Cook and Chill: como funciona o sistema pronto?
Cook and Chill é um sistema de produção antecipada no qual os alimentos são cozidos, resfriados rapidamente, mantidos sob refrigeração e regenerados antes do serviço.
O método permite separar a produção dos horários de maior movimento.
Restaurantes, hotéis, hospitais, cozinhas industriais e centrais de produção podem preparar lotes com antecedência e finalizar as refeições de acordo com a demanda.
Para funcionar corretamente, o processo depende do controle de tempo e temperatura em todas as etapas, além de porcionamento, identificação dos lotes, armazenamento adequado e definição da validade de cada preparação.
O que é Cook and Chill?
Cook and Chill significa cozinhar e resfriar. Depois da cocção, a temperatura do alimento é reduzida rapidamente até a faixa de refrigeração.
O produto permanece refrigerado por um período definido e, antes do consumo, passa pela regeneração, que corresponde ao aquecimento controlado até a temperatura estabelecida para o serviço.
O sistema não deve ser confundido com congelamento.
No Cook and Chill, os alimentos permanecem refrigerados.
Quando ocorre congelamento rápido após a cocção e armazenamento em temperaturas negativas, o processo passa a ser chamado Cook and Freeze.
Como funciona o processo Cook and Chill?
O fluxo é composto por quatro etapas:
- cocção;
- resfriamento rápido;
- armazenamento refrigerado;
- regeneração.
Cada fase precisa ter parâmetros definidos de acordo com o alimento, o volume produzido, o recipiente utilizado e os requisitos sanitários aplicáveis à operação.
1. Cocção com controle de temperatura
O alimento deve atingir a temperatura estabelecida para a preparação em todas as suas partes.
A RDC 216/2004 determina tratamento térmico capaz de levar o alimento a, no mínimo, 70 °C.
Outras combinações de tempo e temperatura podem ser utilizadas desde que sua eficácia esteja comprovada.
A medição deve considerar o núcleo ou a região que demora mais para aquecer.
Cor, aparência e tempo de forno não substituem a verificação com uma sonda limpa e calibrada.
O forno combinado pode participar dessa etapa ao permitir controle de temperatura, vapor, tempo e, nos modelos compatíveis, medição no núcleo.
Receitas programadas também ajudam a manter os mesmos parâmetros entre diferentes lotes.
2. Resfriamento rápido
Terminada a cocção, o alimento deve seguir para o resfriamento sem permanecer desnecessariamente em temperatura ambiente.
Segundo a RDC 216/2004, a temperatura deve cair de 60 °C para 10 °C em até duas horas.
Depois disso, o produto precisa ser mantido abaixo de 5 °C ou seguir para congelamento, quando esse for o processo definido.
O resfriamento rápido é realizado em abatedor de temperatura ou ultracongelador que disponha de ciclo positivo.
A velocidade de retirada de calor depende de fatores como:
- peso e espessura das porções;
- profundidade dos recipientes;
- densidade e composição do alimento;
- temperatura inicial;
- espaço entre as cubas;
- quantidade processada por ciclo;
- capacidade do equipamento.
Recipientes rasos, porções adequadas e circulação de ar sem bloqueios favorecem a redução da temperatura.
A leitura da sonda confirma quando o núcleo atingiu o parâmetro estabelecido.
Para entender melhor o funcionamento desse tipo de equipamento, veja as principais dúvidas sobre ultracongeladores.
3. Armazenamento refrigerado
Depois do resfriamento, o lote deve ser transferido para refrigeração controlada.
A RDC 216/2004 estabelece conservação abaixo de 5 °C. Para alimentos preparados mantidos a 4 °C ou menos, o prazo máximo de consumo é de cinco dias.
Acima de 4 °C e abaixo de 5 °C, esse período deve ser reduzido.
O limite de cinco dias não deve ser aplicado automaticamente a qualquer preparação.
Formulação, manipulação, embalagem, condições de transporte, contaminação inicial e oscilações da cadeia fria podem exigir validade menor.
O responsável técnico deve estabelecer os parâmetros adequados ao produto e à legislação aplicável.
Os recipientes precisam ser identificados conforme o sistema adotado pelo estabelecimento, com informações que permitam controlar produto, data de preparo, validade e lote.
Alimentos crus e cozidos também devem permanecer separados para reduzir o risco de contaminação cruzada.
4. Regeneração antes do serviço
Regeneração é o aquecimento controlado do alimento refrigerado antes do consumo.
O objetivo é atingir a temperatura necessária em toda a porção sem ressecar excessivamente a superfície, manter o centro frio ou prolongar a permanência do produto em faixas inadequadas de temperatura.
O equipamento deve ser escolhido conforme volume, composição do alimento e resultado esperado.
Fornos combinados atendem cargas maiores e permitem trabalhar com controle de umidade.
Micro-ondas profissionais podem ser utilizados em preparações compatíveis que precisam prioritariamente de aquecimento.
Os Speed Ovens atendem porções que, além de aquecimento rápido, precisam de características como douramento, crocância ou gratinação.
A temperatura precisa ser verificada no núcleo de acordo com o procedimento definido pela operação.
Quais são as temperaturas do Cook and Chill?
Para serviços de alimentação abrangidos pela RDC 216/2004, alguns parâmetros importantes são:
- cocção em, no mínimo, 70 °C em todas as partes do alimento, salvo combinação equivalente comprovada;
- redução de 60 °C para 10 °C em até duas horas;
- conservação refrigerada abaixo de 5 °C;
- prazo máximo de cinco dias para alimentos preparados mantidos a 4 °C ou menos;
- manutenção de alimentos quentes acima de 60 °C por até seis horas.
Esses valores constam na RDC 216/2004 e nas orientações da Anvisa para serviços de alimentação.
Estados e municípios podem estabelecer requisitos complementares.
Por isso, o responsável técnico precisa verificar as normas aplicáveis ao estabelecimento.
Cook and Chill ou Cook and Freeze?
A diferença central está na forma de conservação após a cocção.
No Cook and Chill, o alimento passa pelo resfriamento rápido e permanece refrigerado até a regeneração.
No Cook and Freeze, a preparação é congelada rapidamente e armazenada em temperatura negativa.
Essa alternativa pode atender operações que precisam trabalhar com períodos maiores entre produção e consumo ou distribuição para diferentes unidades.
A escolha depende de fatores como:
- validade necessária;
- frequência de produção;
- distância entre produção e consumo;
- condições de transporte;
- capacidade de armazenamento;
- comportamento do alimento após resfriamento ou congelamento.
Para conhecer melhor as diferenças entre os processos, veja como funciona o congelamento adequado de alimentos e entenda o uso do ultracongelamento na gastronomia.
Quais alimentos podem utilizar Cook and Chill?
Preparações capazes de suportar resfriamento e novo aquecimento sem perda significativa de qualidade são candidatas ao processo.
Entre os exemplos estão:
- molhos;
- sopas;
- caldos;
- ensopados;
- carnes cozidas;
- aves;
- pescados;
- arroz;
- feijão;
- legumes preparados;
- massas com molho;
- refeições porcionadas.
Nem todo alimento responde da mesma forma.
Folhas, frituras já finalizadas, empanados e produtos cuja qualidade depende de crocância imediata podem perder características durante a refrigeração.
Nesses casos, uma possibilidade é processar os componentes separadamente e realizar a montagem ou finalização próxima ao momento do consumo.
Antes de ampliar a produção, é recomendável testar cada preparação e registrar dados como rendimento, perda de peso, textura, tempo de resfriamento, temperatura no núcleo e resultado após a regeneração.
Quais são os benefícios do Cook and Chill?
A principal mudança está na separação entre produção e serviço.
Em vez de concentrar cocção, montagem e atendimento no mesmo período, a cozinha pode programar parte da produção em horários de menor carga e regenerar as preparações de acordo com a demanda.
Dependendo da organização da operação, isso pode contribuir para:
- distribuir melhor as tarefas ao longo dos turnos;
- reduzir preparações excedentes;
- diminuir variações entre lotes;
- abastecer diferentes unidades a partir de uma central;
- reduzir o tempo de finalização durante os picos;
- ampliar a rastreabilidade por lote, data e temperatura;
- planejar melhor o uso dos ingredientes.
Esses resultados não são automáticos.
Previsão de demanda, controle dos processos, dimensionamento adequado e treinamento das equipes continuam sendo necessários.
O Cook and Chill também não elimina desperdícios ou riscos microbiológicos por si só.
Quais equipamentos são necessários?
O sistema precisa acompanhar todas as etapas do fluxo, da cocção ao serviço.
Equipamentos para cocção
Panelas industriais, caldeirões e diferentes tipos de fornos podem realizar a etapa inicial.
Quando a operação necessita controle de ar quente, vapor, programas e medição interna dos alimentos, o forno combinado pode participar do processo.
Veja também o que é um forno combinado e quais recursos ele oferece.
Abatedor de temperatura ou ultracongelador
O equipamento precisa possuir ciclo de resfriamento compatível com o processo.
O dimensionamento deve considerar principalmente:
- quilos processados por ciclo;
- tipo de alimento;
- tamanho e espessura das porções;
- número de recipientes;
- frequência de produção;
- tempo disponível entre cocção e armazenamento.
Avaliar apenas o volume interno do equipamento não é suficiente para determinar sua capacidade.
Se os equipamentos atuais já não atendem ao volume necessário ou criam gargalos recorrentes, também vale verificar os sinais de que a cozinha pode precisar renovar seus equipamentos.
Refrigeração e transporte
Refrigeradores, câmaras e veículos precisam manter as condições definidas para armazenamento e distribuição.
Termômetros, registros e alarmes auxiliam no acompanhamento da cadeia fria e na identificação de desvios.
Equipamentos para regeneração
Forno combinado, micro-ondas profissional e Speed Oven atendem necessidades diferentes.
A escolha depende de fatores como:
- quantidade produzida;
- tamanho das porções;
- velocidade necessária;
- controle de umidade;
- acabamento desejado;
- número de pedidos por hora.
Como implantar o Cook and Chill?
A implantação deve começar pelo desenho do fluxo de produção.
Antes de definir equipamentos, a operação precisa identificar quais preparações serão processadas, quais volumes serão produzidos e quanto tempo existe entre cada fase.
O planejamento envolve:
- selecionar alimentos compatíveis;
- estabelecer porções e recipientes;
- determinar a carga de cada ciclo;
- definir limites de tempo e temperatura;
- validar cocção, resfriamento, conservação e regeneração;
- calibrar sondas e termômetros;
- criar registros por lote;
- estabelecer validade e critérios de descarte;
- treinar as equipes envolvidas;
- acompanhar os resultados e corrigir desvios.
O APPCC, sigla para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, pode ser utilizado para organizar a identificação de riscos e as respectivas medidas de controle.
Cocção, resfriamento, cadeia fria e regeneração devem ser avaliados conforme o alimento e o fluxo adotado.
Para ampliar os cuidados com higiene, manipulação e controle de temperatura, veja também os procedimentos para segurança dos alimentos em cozinhas profissionais.
Perguntas frequentes sobre Cook and Chill
É possível fazer o resfriamento em uma geladeira comum?
Geladeiras convencionais não são desenvolvidas para retirar rapidamente o calor de grandes cargas recém-cozidas.
Além de prolongar o resfriamento, colocar grande quantidade de alimentos quentes no equipamento pode elevar a temperatura dos produtos que já estão armazenados.
Em operações que utilizam Cook and Chill regularmente, o processo precisa cumprir os parâmetros definidos e ser comprovado por medição.
Para essa função, são utilizados equipamentos capazes de realizar resfriamento rápido controlado.
Todo ultracongelador pode ser usado no Cook and Chill?
Não necessariamente.
O equipamento precisa possuir ciclo positivo de resfriamento, capacidade compatível com a carga e sistema de controle adequado ao processo.
Um programa destinado apenas ao congelamento não substitui a validação do resfriamento exigido pelo fluxo Cook and Chill.
Um alimento pode ser resfriado e regenerado várias vezes?
Ciclos sucessivos de aquecimento, resfriamento e novo aquecimento devem ser evitados.
Cada nova passagem amplia a manipulação, altera as características do produto e pode aumentar sua exposição a condições inadequadas de temperatura.
Os critérios de regeneração, manutenção quente e descarte precisam ser definidos pelo responsável técnico.
Como avaliar o sistema antes da implantação?
Cook and Chill depende da capacidade de controlar todo o caminho percorrido pelo alimento, da cocção ao serviço.
Antes da implantação, levante:
- quantidade produzida por ciclo;
- tipos de preparação;
- horários de maior demanda;
- tempo disponível para resfriamento;
- número de unidades abastecidas;
- condições de transporte;
- capacidade de refrigeração;
- volume de regeneração previsto.
Esses dados permitem dimensionar os equipamentos e definir um fluxo compatível com a demanda real.
O sistema tende a entregar melhores resultados quando produto, tempo, temperatura, capacidade e procedimentos são avaliados em conjunto, com critérios definidos para cada etapa.
Sua cozinha está preparada para o Cook and Chill?
O desempenho do sistema depende de equipamentos dimensionados para o volume produzido e para cada etapa do processo.
Se a capacidade atual já limita a produção, aumenta o tempo dos ciclos ou cria gargalos, veja os 6 sinais de que pode ser o momento de renovar os equipamentos da sua cozinha.
