Frituras: veja as vantagens do preparo em forno combinado

A fritura está entre os métodos de preparo mais utilizados no foodservice.

Restaurantes, supermercados, cozinhas industriais, padarias e operações de alimentação rápida recorrem à técnica para produzir alimentos dourados e crocantes.

Na fritura por imersão, porém, o alimento precisa entrar em contato com uma quantidade suficiente de óleo aquecido.

Isso envolve compra, armazenamento, monitoramento da qualidade, filtragem, substituição, descarte e higienização da fritadeira.

Em diversas aplicações, o forno combinado permite obter crocância e douramento sem submergir o alimento em gordura.

O resultado depende do produto, da configuração do equipamento, da distribuição da carga e dos parâmetros de cocção.

Por isso, forno combinado e fritadeira não devem ser vistos simplesmente como equipamentos equivalentes.

A escolha depende do cardápio, do volume produzido e das características esperadas de cada alimento.

É possível fazer fritura em forno combinado?

Sim. O forno combinado consegue preparar batatas, empanados, salgados, aves, pescados e outros produtos utilizando circulação forçada de ar quente, com pouca adição de óleo ou, em determinados casos, sem necessidade de acrescentá-lo.

Embora o processo seja chamado de fritura em forno combinado, tecnicamente ele é diferente da fritura por imersão.

O produto não fica submerso em gordura aquecida.

O objetivo é obter características associadas à fritura, como superfície seca, douramento e crocância, por meio do controle de calor, circulação de ar e retirada de umidade da câmara.

Para entender os demais recursos disponíveis nesse tipo de equipamento, veja também como funciona um forno combinado profissional.

Como funciona a fritura por imersão?

Na fritura convencional, o alimento é colocado diretamente no óleo quente.

A transferência de calor provoca a cocção e favorece mudanças na superfície responsáveis pela coloração, aroma e textura características desse método.

O resultado pode ser muito adequado para produtos desenvolvidos especificamente para imersão.

Entretanto, a operação precisa controlar fatores como:

• temperatura do óleo;
• quantidade colocada em cada cesto;
• tempo de preparo;
• qualidade da gordura;
• reposição e filtragem;
• frequência de substituição;
• armazenamento;
• descarte.

Portanto, a fritadeira continua sendo um equipamento apropriado para determinadas aplicações, mas exige uma rotina própria de controle e manutenção do óleo.

Fritadeira e forno combinado: qual a diferença?

A diferença principal está na forma como o calor chega ao alimento.

Fritadeira

Na fritadeira, o óleo aquecido envolve diretamente o produto e transfere calor para sua superfície.

O processo:

• depende de um volume de óleo adequado ao equipamento;
• trabalha com cestos e cargas determinadas;
• exige acompanhamento das condições da gordura;
• gera óleo usado que precisa receber destinação adequada;
• proporciona as características específicas da fritura por imersão.

Forno combinado

No forno combinado, o preparo utiliza principalmente circulação forçada de ar quente.

O equipamento:

• trabalha com várias bandejas ou gastronorms;
• permite controlar tempo e temperatura;
• pode retirar umidade da câmara;
• aceita receitas programadas;
• reduz a necessidade de manipular óleo aquecido;
• pode preparar diferentes produtos sem imersão em gordura.

Não existe, portanto, uma resposta universal sobre qual equipamento é melhor. A escolha depende do alimento e do resultado desejado.

Como funciona a fritura no forno combinado?

Para produzir alimentos crocantes, o forno utiliza circulação intensa de ar quente ao redor dos produtos.

A turbina distribui o calor pela câmara enquanto a configuração adequada favorece a retirada da umidade liberada durante a cocção.

Em equipamentos que contam com sistema Dumper, esse recurso auxilia na extração do excesso de umidade, condição importante para produtos que precisam dourar ou ficar crocantes.

A escolha do acessório também interfere no resultado.

Dependendo do alimento, podem ser utilizadas telas expandidas, grelhas ou gastronorms específicas para favorecer a circulação do ar.

Algumas receitas recebem uma pequena quantidade de óleo antes da cocção para auxiliar na coloração, no sabor ou no acabamento.

Em produtos pré-fritos, como determinadas batatas congeladas, parte da gordura já pode estar incorporada ao alimento durante o processamento industrial.

Nesse caso, nem sempre é necessário adicionar óleo antes de levá-lo ao forno.

O que influencia a crocância no forno combinado?

O equipamento, sozinho, não determina o resultado. A configuração da produção tem influência direta sobre a textura final.

Tipo de produto

Empanados, pré-fritos e produtos desenvolvidos para finalização em forno tendem a responder de maneira diferente de alimentos formulados exclusivamente para fritura por imersão.

Umidade da superfície

Quanto maior a quantidade de água disponível na superfície, maior pode ser a dificuldade para obter crocância.

A retirada adequada da umidade da câmara ajuda no processo de douramento.

Distribuição nas bandejas

Produtos muito próximos ou sobrepostos dificultam a circulação do ar.

Uma distribuição adequada expõe uma área maior ao fluxo de calor.

Quantidade colocada no forno

A carga também interfere no tempo e na resposta do produto.

O programa deve considerar quantidade, tamanho das porções, temperatura inicial e características do alimento.

Acessório utilizado

Telas e recipientes que permitem maior circulação de ar podem favorecer determinados empanados e produtos crocantes.

Temperatura e tempo

Cada receita exige parâmetros próprios.

Temperatura excessiva pode dourar a superfície antes que o interior esteja pronto, enquanto uma condição insuficiente pode prolongar o processo e prejudicar a textura.

Por isso, receitas devem ser testadas de acordo com o produto utilizado e a capacidade do equipamento.

Quais alimentos podem ser preparados?

Diversas categorias podem apresentar bons resultados em forno combinado.

Empanados

Entre as possibilidades estão:

• filé de frango empanado;
• nuggets;
• iscas de frango;
• filés de peixe;
• iscas de peixe;
• legumes empanados.

Salgados

Alguns produtos que podem ser testados são:

• coxinhas;
• quibes;
• bolinhos;
• salgados empanados;
• produtos congelados desenvolvidos para forno.

Batatas e acompanhamentos

Batatas pré-fritas congeladas estão entre as aplicações frequentes.

Também podem ser produzidas:

• batatas rústicas;
• legumes crocantes;
• outros acompanhamentos preparados com calor seco.

O resultado não será necessariamente idêntico ao obtido por imersão.

Formulação, teor de gordura, umidade, espessura e tipo de empanamento interferem na textura.

O forno combinado substitui a fritadeira?

Não em todos os preparos.

Em diversas operações, o equipamento pode assumir parte significativa da produção que antes dependia de fritadeira.

Isso ocorre principalmente com empanados, batatas pré-fritas, salgados e produtos formulados para finalização com circulação de ar quente.

A fritadeira continua fazendo sentido quando o alimento depende das características específicas da imersão em óleo para atingir o resultado esperado.

A decisão deve considerar:

• cardápio;
• volume diário;
• horários de pico;
• quantidade de produtos fritos;
• padrão de textura desejado;
• capacidade dos equipamentos;
• disponibilidade de espaço;
• consumo e gestão do óleo.

Em alguns negócios, o forno substitui a fritadeira em diversas tarefas.

Em outros, os dois equipamentos permanecem no fluxo de produção com funções diferentes.

Quais ganhos operacionais podem ocorrer?

Quando a aplicação permite migrar parte das frituras para o forno combinado, alguns processos da cozinha podem mudar.

Menor dependência de óleo

A redução da fritura por imersão diminui a necessidade de comprar, armazenar, filtrar, monitorar e descartar grandes quantidades de gordura.

O impacto financeiro varia conforme o volume de frituras da operação e os produtos preparados.

Produção em vários níveis

O forno permite distribuir alimentos em diferentes níveis da câmara.

Essa configuração pode ser interessante quando a demanda precisa ser produzida em lotes maiores, desde que a capacidade seja dimensionada corretamente.

Receitas programadas

Tempo, temperatura e demais parâmetros podem ser armazenados conforme os recursos disponíveis no equipamento.

Depois que a receita é testada e definida, a repetição dos mesmos parâmetros reduz variações entre ciclos e operadores.

Menor contato com óleo aquecido

A redução do manuseio de recipientes, cestos e grandes volumes de gordura quente diminui a exposição dos operadores a uma das fontes de queimaduras existentes na cozinha.

Isso não elimina os demais cuidados necessários com superfícies aquecidas, vapor e retirada de bandejas.

Rotina de higienização diferente

Sem um tanque cheio de óleo, deixam de existir algumas etapas associadas à filtragem, retirada da gordura e limpeza da fritadeira.

O forno combinado, por sua vez, também exige higienização periódica conforme carga, tipo de alimento e recomendações do fabricante.

E quanto à quantidade de gordura dos alimentos?

Não é correto afirmar que todo alimento feito em forno combinado terá automaticamente baixo teor de gordura.

O resultado depende da composição original do produto.

Uma batata pré-frita congelada, por exemplo, pode já conter gordura incorporada durante seu processamento.

O que o forno permite reduzir ou eliminar, em determinadas receitas, é a adição de óleo necessária durante a finalização, porque o alimento não precisa ficar submerso em gordura quente.

Essa diferença é especialmente relevante para operações que desejam reduzir o consumo de óleo sem alterar todo o cardápio.

Como o forno auxilia na segurança dos alimentos?

O controle de tempo e temperatura permite executar ciclos definidos para cada receita.

Em preparos que exigem acompanhamento da temperatura interna, a sonda de núcleo pode verificar o centro térmico do produto sem depender apenas da avaliação visual.

Esse recurso é especialmente relevante para proteínas e alimentos cuja cocção precisa atingir parâmetros definidos pela operação.

O equipamento, porém, não substitui procedimentos de recebimento, armazenamento, manipulação, higiene e controle de temperatura.

Veja também os principais procedimentos para segurança dos alimentos em uma cozinha profissional.

Quando vale avaliar a troca da fritadeira?

A substituição merece análise quando o processo atual começa a apresentar gargalos ou deixa de atender ao perfil da produção.

Algumas situações que podem justificar a avaliação são:

• capacidade insuficiente nos horários de pico;
• consumo elevado de óleo;
• tempo excessivo dedicado ao controle da gordura;
• dificuldades com limpeza;
• indisponibilidade frequente do equipamento;
• custos crescentes de manutenção;
• mudança no cardápio;
• necessidade de executar outros métodos de cocção no mesmo espaço.

A análise deve comparar a necessidade real da cozinha com a capacidade da nova solução.

Um equipamento maior ou tecnologicamente mais avançado não será necessariamente a escolha correta se estiver acima da demanda ou não atender aos produtos vendidos.

Se a cozinha também apresenta falhas recorrentes, capacidade insuficiente ou custos crescentes com máquinas antigas, confira 6 sinais de que pode ser necessário trocar equipamentos da cozinha.

Como testar antes de mudar o processo?

Antes de retirar uma fritadeira do fluxo de produção, vale testar os principais itens do cardápio no forno.

Use os mesmos produtos comercializados pela operação e avalie:

• tempo de preparo;
• capacidade por ciclo;
• crocância;
• coloração;
• textura interna;
• perda de peso;
• facilidade de execução;
• necessidade de óleo adicional;
• aceitação do resultado.

O teste também permite definir bandejas, quantidade por carga e programação adequada para cada receita.

O objetivo não deve ser apenas reproduzir exatamente a fritura convencional, mas verificar se o novo processo entrega o padrão esperado pelo negócio com uma operação adequada ao volume necessário.

Perguntas frequentes sobre fritura em forno combinado

Fritura em forno combinado fica igual à fritura por imersão?

Não necessariamente.

O forno pode produzir superfície dourada e crocante, mas o mecanismo de cocção é diferente.

O resultado varia conforme formulação, empanamento, gordura presente no produto, temperatura, distribuição nas bandejas e programação utilizada.

Precisa colocar óleo no alimento?

Depende da receita. Alguns produtos podem ser preparados sem adição de óleo, especialmente quando já possuem gordura em sua composição.

Em outros casos, uma pequena quantidade pode ser utilizada para auxiliar no sabor, coloração ou acabamento.

Quais produtos costumam apresentar bons resultados?

Batatas pré-fritas, empanados, nuggets, salgados, frangos, pescados e determinados legumes estão entre as aplicações possíveis.

Produtos formulados para finalização em forno tendem a facilitar a obtenção de resultados consistentes.

É possível retirar completamente a fritadeira da cozinha?

Depende do cardápio.

Uma operação baseada principalmente em produtos que respondem bem à circulação de ar quente pode reduzir bastante o uso da fritadeira ou até eliminá-la.

Quando parte do menu exige imersão em óleo para atingir o padrão esperado, os dois equipamentos podem continuar desempenhando funções diferentes.

Avalie o processo antes de escolher o equipamento

A fritura em forno combinado pode reduzir a dependência de óleo e permitir a produção de diferentes alimentos crocantes em vários níveis da câmara.

Isso não significa que a fritadeira deixe de ter aplicação.

A decisão deve considerar os produtos vendidos, a textura desejada, a capacidade necessária e o fluxo da cozinha.



Para conhecer recursos disponíveis em equipamentos voltados a diferentes volumes de produção, veja a linha C-MAX de fornos combinados e os recursos da linha TSi de fornos combinados Prática.