, 12 horas.

Esse período costuma coincidir com o horário em que a padaria está fechada, otimizando o uso dos equipamentos e o fluxo de produção.

É importante não exceder o tempo de fermentação, pois isso pode comprometer a qualidade ou causar perda do produto.

Divisão da massa

A divisão pode ser feita diretamente das caixas.

As divisoras específicas para massas altamente hidratadas garantem rapidez, padronização e preservação dos gases da fermentação.

No processo manual, há maior risco de variação de peso entre unidades e maior consumo de tempo.

Assamento

O forno deve estar bem pré-aquecido. A vaporização pode ser moderada, conforme o perfil desejado.

Pães com gramatura acima de 450 g costumam levar entre 35 e 45 minutos para assar, atingindo coloração intensa e estrutura adequada.

Ciabatta e seu potencial comercial na padaria

A ciabatta é um pão de fermentação longa com alto valor agregado.

O preço deve estar alinhado ao perfil do público atendido.

A qualidade final resulta do equilíbrio entre ingredientes, processo, equipamentos e controle de produção.

Com planejamento e execução correta, a ciabatta pode se tornar um produto estratégico no portfólio da padaria.

Para aprofundar o tema, vale conferir também como escolher o forno ideal para a sua produção.