Como usar forno combinado?

Muitas pessoas têm dúvidas de como usar forno combinado e ele de fato, oferece possibilidades praticamente infinitas de preparo de alimentos.

Com ele, é possível executar desde processos simples e corriqueiros até produções altamente complexas e refinadas, voltadas para pratos de alto valor agregado e com alto padrão de qualidade.

No entanto, para tirar o máximo proveito desse equipamento, é fundamental conhecer os princípios básicos de cocção, entender como diferentes alimentos e combinações reagem a cada condição de temperatura, umidade e ventilação.

Para ajudá-lo a dominar o uso desse equipamento tão versátil, preparamos uma sequência de dicas práticas para ajudar no seu dia a dia.

Dicas básicas de como cozinhas no forno combinado

Entenda os modos de cocção disponíveis

O primeiro passo para aprender como usar forno combinado é conhecer seus três modos principais:

• Convecção (ar quente seco): ideal para assar, gratinar, dourar, frituras, desidratações e grelhados.
• Vapor: perfeito para legumes, peixes, arroz, regeneração de alimentos, cocções em banho-maria e imersos em água
• Combinado (Misto com vapor + ar quente): ideal para carnes, assados suculentos e preparações que exigem crocância externa e umidade interna.

Controle preciso da temperatura e umidade

A grande vantagem do forno combinado é a precisão no controle da temperatura e da umidade relativa no interior do forno:

• Use umidade mais alta para cozinhar e evitar o ressecamento dos alimentos em geral.
• Para crocância, não utilize a umidade e aumente a ventilação. Ex.: Frango empanado, croquete, coxinha, isca de peixe.
• Para regenerar alimentos prontos, use vapor e temperaturas leves para evitar desidratação e queima.

Use a sonda para cocção exata

A sonda de núcleo permite monitorar a temperatura interna do alimento. Isso é ideal para:

• Cortes grandes de carne (ex: pernil, costela, frango inteiro, peito de frango).
• Ponto preciso de cocção (ex: 65°C para carne bovina ao ponto).
• Prevenção de cocção excessiva.

Use o forno como equipamento de cocção múltipla

O forno combinado permite preparar diferentes alimentos ao mesmo tempo, sem troca de aromas, quando se utiliza vapor combinado e controle de fluxo de ar.

• Em operações de grande escala como cozinhas industriais e refeitórios ou otimização de tempo em uma cozinha, bistrôs, produções em geral.
• Exemplo: arroz + legumes + carne cozida + pudim cozidos simultaneamente.
• Reduz tempo de preparo e uso de outros equipamentos e aumenta produtividade.

Programe etapas de cocção

Uma das vantagens dos fornos combinados é a possibilidade de criar etapas automáticas com variações de temperatura, umidade e tempo, ajustadas conforme a necessidade de cada preparo.

Por exemplo:

• Iniciar a cocção a 160°C com 60% de umidade.
• Reduzir a umidade após 20 minutos para finalizar com crocância.
• Automatizar processos garante padronização e economia de tempo.

Cozimento de arroz e grãos em recipientes GN

Em vez de panelas, caldeirões e caldeiras para preparar arroz ou outros grãos, utilize o forno combinado:

• Utilize 100% vapor a 98–100°C com proporção de 1 parte de arroz para 1,6 a 1,8 de água.
• Cozinhe por 25–35 minutos, dependendo do grão.
• Arroz e grãos integrais e leguminosas também podem ser preparados dessa forma, com ajustes na hidratação e tempo.

Cozinhe vegetais com cor e textura ideais mantendo os nutrientes

No modo vapor:

• Use a função vapor 98°C e 100% de umidade.
• O tempo variará de acordo com o tipo e volume dos legumes e vegetais.
• Reduza o tempo para legumes “al dente”.

Como usar forno combinado para cocção em baixa temperatura de carnes

• Cocção lenta a 85°C–120°C com 80–100% de umidade para carnes em peça ou com osso.
• Pode ser usada em conjunto com a sonda de núcleo para monitoramento do ponto interno de cocção da carne. Ex.: 85°C no núcleo.

Finalização de proteínas com crosta

Após cocção em baixa temperatura (como sous-vide ou vapor), é possível finalizar carnes com crosta utilizando:

• Ar seco a 180–220°C, sem umidade, por aproximadamente 8 minutos a depender do tipo e volume.
• Isso cria uma crosta dourada e aromática, sem comprometer o interior suculento.
• Ideal para peças de filé-mignon, lombo suíno, carré de cordeiro, peito de frango e peixes.

Cocção de pratos com molho sem reduzir excesso

Para lasanhas, escondidinhos, estrogonofes ou carnes com molho, use:

• Vapor combinado com 20–30% de umidade a 160–180°C, o que aquece e cozinha sem secar o molho ou formar película indesejada.
• O controle preciso evita que o molho evapore em excesso ou queime nas bordas.
• Pode-se usar recipientes GN cobertos para reter mais umidade durante o processo.

Cocção e regeneração de massas recheadas

Para massas como canelones, rondelli ou massas gratinadas:

• Aplique modo combinado com 40–60% de umidade a 160–170°C, garantindo cozimento da massa e aquecimento uniforme do recheio.
• Esse método evita ressecamento da superfície com exposição prolongada ao calor seco.
• Finalize com calor seco para dourar queijo ou molho por cima, se necessário.

Grelhados simulados com acabamento de calor seco

É possível simular o efeito de grelha ou churrasqueira utilizando:

• Temperaturas elevadas (230–300°C) com 0% de umidade e ventilação máxima.
• Ideal para finalização de carnes bovinas, bifes, filé de frango marinado, espetinhos, linguiças ou carne suína, gerando marcas de tostado visíveis.

Regeneração de alimentos prontos sem perda de textura

• Reaquecimento com a função pré-definida do forno de regeneração ou a faixa de temperatura que o forno permite com esta função.
• Útil para refeições embaladas, marmitas e pratos prontos.
• Evita uso de micro-ondas ou banho-maria, preservando o frescor e a apresentação.

Vapor puro para peixes e frutos do mar

• Peixes inteiros ou filés mantêm textura firme e sabor fresco com vapor entre 75°C e 85°C, 100% de umidade.
• Ideal para produções com grandes volumes: salmão, tilápia, pescada, camarões.
• Finalize com toques de calor seco, se desejar leve dourado na pele.

Como usar forno combinado para cocção em banho-maria sem água

O vapor do forno substitui o banho-maria tradicional para alimentos sensíveis:

• Use 100% vapor a 90–95°C para mousses salgadas, terrines ou pudins de queijo.
• Evita a manipulação com água fervente, facilita o controle e garante cocção homogênea.
• Evita acidentes e risco de queimaduras.
• Também útil para fundos de caldos, bases aromáticas e emulsões de manteiga clarificada com ervas.

Padronize as receitas

Use as memórias de receitas para salvar parâmetros ideais de cada preparo. Isso ajuda a:

• Reduzir erros operacionais.
• Garantir resultados consistentes entre turnos.
• Treinar equipes de forma mais rápida

Programação de receitas

Uma das grandes vantagens que torna aprender como usar forno combinado mais fácil é a possibilidade de programar receitas de forma precisa após o desenvolvimento inicial dos pratos.

O chef, responsável pela criação e ajustes de cada preparo, define as condições ideais de temperatura, umidade, ventilação e tempo, registrando todas as etapas diretamente no sistema do equipamento.

Dessa forma, os operadores conseguem replicar os preparos com padronização, segurança e sem a necessidade de ajustes técnicos durante a execução e com apenas dois cliques.

Além disso, muitos modelos de fornos combinados já oferecem cocções inteligentes, com parâmetros otimizados para produções como arroz, legumes no vapor, carnes assadas e gratinados.

Essa funcionalidade acelera a curva de aprendizado da equipe e contribui para a operação eficiente, mesmo em ambientes com alta rotatividade de pessoal.

A separação entre o desenvolvimento técnico das receitas e a execução operacional é um dos pilares da eficiência em cozinhas profissionais, permitindo ampliar a produção com consistência, qualidade e controle total sobre o resultado.

Conclusão

O uso eficiente do forno combinado exige conhecimento, testes e padronização. Assim como em qualquer cozinha profissional, é fundamental realizar testes constantes para definir as configurações ideais de cada preparo, ajustando temperatura, umidade e ventilação conforme a natureza de cada alimento.

Além disso, para ajudar novos colaboradores a como usar o forno combinado, muitos modelos de forno combinado já oferecem sistema com cocções inteligentes de fábrica, agilizando o trabalho e assegurando a padronização dos resultados.

Veja também nosso conteúdo com as vantagens do preparo de frituras no forno combinado.