Como garantir a qualidade da água no seu estabelecimento
Garantir a qualidade da água em um estabelecimento de alimentação vai muito além do básico. Ela impacta diretamente a segurança dos alimentos, a higiene do ambiente e até a percepção dos clientes sobre o seu negócio. Além disso, seguir as legislações sanitárias é essencial para evitar penalidades e manter a credibilidade da empresa.
Reunimos os principais cuidados que restaurantes, lanchonetes e demais negócios do setor devem ter com o uso e armazenamento da água, além das normas que precisam ser seguidas para operar dentro das exigências legais.
Continue a leitura e veja como.
Portaria 888/2021
A Portaria GM/MS nº 888, de 4 de maio de 2021, do Ministério da Saúde, estabelece os procedimentos e padrões de qualidade para a água potável no Brasil. Essa portaria substituiu a Portaria de Consolidação nº 5/2017 e traz diretrizes atualizadas para garantir a segurança da água destinada ao consumo humano.
Principais Diretrizes
1. Definição de Água Potável
A portaria determina que a água potável deve ser livre de contaminantes físicos, químicos, microbiológicos e radioativos que possam causar danos à saúde.
2. Parâmetros de Qualidade da Água
A norma estabelece valores máximos permitidos (VMP) para diversos parâmetros, como:
- Microbiológicos (coliformes totais, Escherichia coli, enterococos);
- Químicos (agrotóxicos, metais pesados, compostos orgânicos);
- Físico-químicos (pH, turbidez, cloro residual, flúor);
- Radioatividade (níveis de radônio e outros elementos radioativos).
3. Monitoramento e Controle da Água
- A portaria define a frequência mínima para monitoramento da qualidade da água por parte dos prestadores de serviço de abastecimento.
- Exige a realização de análises laboratoriais periódicas para comprovar a potabilidade da água.
- Estabelece a necessidade de planos de segurança da água para evitar contaminações.
4. Responsabilidades dos Fornecedores e Usuários
- Os serviços de abastecimento público de água devem garantir que a água distribuída atenda aos padrões de qualidade exigidos.
- Os estabelecimentos que utilizam água para consumo e produção (como restaurantes e indústrias de alimentos) devem seguir as normas de higienização e armazenamento da água.
- O usuário tem o direito de receber informações sobre a qualidade da água que consome.
5. Uso de Cloro e Desinfecção
- A água deve conter cloro residual livre de no mínimo 0,2 mg/L para garantir sua desinfecção.
- Em sistemas alternativos, como poços artesianos, é necessário garantir um método eficaz de desinfecção.
Cuidados com a água nos estabelecimentos de alimentação
1. Qualidade e Segurança da Água
- Utilizar água potável em todas as etapas do preparo de alimentos e bebidas.
- Realizar análises periódicas da qualidade da água (físico-químicas e microbiológicas).
- Manter reservatórios de água sempre fechados e protegidos contra contaminação.
- Limpar e desinfetar caixas d'água pelo menos a cada seis meses.
- Utilizar filtros ou purificadores de água certificados.
2. Uso Seguro da Água no Preparo e Higienização
- Lavar frutas, verduras e hortaliças com água potável e sanitizante adequado.
- Utilizar água em temperatura adequada para a higienização de utensílios e equipamentos.
- Evitar reutilizar água para processos que exigem alta higiene (exemplo: lavagem de alimentos e utensílios).
- Monitorar possíveis contaminações cruzadas entre água limpa e suja.
3. Economia e Sustentabilidade
- Utilizar torneiras com temporizadores ou sensores para evitar desperdício.
- Implementar sistemas de reaproveitamento de água para fins não potáveis, como limpeza de pisos.
- Identificar e reparar vazamentos rapidamente.
- Treinar funcionários sobre práticas de uso consciente da água.
4. Higienização de Equipamentos e Áreas
- Utilizar técnicas adequadas de enxágue para evitar contaminação química de alimentos.
- Manter uma frequência regular de limpeza e desinfecção de máquinas de gelo, filtros e dispensers de bebidas.
- Separar água utilizada para lavagem de mãos da água usada em processos alimentares.
5. Uso da Água em Bebidas e Gelo
- Produzir gelo apenas com água potável.
- Manter os reservatórios de máquinas de gelo higienizados.
- Utilizar água filtrada para preparo de cafés, sucos e outras bebidas.
6. Normas e Regulamentações
- Seguir regulamentações sanitárias locais para controle da qualidade da água.
- Manter registros de limpeza de caixas d'água e análises laboratoriais.
- Utilizar produtos de tratamento de água aprovados pelos órgãos reguladores.
Essas medidas garantem que a água seja usada de maneira segura e eficiente, protegendo a saúde dos clientes e evitando desperdícios.
7. Monitoramento e Manutenção do Sistema Hídrico
- Verificar periodicamente a pressão da água para evitar desperdício e garantir o fluxo adequado.
- Monitorar a temperatura da água utilizada na lavagem de utensílios e equipamentos para assegurar a eficácia da higienização.
- Realizar inspeções regulares em encanamentos e válvulas para evitar vazamentos e desperdícios.
- Identificar possíveis contaminações no sistema hídrico, como presença de metais pesados ou microorganismos.
8. Higienização das Mãos e Uso de Água em Áreas de Manipulação
- Instalar torneiras de acionamento automático ou pedal para evitar o contato direto com as mãos.
- Disponibilizar sabonete líquido e papel toalha ao lado dos pontos de lavagem das mãos.
- Evitar o uso de panos de tecido para secagem das mãos, pois podem acumular microrganismos.
- Garantir que os funcionários lavem as mãos com água potável e sabão antes e depois de manusear alimentos.
9. Reuso e Redução de Desperdício
- Captar e reutilizar água da chuva para fins não potáveis, como limpeza de pisos e irrigação de plantas.
- Utilizar sistemas de reuso de água em máquinas de lavar louça industriais, sempre respeitando as normas sanitárias.
- Implementar sensores de detecção de vazamento para evitar perdas desnecessárias.
- Substituir mangueiras por baldes ou sistemas de alta pressão para limpeza de áreas externas e internas.
10. Armazenamento e Transporte da Água
- Utilizar recipientes adequados para o transporte de água potável dentro do estabelecimento.
- Evitar armazenar água por longos períodos sem tratamento adequado para evitar proliferação de bactérias.
- Manter registros das trocas e manutenções de filtros, purificadores e reservatórios de água.
11. Água em Processos de Cozimento e Preparação de Alimentos
- Cozinhar alimentos em água potável e garantir que sua temperatura atinja níveis seguros para eliminação de patógenos.
- Evitar o uso de água quente com temperaturas muito elevadas para higienização de vegetais, pois pode comprometer a textura e qualidade dos alimentos.
- Monitorar a quantidade de água utilizada no cozimento para evitar desperdícios desnecessários.
12. Treinamento e Conscientização da Equipe
- Treinar funcionários regularmente sobre práticas corretas de uso e economia de água.
- Criar cartazes informativos para reforçar a importância da higiene e do uso consciente da água.
- Estabelecer procedimentos claros para situações de emergência, como falta de abastecimento ou contaminação da água.
Conclusão
A água é um recurso essencial em qualquer estabelecimento de alimentação, mas também pode se tornar um grande risco quando não recebe o cuidado adequado. Como um potencial veículo de contaminação, ela pode comprometer a segurança dos alimentos, a saúde dos clientes e a reputação do seu negócio. Por isso, o monitoramento contínuo da qualidade da água, desde a captação até o uso final, é fundamental para garantir um ambiente seguro e livre de riscos sanitários.
Manter um controle rigoroso e seguir as exigências legais não é apenas uma obrigação, mas uma estratégia para assegurar a confiança dos consumidores e a longevidade do seu negócio. Com práticas adequadas e atenção constante, seu estabelecimento pode oferecer um serviço seguro e de qualidade, protegendo a saúde de todos.
