Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004: instalações e higiene

A Resolução nº 216, da ANVISA, estabelece as Boas Práticas para serviços de alimentação, visando garantir que os alimentos preparados atendam aos rigorosos padrões de higiene e segurança. 

Essa norma se aplica a diversos estabelecimentos, como restaurantes, lanchonetes, confeitarias e padarias, abrangendo todas as etapas do processo, desde a manipulação até a entrega ao consumidor. 

Neste artigo, abordaremos as principais diretrizes relacionadas às instalações e à higienização, com o objetivo de assegurar a conformidade com a legislação e garantir alimentos seguros e de qualidade para seus clientes.

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Fluxo organizado

A construção e as instalações devem permitir um fluxo de trabalho eficiente, sem cruzamentos, para facilitar a limpeza e manutenção.

Separação das áreas

As diferentes atividades devem ser separadas fisicamente para evitar contaminação cruzada.

Revestimentos adequados

Paredes, pisos e tetos devem ser lisos, impermeáveis e fáceis de limpar, sem rachaduras ou defeitos que possam prejudicar a higiene.

Portas e janelas

Devem estar bem ajustadas, com portas automáticas nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos. Telas devem ser usadas para impedir a entrada de pragas.

Abastecimento de água e esgoto

Deve haver água corrente e conexão com sistema de esgoto, com ralos sifonados e grelhas fecháveis para evitar odores.

Caixas de gordura e esgoto

Devem ter o tamanho adequado e estar localizadas fora das áreas de alimentos, funcionando corretamente.

Ambientes organizados

Não deve haver objetos desnecessários ou animais nas áreas internas e externas.

Iluminação adequada

A iluminação deve permitir boa visibilidade sem afetar a higiene e as qualidades dos alimentos. Luminárias devem ser seguras e protegidas.

Instalações elétricas

Devem ser protegidas e organizadas para permitir a limpeza adequada.

Ventilação

Deve garantir ar fresco, sem afetar os alimentos, e manter o ambiente livre de contaminantes.

Climatização

Equipamentos de climatização devem ser mantidos limpos, com filtros trocados regularmente, conforme a legislação.

Instalações sanitárias e vestiários

Não podem ter acesso direto às áreas de alimentos. Devem ser organizados e bem conservados.

Lavatórios e higiene

As instalações sanitárias devem ter lavatórios com sabonete e toalhas descartáveis. Também deve haver lavatórios para as mãos na área de manipulação de alimentos.

Materiais dos equipamentos e utensílios

Devem ser seguros, sem substâncias tóxicas, odores ou sabores que afetem os alimentos. Devem ser fáceis de limpar e resistentes.

Manutenção de equipamentos

Deve haver manutenção periódica de equipamentos e utensílios, com registro das operações realizadas.

Superfícies fáceis de limpar

Equipamentos, móveis e utensílios devem ter superfícies lisas, impermeáveis e livres de imperfeições que dificultem a higienização.

Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Higiene adequada

Instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos limpos por funcionários capacitados, com frequência suficiente para evitar a contaminação dos alimentos.

Limpeza das caixas de gordura

As caixas de gordura devem ser limpas regularmente, e o descarte de resíduos deve seguir as normas legais.

Registro de limpeza

Se a limpeza das instalações e equipamentos não for feita regularmente, as operações devem ser registradas.

Higienização da área de preparo

A área de preparação dos alimentos deve ser limpa sempre que necessário, especialmente após o uso. Precauções devem ser tomadas para evitar a contaminação dos alimentos com produtos de limpeza ou partículas no ar.

Uso de produtos de limpeza

Os produtos saneantes devem ser aprovados pelo Ministério da Saúde e usados conforme as instruções do fabricante. Devem ser guardados em local reservado e identificados corretamente.

Utensílios de limpeza

Os utensílios usados na limpeza devem ser próprios para essa tarefa, bem conservados e guardados em local reservado. Não podem ser os mesmos usados na limpeza de partes que entram em contato com alimentos.

Uniformes dos funcionários

Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem usar uniformes específicos, diferentes dos usados na manipulação de alimentos.

Conclusão

Em conclusão, a atenção às condições das instalações, à higiene adequada dos equipamentos, móveis e utensílios, bem como à organização do ambiente de trabalho, contribui diretamente para a prevenção de contaminações e a proteção da saúde dos consumidores. 

Manter uma estrutura que favoreça a limpeza, a organização e a separação correta das áreas de trabalho, além de seguir as recomendações para o uso de produtos de limpeza e a manutenção de equipamentos, é essencial para a conformidade com a legislação e a excelência no serviço prestado. 

Adotar essas boas práticas de forma contínua e eficiente não apenas assegura a segurança alimentar, mas também fortalece a reputação do estabelecimento no mercado, transmitindo confiança aos clientes e garantindo um ambiente saudável e seguro.