O consumo de cogumelos pela humanidade tem uma longa história que remonta a milhares de anos. Ao longo do tempo, eles se tornaram uma parte significativa da alimentação humana em muitas culturas ao redor do mundo, desempenhando papéis importantes tanto na nutrição quanto na culinária.

Além disso, eles oferecem uma ampla gama de sabores e texturas, desde os terrosos Shimeji até os carnudos Portobello. Isso os torna versáteis na culinária, adaptando-se a várias preparações.

Em muitas culinárias asiáticas, como a chinesa e a japonesa, eles têm um papel destacado em pratos como sopas, refogados e ensopados. Na culinária europeia, o Porcini é usado em pratos clássicos, como risotos e molhos.

Hoje vamos falar um pouquinho sobre eles! Confira nosso conteúdo a seguir.

Fonte de Nutrientes

Eles são uma boa fonte de proteína, especialmente para aqueles que seguem dietas vegetarianas ou veganas. Eles contêm aminoácidos essenciais e, embora não sejam uma fonte completa de proteína, são uma adição valiosa à dieta.

São também ão ricos em vitaminas do complexo B, como niacina, riboflavina e ácido pantotênico. Além disso, são uma boa fonte de minerais como selênio, potássio e fósforo.

Devido à sua textura única, eles são frequentemente usados como substitutos de carne em pratos vegetarianos e veganos, proporcionando uma experiência similar à carne.

Cuidados na aquisição

Ao comprar cogumelos, é essencial observar alguns cuidados para garantir a qualidade e segurança alimentar. Primeiramente, escolha os frescos que tenham uma aparência firme e sem sinais de murcha ou descoloração.

Evite aqueles com manchas escuras, mofo ou sinais de deterioração. Certifique-se de que estejam limpos, sem excesso de terra ou resíduos. Ao comprar embalados, verifique a data de validade e escolha embalagens intactas. Opte por fornecedores confiáveis e, se possível, compre de produtores locais.

Como fazer a limpeza?

A limpeza é uma etapa importante no preparo. O motivo pelo qual eles não devem ser lavados com água está relacionado à sua composição e à capacidade de absorver líquidos. Eles são porosos e têm a capacidade de absorver água rapidamente, o que pode afetar sua textura e sabor.

Aqui estão algumas dicas sobre como limpar cogumelos corretamente:

1. Papel toalha ou pano úmido: Em vez de lavar, use um papel toalha úmido ou um pano úmido para limpar a sujeira e detritos. Basta passar suavemente sobre a superfície do cogumelo para remover qualquer sujeira.
2. Pincel macio: Outra opção é usar um pincel macio para limpá-los. Isso ajuda a remover a sujeira sem expô-los à água.
3. Descascar o caule: Se preferir, você pode descascar levemente a pele do caule para remover qualquer sujeira aderida.
4. Corte as pontas dos caules: Em alguns casos, as pontas dos caules podem estar mais sujas. Você pode cortá-las antes de cozinhar.

Agora, muito importante! Não colha cogumelos na natureza pois alguns podem ser altamente tóxicos!

A identificação segura, só pode ser feita por especialistas que conseguem distinguir bem uma espécie da outra.

Em geral, adquira-os de fornecedores confiáveis e supermercados e fique atento à frescura e aparência.

Tipos mais comuns na culinária

• Agaricus bisporus (Cogumelo Branco e Cogumelo Marrom): Inclui os brancos comuns de botão e marrons, como o Portobello e o Cremini. Eles entram em saladas, pratos salteados e diversas preparações culinárias.
  
• Pleurotus ostreatus (Shiitake): Um cogumelo asiático de sabor forte e carnudo, frequentemente utilizado em pratos asiáticos, sopas e refogados.
  
• Lentinula edodes (Shiimeji): Pequenos comestíveis originários do leste asiático, usados em pratos salteados, sopas e guisados.
  
• Boletus edulis (Cep ou Porcini): Um cogumelo de sabor intenso e carnudo, frequentemente utilizado na culinária italiana. É popular em risotos, massas e pratos grelhados.
  
• Cantharellus cibarius (Chanterelle): de cor amarela dourada, com sabor frutado e aroma distintivo. São apreciados em diversas cozinhas europeias.
  
• Amanita caesarea (Cogumelo-de-ouro): Valorizado por seu sabor delicado e textura, este cogumelo é popular na culinária mediterrânea.
  
• Morchella spp. (Morilles): com aparência distintiva, usados em pratos gourmet. Comuns em pratos franceses.
  
• Pleurotus eryngii (King Oyster): Cogumelo de textura firme e sabor suave, muitas vezes usado em pratos asiáticos e refogados.
  
• Tuber magnatum (Trufa branca) e a Tuber melanosporum (trufa negra): Embora não seja tecnicamente um cogumelo, os trufas são fungos subterrâneos apreciados por seu sabor forte e aroma. São usados em pratos sofisticados, como massas e molhos.
  
• Coprinus comatus (Cogumelo-de-tinta): Cogumelo comestível com uma vida útil curta, usado em pratos salteados e sopas.

Receita básica de risoto de Shiitake

Ingredientes

• 1 1/2 xícaras de arroz arbóreo
  
• 200g de shiitake, fatiados
  
• 1 cebola média, picada finamente
  
• 1/2 xícara de vinho branco seco
  
• 4 xícaras de caldo de legumes (aproximadamente)
  
• 2 colheres de sopa de manteiga
  
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
  
• 1/2 xícara de queijo parmesão ralado
  
• Sal e pimenta a gosto
  
• Salsinha fresca picada para decorar (opcional)

Instruções

1. Aqueça o caldo de legumes em uma panela e mantenha-o aquecido em fogo baixo
   
2. Em uma panela grande, aqueça 1 colher de sopa de azeite de oliva.
   
3. Adicione os shiitake fatiados e cozinhe até que estejam dourados e liberem seus sucos. Reserve alguns para decorar no final.
   
4. Na mesma panela, adicione a outra colher de sopa de azeite de oliva.
   
5. Adicione a cebola picada, refogando até que fiquem macios e translúcidos.
   
6. Acrescente o arroz arbóreo à panela e mexa para revestir os grãos com o azeite e os sucos da cebola.
   
7. Despeje o vinho branco sobre o arroz e mexa continuamente até que o vinho incorpore.
   
8. Comece a adicionar o caldo de legumes, uma concha de cada vez, mexendo frequentemente. Espere até que o líquido suma antes de adicionar mais caldo. Continue esse processo até que o arroz esteja al dente, o que geralmente leva cerca de 18-20 minutos.
   
9. Quando o arroz estiver quase pronto, adicione os shiitake refogados de volta à panela. Misture bem.
   
10. Adicione a manteiga e o queijo parmesão ralado, mexendo até que o risoto fique cremoso.
    
11. Tempere com sal e pimenta a gosto.
    
12. Sirva o risoto de shiitake em pratos individuais, decorando com os reservados, salsinha fresca e mais queijo parmesão, se desejar.

Conclusão

Em resumo, o uso dos cogumelos na culinária revela uma riqueza de sabores e uma história rica em todo mundo. Dos Shimeji ao porcini, eles desempenham papéis versáteis em cozinhas diversas, oferecendo não apenas sabor, mas também benefícios nutricionais. Eles também são aliados das dietas restritivas ou substituindo proteína animal.

No entanto, a escolha cuidadosa, identificação correta e práticas culinárias conscientes são essenciais para uma experiência segura e deliciosa com esse ingrediente fascinante. Ao seguir diretrizes de compra e preparo, é possível incorporará-los de maneira nutritiva, celebrando sua diversidade em muitos cardápios.

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