Processo da panificação: o diferencial de bons equipamentos

No processo de panificação, bons equipamentos como resfriadores de água, amassadeiras, cilindros automáticos, divisoras, câmaras de fermentação ou fornos de lastro e turbo , fazem toda diferença no processo da panificação.

Da pesagem dos ingredientes à embalagem do produto pronto, muita coisa mudou nas últimas décadas, inclusive o perfil da concorrência. Mesmo com faturamento na casa dos R$ 90,3 bilhões e o setor contando com aproximadamente 63,2 mil padarias, as grandes redes de supermercados e até as “boutiques de pães”, chegaram para captar uma fatia do público-alvo.

A procura por produtos tradicionais ou diversificados a um bom preço pelos consumidores, pressionou o segmento a uma transformação visando maior produtividade, qualidade padrão e redução de custos operacionais.

Contudo, torna-se difícil manter um negócio e inovar com equipamentos de baixo desempenho. Hoje você vai entender qual o impacto destes no sucesso de sua panificadora! Continue a leitura!

Até meados da década de 1960, o processo da panificação era quase inteiramente artesanal. A partir dos anos 1970 e 1980, a indústria do gênero se desenvolveu com mais velocidade e novidades de 1990 a 2000.

Não demorou muito para chegarem às padarias, por exemplo, as amassadeiras modernas , responsáveis pela melhor absorção da água pela farinha de trigo (formando a rede de glúten com muito menos esforço).

Ultracongeladores que permitem o congelamento a -18°C no núcleo dos pães para produção antecipada destes sejam crus ou na forma de pré-assados facilitando a operação e atendimento diário da demanda.

Câmaras de fermentação que controlam esta fase do processo com condições de temperatura, umidade, controle de tempo e automação.

Os fornos turbo programáveis  e lastros elétricos substituíram os antigos fornos à lenha, com tecnologia de ponta que inclui injeção automática de vapor e controle preciso de temperatura.

O resultado dessa modernização no processo da panificação não poderia ser outro que não fornadas mais amplas, de pães com casca crocante, miolo macio e sabor inconfundível. Tudo isso com menos trabalho e custos reduzidos.

Primariamente é preciso se conhecer o perfil do empreendimento, as particularidades de seus produtos e necessidades especiais exclusivas de cada um. A aquisição de equipamentos inadequados ou subdimensionados para um negócio podem acarretar diversos problemas.

Por exemplo, o uso de amassadeiras inadequadas pode gerar superaquecimento da massa, baixo rendimento, dificuldade para se atingir o ponto e caso sejam menores do que se precisa, pode-se ter dificuldades no atendimento.

Da mesma forma, fornos com materiais construtivos sujeitos à oxidação, podem ter sua vida útil reduzida e se não possuem isolamento térmico adequado, dispersam calor para o ambiente causando desconforto e gastando energia. Comumente, é o uso de modelos com capacidade produtiva baixa, também prejudicando as vendas.

Outro erro é igualmente, não se ter equipamentos para realizar tarefas importantes como por exemplo a divisão e fermentação dos pães.

A divisão feita manualmente gera divergências nos pesos unitários dos produtos ocasionando tanto reclamações dos clientes quanto impossibilitando um controle preciso da produção.

A fermentação feita em armários fica sujeita aos fatores climáticos. No verão, rápido demais, perdendo produtos. No inverno, atrasando a produção. Ocorre também a perda de umidade para o ambiente, fazendo com os pães ressequem, ficando ocos e opacos.

Estes e outros problemas, poderiam ser facilmente resolvidos com a aquisição de equipamentos de qualidade destinados a cada função.

Inicialmente, fabricantes parceiros que ofereçam outras vantagens além de somente equipamentos, são os recomendados na prospecção. Exemplificando, que contem com:

Além disso, fabricantes que trabalham com transparência e se colocam de portas abertas para receber seus clientes (para análise e testes) podem ajudar em uma escolha mais acertada de investimentos.

Toda profissão tem suas próprias ferramentas para cada funcionalidade e isto não é diferente no processo da panificação. Mesmo equipamentos que se acreditam ter uma aplicação ampla, tem determinado desempenho com um tipo e volume de produto e diferente com outros.

Só para ilustrar, os fornos. Ao contrário do que acontece em nossa casa, não raro, as padarias tenham dois ou mais tipos e tamanhos de fornos para múltiplos produtos e regimes de produção. Entre estes estão os turbo, lastro, vitrine e até de finalização rápida , permitindo atender circunstâncias diferentes simultaneamente.

Um erro comum dos empresários do setor de panificação é escolher equipamentos abaixo do necessário. Para evitar isto, tenha em mente sempre uma demanda inicial de seus produtos e se assegure que os equipamentos analisados atendam.

É conveniente se pensar que o empreendimento terá um crescimento e que o maquinário adquirido consiga absorver sem problemas um incremento nas vendas.

Adquirir equipamentos usados, sem procedência, sem avaliação do estado de conservação, sem garantia de fábrica e sem fornecimento de peças e assistência técnica podem ser uma “bomba relógio”, e o valor pago não cobre os prejuízos posteriores.

Equipamentos fora das normas ou não ergonômicos podem representar acidentes. Segurança é garantia de saúde para todos e de proteção do investimento.

As normas de segurança alimentar internacionais e nacionais também são muito rigorosas. É preciso comprar máquinas que atendam a esses normativos para evitar sanções que vão de multas ao cancelamento do alvará de funcionamento.

Muitos negócios se valem de equipamentos obsoletos, em mal estado de conservação, energeticamente ineficientes, inseguros, ruidosos ou cuja limpeza, manutenção e movimentação são muito difíceis. É preciso renovar e investir.

Uma padaria que deseja alcançar o topo do mercado precisa investir em equipamentos que tenham alguns diferenciais. Continue acompanhando!

O processo da panificação com boas amassadeiras espirais pode elevar, por exemplo, o percentual de hidratação do pão francês, de 50% a 60% oferecer produtos especiais com faixa de 70% a 90% , isto é, rendimento.

Considerando que a farinha é o insumo mais caro de uma padaria, é preciso investir em equipamentos que proporcionem maior absorção de água pelo trigo.

Equipamentos com temporizadores e programação de receitas não são luxo. Passar do ponto por bater ou cilindrar demais acontece frequentemente. Amassadeiras com controle na 1ª e 2ª velocidades, bem como cilindros automáticos , são detalhes que permitem que o operador realize outras tarefas.

Fazer a divisão com uso divisoras e grupos automáticos é ter muito mais controle da produção. Embora se vendam os produtos a quilo, saber que determinada quantidade farinha resulta em certo número de produtos, com gramaturas sem grandes discrepâncias, é imprescindível.

Fornos com controle preciso de tempo e temperatura, bom isolamento térmico e até programação de receitas com pré-aquecimento, vaporização e assamento, também ajudam a garantir um pão de qualidade.

Atualmente, se trabalha por demanda. A loja solicita e a produção faz. Com tanta pressão, é comum ver profissionais extenuados, além de vagas em aberto e pouco interesse. É aqui que equipamentos de ponta vão atuar.

Com um conceito como o de centralização de produção , você pode usar recursos para produzir por antecipação, de forma automática e contínua e transformar seu estabelecimento em uma pequena fábrica.

Em síntese, deve-se ter em mente também que a tecnologia é uma aliada do profissional em panificação, dado que vem eliminar o trabalho manual e repetitivo (que invariavelmente resulta em doenças ocupacionais).

Concluindo, viu como bons equipamentos podem auxiliá-lo no processo da panificação? Fique conosco e veja como os fornos turbo podem ajudá-lo ou os benefícios dos fornos lastro. Continue a leitura.

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