Polvo: conheça as possibilidades deste fruto do mar

Na culinária, o polvo é apreciado em várias partes do mundo. Ele é uma iguaria culinária em muitas culturas. Sua preparação pode variar, mas muitas receitas envolvem cozinhá-lo antes de grelhá-lo, assá-lo ou usá-lo em ensopados.

A textura da carne pode ser um pouco elástica se não for preparada corretamente, mas muitos chefs têm técnicas específicas para garantir que fique macio.

Hoje vamos falar sobre ele e as diversas possibilidades deste fruto do mar tão saboroso. Confira nosso conteúdo.

Alguns pratos com polvo pelo mundo

• À Galega (Espanha): cozido servido com batatas, pimentão, alho, e regado com azeite de oliva.
• Salada Mediterrânea: cozido e cortado em pedaços, misturado com vegetais, azeitonas, azeite e vinagre.
• Sashimi (Japão): finas fatias cruas servidas com molho de soja, wasabi e gengibre em conserva.
• À Provençal (França): cozido e depois refogado com alho, tomate, azeitonas e ervas provençais.
• Grelhado com Molho de Limão (Grécia), leva azeite e alho.
• Ceviche de Polvo (América Latina): cru marinado em suco de limão ou lima, misturado com cebola, coentro e pimenta.
• Arroz de Polvo (Brasil): os tentáculos cozidos misturados com arroz e temperados alho, cebola, pimentão, tomate, coentro e azeite de dendê.

Como escolher o polvo?

1. Olhos Brilhantes: os olhos devem estar brilhantes e salientes. Se opacos podem ser um sinal de que não está mais fresco.
2. Cores Vibrantes: a cor deve ser vibrante, geralmente variando entre tons de rosa e roxo.
3. Tentáculos Inteiros e Firmes: devem estar íntegros, firmes e com uma textura úmida. Se flácidos ou viscosos, evite.
4. Cheiro do Mar: deve ter um cheiro agradável do mar, sem odores fortes ou desagradáveis.
5. Pele Brilhante e Sem Manchas deve ser brilhante e sem manchas escuras ou áreas visivelmente danificadas.
6. Textura da Carne: Ao tocar, a carne deve ser firme, mas ainda assim ceder um pouco quando pressionada.
7. Ventre Limpo: Verifique se o ventre está limpo e livre de resíduos.
8. Tamanho e Peso: Escolha uma peça proporcional ao tamanho da sua receita. Evite os muito pequenos, pois podem ter menos carne, e os muito grandes podem ser mais difíceis de cozinhar de maneira uniforme.
9. Compre de Fontes Confiáveis: adquira de peixarias ou fornecedores confiáveis, de preferência com um bom histórico em relação à qualidade de frutos do mar.
10. Certificação de Sustentabilidade: se possível, escolha opções que tenham certificação de sustentabilidade para garantir práticas de pesca responsáveis.

Pré-preparo

Adquira-o já limpo e lavado do fornecedor. Peça na peixaria que já façam para você. Os profissionais já tem os métodos mais adequados para remoção das sujidades e já dispensaram as partes não utilizáveis.

Amaciamento

O amaciamento é uma etapa para evitar que a carne fique muito dura. Existem várias maneiras de fazer isso:

Congelamento e Descongelamento

Alguns recomendam congelá-lo por alguns dias e, em seguida, descongelá-lo antes do cozimento. O processo de congelamento e descongelamento quebra as fibras musculares, tornando a carne mais macia.

Bater

Algumas pessoas batem a peça contra uma superfície dura para quebrar as fibras musculares.

Cozimento Prévio

Cozinhá-lo antes de prepará-lo de acordo com a receita final é uma prática comum. Isso pode ser feito de várias maneiras:

• Em Água: Ferva água e mergulhe-o por alguns minutos. Alguns adicionam vinagre ou cortam uma cebola ao meio e a colocam na água para dar sabor.
• No Vapor: Cozinhar a vapor é outra opção. Isso ajuda a manter a umidade na carne.
• No forno combinado: coloque-o em uma gastronorm perfurada utilize a função vapor a 98°C por 40 minutos. Utilize 40 minutos para cada quilo do ingrediente.

Marinada (opcional)

Alguns cozinheiros optam por marinar antes de prepará-lo completamente. Isso pode ser feito com azeite de oliva, alho, ervas e especiarias.

Lembrando que essas etapas podem variar dependendo da preferência regional e do prato específico que está sendo preparado. O objetivo geral é garantir que fique macio e saboroso quando for finalmente cozido e servido.

Com quais ingredientes ele combina?

• Alho: é um parceiro clássico e complementa a suavidade da carne.
• Cítricos: Limão, laranja ou lima adicionam um toque cítrico fresco.
• Ervas Frescas: coentro, salsa, alecrim e tomilho são escolhas populares.
• Pimentões: vermelhos ou amarelos, assados ou crus, adicionam cor e sabor.
• Tomate: Tomates frescos ou secos proporcionam acidez e um toque de doçura que complementam bem o polvo.
• Cebola: caramelizadas, vermelhas ou brancas.
• Vinho Branco: frequentemente usado em molhos e marinadas.
• Batatas: cozidas, assadas ou fritas
• Grãos e Legumes: Couscous, quinoa, feijão branco ou grão-de-bico
• Pimenta: preta ou vermelha pode adicionar um toque de calor aos pratos.
• Molho de Soja: Para receitas com influências asiáticas, o molho de soja pode ser utilizado para um sabor umami adicional.

Polvo à Lagareiro

Ingredientes

• 1 polvo médio (aproximadamente 1 kg)
• 4 batatas médias, descascadas e cortadas em rodelas grossas
• 4 dentes de alho, picados
• Azeite de oliva extravirgem
• Sal e pimenta a gosto
• Salsa fresca picada para decorar

Instruções

Preparo das Batatas:

Cozinhe as batatas em água com sal até que estejam quase totalmente cozidas, mas ainda firmes. Escorra.

Assar

1. Pré-aqueça o forno a 200°C.
2. Em uma assadeira, coloque as batatas no fundo e o polvo por cima.
3. Regue generosamente com azeite de oliva e espalhe o alho picado sobre o eles.
4. Tempere com sal e pimenta a gosto.
5. Asse no forno por aproximadamente 30 minutos ou até que fiquem bem dourados.

Se você tiver o forno combinado:

1. Cozinhe as batatas na função vapor até que fiquem macias, mas não desmanchando.
2. Coloque as batatas no fundo e o polvo por cima.
3. Regue generosamente com azeite de oliva e espalhe o alho picado sobre o eles.
4. Tempere com sal e pimenta a gosto.
5. Acione a função combinado a 180°C a 40% de umidade 
6. Finalize de 8 a 12 minutos.

Finalização

• Retire do forno e regue novamente com azeite de oliva.
• Decore com salsa fresca picada.
• Sirva quente, acompanhado das batatas assadas. Pode ser acompanhado por um bom vinho branco.

Conclusão

É importante destacar que a pesca e consumo de polvo podem ter implicações ambientais, pois algumas práticas de pesca podem ameaçar a sustentabilidade das populações do molusco. Portanto, é essencial considerar fontes sustentáveis ao adquirir produtos à base deste molusco para minimizar o impacto negativo sobre os ecossistemas marinhos.

Lembre-se de que a qualidade pode variar com base na região e na temporada. Se não conseguir encontrar fresco, você também pode considerar opções congeladas de alta qualidade. Ao seguir essas diretrizes, você terá mais chances de escolher uma matéria-prima de alta qualidade para suas receitas culinárias.

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