Como assar produtos no forno de convecção?

Uma dúvida frequente é como assar produtos no forno de convecção, principalmente devido à sua notável diferença em relação aos modelos domésticos.

Contudo, o funcionamento desse equipamento é surpreendentemente simples de compreender: ele é equipado com uma turbina responsável pela distribuição uniforme do calor dentro da câmara, sendo esse fluxo o elemento chave para o processo de assamento e obtenção da cor desejada.

Para auxiliá-lo nessa tarefa, compilamos 20 dicas essenciais para garantir sucesso em suas preparações! Explore cada uma delas a seguir.

1 - O tempo depende do produto

Antes de vermos como assar produtos no forno de convecção, precisamos entender que o assamento é um processo complexo que não envolve apenas o forno, mas também reações químicas e físicas entre os ingredientes, a assadeira e o mesmo. Com efeito, o tempo do produto dependerá totalmente destes. Só para ilustrar, o pão de queijo. Ele não tem fermento, ele cresce devido à reação química do polvilho azedo com o calor.

2 - Tempos e temperaturas 

Não há uma tabela definitiva de tempos e temperaturas para todos os produtos. Isto é extremamente variável, até mesmo com a mesma receita, processo e ingredientes. Faça sempre um teste com a temperatura da receita e acompanhe, caso esteja escurecendo, baixe e caso demore, aumente. Uma vez definida a ideal, mantenha o padrão.

3 - Fornos profissionais são diferentes de domésticos

No meio profissional, as coisas são bem diferentes do que se faz em casa. É uma ferramenta para cada coisa. E o forno não deixa de ser igual. Existem inúmeros tipos e tamanhos de equipamentos, e o sistema de trabalho é diferente também. Por isso, é importantíssima essa mudança de pensamento quando se começa a atuar no ramo.

4 - Tempos e temperaturas mudam

Dependendo do tipo de forno, isto é, do seu sistema de aquecimento, as faixas de temperatura e o tempo de preparo mudam também. Em geral, estes tendem a ser menores em equipamentos profissionais. Atente-se a isto. Dessa maneira, se você tem um produto muito específico, considere fabricantes que permitam fazer testes antes.

5 - Certifique-se da instalação correta

Se seu forno estiver mal instalado, nenhuma dica de como assar produtos no forno de convecção será suficiente. Tenha em mãos a ficha de especificações técnicas do seu modelo de forno e certifique-se de que a instalação esteja totalmente de acordo com o solicitado pelo fabricante. Uma instalação incorreta pode impactar diretamente e negativamente no resultado de seus produtos e no desempenho do equipamento.

6 - Utilize a assadeira correta para seu produto

Em panificação e confeitaria, as assadeiras de alumínio perfuradas costumam ser as melhores. Isto porque esse metal é mais leve, aquece rápido e tem melhor transmissão de calor para o produto, e os furinhos ajudam o ar quente da câmara a circular melhor para o alimento. Para produtos com líquidos e que sujam, utilize a versão sem eles.

7 - Unte ou forre corretamente as assadeiras

Os óleos convencionais de cozinha tendem a queimar facilmente, sujando as assadeiras. Utilize gordura vegetal hidrogenada, margarina, desmoldantes profissionais ou papel manteiga para evitar aderência do produto e sujidades à assadeira. Produtos muito delicados e artísticos podem precisar de mantas especiais de silicone. Avalie.

8 - Faça uma boa distribuição de produtos nas assadeiras

Com exceção dos produtos que são assados bem próximos uns dos outros, os demais necessitam de um espaçamento entre si, para que o calor possa assá-los por igual. Não coloque produtos em excesso e não os sobreponha, já que os de cima pegarão mais calor e os debaixo não. Distribua em mais assadeiras ou asse mais vezes.

9 - Produtos com fermento biológico precisam crescer antes

Os produtos crus que contenham fermento biológico precisam ser fermentados antes. Como dependem da ação de leveduras, o tempo pode variar de acordo com a temperatura e demais condições ambientais. Aguarde até que eles cresçam no ponto correto antes de levá-los para assar.

10 - Produtos com alto teor de açúcar assam mais rápido

Produtos com altos teores de açúcar costumam pegar cor mais rápido, e por isso é bom reduzir a temperatura e o tempo. É o caso de pães doces (de leite), roscas, bolos e similares, doces, salgados assados (massa semidoce), folhados, biscoitos, tortas, petit fours, etc. Baixe a temperatura caso note escurecimento antecipado.

11 - Cuidados com produtos grandes

Produtos com gramaturas mais altas e que aumentam de tamanho precisam de espaço livre. Se, por exemplo, for assar um bolo grande em um forno pequeno, asse apenas ele. Caso produtos sejam maiores mesmo, considere investir em um ou mais equipamentos com câmaras maiores onde possa colocá-los com folga.

12 - Quanto maior o produto, maior o tempo

Produtos muito grandes, com volume, com recheios, ricos em líquidos e gorduras, costumam demorar muito, mesmo independentemente do tamanho e modelo de forno. Isto porque o alimento não precisa somente assar por fora, mas por dentro também. Uma estratégia dos negócios é adequar a gramatura a um tempo de assamento aceitável.

13 - Produtos congelados demoram mais

Se o produto é inserido congelado no forno, claramente o tempo de assamento será maior também. Uma dica é que, quando possível e viável, trabalhe com produtos resfriados, isto é, em temperaturas entre 2°C e 5°C. Assim, você reduz o tempo de forno. Por outro lado, alguns produtos não podem ser descongelados. Fique atento.

14 - Asse um tipo de produto por vez

A temperatura da câmara nos fornos é uma só. Por isso, produtos que são assados em diferentes faixas não dão certo. Asse um tipo por vez. Assim, você evita resultados insatisfatórios quanto ao tempo e qualidade final. Da mesma forma, os produtos sairão mais rápido também porque não há outros interferindo.

15 - Faça o pré-aquecimento

Quando você coloca um produto dentro de um equipamento frio, este terá que aquecer-se primeiro e depois o alimento. Nesse ínterim, há uma maior desidratação, o tempo para assar aumenta muito, e a qualidade pode ficar comprometida. Por isso, faça um aquecimento prévio do forno antes de carregá-lo.

16 - Faça um pré-aquecimento 20 graus acima da temperatura do produto

Quando você abre a porta do forno para fazer o carregamento de qualquer produto, há uma perda natural e inevitável de temperatura para o meio ambiente. O forno perde calor para o meio, e o ar mais frio do exterior passa para o interior da câmara. Consequentemente, ele demorará mais para aquecer novamente.

17 - Faça carregamentos e descarregamentos rápidos

Quanto mais demorar para carregar ou descarregar, pior é para o produto. Deixe os produtos próximos do equipamento antes para evitar movimentações desnecessárias e perda excessiva de temperatura com a porta aberta por muito tempo, sem contar que é desperdício de energia. Treine seus colaboradores também.

18 - Utilize tempos pares

Alguns tipos de fornos, como os de convecção e turbo, utilizam turbinas que têm reversão. Isto é, giram em tempos regulares tanto para a direita quanto para a esquerda, invertendo o fluxo de ar no interior da câmara. Por exemplo, se o produto assa em 15 minutos aproximadamente, asse com 14 ou com 16 minutos. Faça testes prévios.

19 - Não abra a porta durante o processo

Como mencionado acima, quando você abre a porta para fazer o carregamento de qualquer produto, há uma perda natural e inevitável de temperatura para o meio ambiente. Por esta razão, deixe o produto assar no tempo dele. Se estiver escurecendo, baixe a temperatura.

20 - Espere o produto assar para avaliar

Após assados, os produtos continuam “evoluindo”. Portanto, aguarde até que eles resfriem para fazer uma avaliação de como foi o assamento. Isto porque eles ficam com a estrutura sensível quando ainda quentes. Fazer uma análise sensorial de um produto quente pode induzir ao erro. Alguns você só terá uma boa avaliação no dia seguinte.

Agora que você aprendeu como assar produtos no forno de convecção, confira também nosso conteúdo sobre os de lastro, que são completamente diferentes. Clique aqui e aprenda mais.