Costelinha ao barbecue no forno combinado: veja dicas e como fazer

A costelinha barbecue é um prato emblemático da culinária americana, especialmente popular nas regiões do sul dos Estados Unidos, onde o churrasco é uma tradição arraigada. Feita principalmente com costelas de porco e molho barbecue, esta iguaria é apreciada pela combinação de suculência e sabor defumado.

A preparação começa com a escolha da peça e a remoção da membrana para permitir que os temperos penetrem na carne. Em seguida, são cozidas lentamente em um smoker (defumador) a baixa temperatura, embora também possam ser preparadas no forno ou na grelha.

Durante o cozimento, as costelas são generosamente pinceladas com molho barbecue para criar uma camada saborosa. Após assadas, as costelas descansam antes de serem cortadas, garantindo a retenção de seus sucos naturais.

Como escolher uma boa costelinha para o prato?

• Origem: Se possível, escolha costelinhas de fontes confiáveis ​​e que garantam a qualidade e o frescor do produto. Prefira costelinhas de porcos criados de forma sustentável e sem antibióticos, se disponível.
• Aparência: Procure por costelinhas que tenham uma cor rosa claro e uniforme, com uma quantidade adequada de carne e gordura. Evite as com excesso de gordura pois podem tornar o prato enjoativo.
• Textura: Verifique a sua firmeza. Deve estar firme, mas ainda ligeiramente flexível. Evite costelinhas que estejam excessivamente rígidas, pois podem ser indicativas de carne seca.
• Cheiro: deve ser fresca deve ter um cheiro suave e neutro. Evite costelinhas com um cheiro forte ou desagradável, pois isso pode ser um sinal de deterioração.
• Espessura: Considere a espessura das costelas ao fazer sua escolha. Costelas mais grossas geralmente resultam em carne mais suculenta, enquanto costelas mais finas podem ser mais propensas a secar durante o cozimento.
• Certificações de Qualidade: Se estiver disponível, procure por costelinhas que tenham certificações de qualidade, como Angus, Hereford ou outras certificações de origem e qualidade da carne.
• Data de Validade: Verifique a data de validade no rótulo da embalagem e escolha costelinhas que ainda estejam dentro do prazo de validade ou que tenham uma data de validade mais distante, garantindo assim sua frescura.

Preparando a costelinha ao barbecue no forno combinado

1.    Pré-aqueça o forno na função vapor combinado 100% a 120°C.

2.    Coloque as costelinhas em gastronorms (gns) lisas de 30mm mantendo um espaçamento de 1 cm entre elas.

3.    Cozinhe-as por 35-45 a minutos no forno combinado, dependendo do tamanho das peças. Maiores demorarão mais.

4.    Remova-as do forno.

5.    Eleve a temperatura do forno para 180°C na função ar seco.

6.    Coloque as costelinhas no forno e deixe dourar conforme sua preferência.

7.    Pincele o molho barbecue antes de servir e sirva também o molho a parte.

*Se for trabalhar com a carga completa do forno, somente de costelas suínas, utilize as grelhas 1/1 e coloque uma gn aparadora lisa de 65mm no último nível. Programe o forno em vapor combinado 100% a 120°C por 10 horas no modo Cocção Noturna.

Receita do Molho barbecue

Ingredientes

• 1 xícara de ketchup
• 1/2 xícara de vinagre de maçã
• 1/2 xícara de açúcar mascavo
• 1/4 xícara de melado de cana (ou mel)
• 1/4 xícara de molho inglês
• 1 colher de sopa de molho de soja
• 1 colher de sopa de mostarda Dijon
• 1 colher de chá de páprica defumada
• 1 colher de chá de alho em pó
• 1 colher de chá de cebola em pó
• 1/2 colher de chá de pimenta caiena (opcional, para um toque picante)
• Sal e pimenta a gosto

Instruções

1. Em uma panela média, combine o ketchup, o vinagre de maçã, o açúcar mascavo, o melado (ou mel), o molho inglês e o molho de soja. Mexa bem para combinar todos os ingredientes.
2. Adicione a mostarda Dijon, a páprica defumada, o alho em pó, a cebola em pó e, se estiver usando, a pimenta caiena. Tempere com sal e pimenta a gosto.
3. Leve a panela ao fogo médio e cozinhe a mistura, mexendo ocasionalmente. Quando começar a ferver, reduza o fogo para baixo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando, até que o molho engrosse.
4. Prove o molho e ajuste os temperos conforme necessário. Se preferir mais doce, adicione um pouco mais de melado ou açúcar mascavo. Se quiser mais ácido, acrescente um pouco mais de vinagre de maçã.
5. Deixe o molho esfriar completamente. Transfira para um recipiente hermético e armazene na geladeira. O molho pode ser mantido na geladeira por até duas semanas.

Dicas:

• Se desejar um sabor mais defumado, adicione algumas gotas de fumaça líquida.
• Para um molho mais suave, você pode coar o molho após o cozimento para remover quaisquer pedaços de temperos ou especiarias.

Sugestões de acompanhamentos

• Farofa: farinha de mandioca, temperos e ingredientes adicionais, como bacon, ovos ou banana, que adiciona textura e sabor ao prato.
• Arroz: escolha clássica e versátil que ajuda a equilibrar os sabores intensos da costelinha ao barbecue.
• Feijão: Feijão preto, feijão carioca ou até mesmo feijão tropeiro são opções tradicionais que complementam bem a costelinha ao barbecue.
• Vinagrete: tomate, cebola, pimentão, vinagre e temperos, que adiciona acidez e frescor ao prato.
• Mandioca frita: bem crocante por fora e macia por dentro, proporcionando uma textura contrastante à costelinha.
• Salada verde: folhas verdes, tomate e pepino pode ajudar a equilibrar a refeição e adicionar uma dose de frescor.
• Couve refogada: cortada fininha e refogada com alho e cebola, que adiciona um toque de cor e sabor à refeição.
• Batatas fritas: bem douradas e crocantes, que são um acompanhamento clássico infalível.
• Purê de batatas: um acompanhamento cremoso que combina perfeitamente com a costelinha barbecue.

Conclusão

A inclusão da costelinha ao barbecue no cardápio de restaurantes e bares oferece aos clientes uma opção irresistível, repleta de sabor e tradição gastronômica. Além de ser um prato muito apreciado, sua preparação no forno é uma escolha inteligente para estabelecimentos que buscam maximizar a qualidade, produtividade e facilidade na cozinha.

Com o uso do forno combinado, é possível garantir uma peça suculenta e saborosa, com a praticidade de um equipamento que permite o controle preciso da temperatura e umidade, resultando em uma carne perfeitamente cozida e caramelizada. Essa abordagem não apenas simplifica o processo de preparo, mas também assegura a consistência e a excelência do prato em cada porção servida.

Clique aqui e veja também como outros assados podem ser vantajosos e atrativos em nosso outro artigo.