Cilindro: saiba mais sobre esse equipamento da padaria
A qualidade do pão está relacionada ao controle de diferentes etapas da produção, desde o preparo da massa até a fermentação e o forneamento.
Após o amassamento, o cilindro atua na compactação e uniformização da massa por meio da passagem entre rolos reguláveis.
Esse processo organiza sua estrutura, reduz bolhas de ar em excesso e pode preparar mantas ou tiras para as etapas seguintes.
A formação inicial da rede de glúten ocorre durante o preparo na amassadeira.
Na cilindragem, a ação mecânica dos rolos ajuda a alinhar essa estrutura e a obter o acabamento adequado para produtos que necessitam dessa etapa.
No pão francês, por exemplo, o controle da cilindragem pode influenciar o miolo e o comportamento da massa durante as fases posteriores.
O uso excessivo, porém, tende a remover gases e dificultar sua expansão durante a fermentação.
Cilindro em supermercados e centrais de produção
Além das padarias, o cilindro de panificação pode integrar linhas de supermercados, indústrias e centrais que processam grandes quantidades de massa.
Nesses ambientes, o equipamento pode produzir mantas ou tiras, também conhecidas como embiras, destinadas à alimentação de sistemas de divisão.
Essa configuração reduz intervenções manuais e facilita a sequência entre diferentes máquinas.
A divisora volumétrica DVR03, por exemplo, recebe bastões de massa e realiza a divisão contínua em diferentes gramaturas.
O equipamento também pode ser conectado a modeladoras, permitindo a continuidade do fluxo.
Em redes que abastecem diversas lojas, a definição do processo e dos equipamentos deve considerar capacidade diária, variedade de produtos, gramaturas e quantidade de operadores disponíveis.
Cilindro ou automação: qual escolher?
O cilindro e os sistemas automáticos atendem configurações diferentes de produção.
A decisão depende principalmente do volume processado, dos produtos fabricados e do nível de intervenção manual desejado.
Em linhas convencionais, a massa pode sair da amassadeira, passar pela cilindragem quando necessária e seguir para divisão e modelagem.
Quando o volume aumenta, equipamentos específicos podem assumir etapas sucessivas.
As divisoras de pão, por exemplo, permitem trabalhar com porções de massa em gramaturas definidas antes da modelagem.
Outra possibilidade é utilizar sistemas que reúnem diferentes fases da produção.
O GAP400 integra divisão, modelagem e alongamento em um único equipamento e recebe mantas ou bastões de massa.
Portanto, automação e cilindragem não precisam ser tratadas como alternativas excludentes.
A configuração depende da sequência produtiva adotada pela empresa.
Benefícios do cilindro na produção de pães
Quando a receita requer cilindragem e o equipamento é utilizado de acordo com as características da massa, ele pode:
- uniformizar a estrutura após o amassamento;
- reduzir bolhas de ar em excesso;
- melhorar o acabamento antes da divisão;
- produzir mantas e tiras para outras máquinas;
- diminuir intervenções manuais nessa etapa;
- facilitar a alimentação de linhas com maior capacidade.
O resultado depende da regulagem dos rolos, das características da receita e da quantidade de passagens.
Cilindrar além do necessário pode compactar excessivamente a massa, remover gases e prejudicar sua expansão.
A adição frequente de farinha para evitar aderência aos rolos também altera a hidratação prevista na formulação e pode gerar desperdícios.
Qual a diferença entre cilindro e laminadora?
Embora ambos trabalhem com a abertura de massas, cilindro e laminadora possuem aplicações distintas.
O cilindro sovador é utilizado para compactar, uniformizar e preparar massas de panificação que necessitam dessa etapa.
Também pode formar mantas ou tiras destinadas a outros equipamentos.
A laminadora é desenvolvida para abrir a massa gradualmente até atingir a espessura desejada.
Sua aplicação é especialmente importante em folhados e semifolhados, nos quais é necessário preservar as camadas formadas pela alternância entre massa e gordura.
Por isso, produtos como croissants exigem equipamentos adequados à laminação.
A escolha deve considerar a formulação, a estrutura desejada e o processo utilizado para cada produto.
Cilindro, amassadeira e modeladora fazem a mesma função?
Não. Cada equipamento atua em uma etapa diferente.
A amassadeira mistura os ingredientes, promove a hidratação da farinha e desenvolve a estrutura inicial da massa.
O cilindro entra posteriormente quando a receita exige cilindragem. Sua função está relacionada à compactação, uniformização e preparação de mantas ou tiras.
A modeladora atua depois da divisão, dando formato às porções. No caso de pães alongados, ela abre, enrola e conforma cada unidade de acordo com a regulagem utilizada.
Entender essa sequência evita a tentativa de compensar uma etapa inadequada com outra máquina.
Para conhecer melhor essa fase do processo, veja como funciona a modeladora de pães e quais critérios considerar na escolha
Quando o cilindro pode não ser indicado?
Nem toda massa precisa passar pelo cilindro.
Formulações com alta hidratação ou processos nos quais se deseja preservar maior quantidade de gases podem exigir pouca cilindragem ou dispensá-la, conforme a receita e o método de produção.
O excesso de passagens pode aumentar a compactação e interferir no crescimento posterior do pão. Por isso, não existe uma quantidade universal de ciclos adequada a todas as formulações.
Massas folhadas e semifolhadas também exigem atenção.
Nesses produtos, a abertura precisa preservar as sucessivas camadas de massa e gordura.
Para essa finalidade, a linha de equipamentos de panificação da Prática inclui laminadoras desenvolvidas especificamente para esse processo.
O cilindro substitui a amassadeira?
Não. Os equipamentos possuem funções complementares.
A amassadeira realiza a mistura dos ingredientes, a hidratação da farinha e o desenvolvimento inicial da massa.
O cilindro é utilizado posteriormente, quando a formulação requer compactação, uniformização ou preparação para outras etapas.
Tentar utilizar a cilindragem para compensar um amassamento inadequado pode aumentar o número de passagens, elevar a manipulação da massa e comprometer o resultado.
Para compreender essa diferença desde o início do processo, confira como funciona a
amassadeira profissional e como escolher o equipamento.
