Descubra o mundo da Terrine e seus preparos

A terrine, um clássico da culinária francesa, é uma verdadeira arte de preparar e servir. Feita em uma forma retangular ou ovalada que lhe dá o nome, ela é tradicionalmente preparada com carne, peixe ou vegetais, misturados com especiarias, ervas e, por vezes, frutas secas. O cozimento em banho-maria garante uma textura uniforme e delicada, resultando em um prato que é servido frio e fatiado.

Ideal como entrada ou principal, ela se adapta a diversas ocasiões, desde eventos sociais e refeições festivas até buffets e restaurantes e bistrôs. Servida com pães, torradas e guarnições como chutneys ou saladas, e harmonizada com vinhos, espumantes ou cervejas artesanais, ela promete um toque de sofisticação e sabor profundo.

Quer saber mais sobre as variações desta receita e como prepará-la para impressionar seus clientes? Continue lendo e descubra as possibilidades.

De onde veio a terrine?

Antiguidade

O conceito de cozinhar alimentos em formas de cerâmica ou metal remonta a períodos antigos. O uso de moldes de terrina para preparar e servir alimentos pode ser rastreado até a Roma antiga, onde formas de cerâmica eram usadas para assar e servir comidas.

Desenvolvimento na França

Na França medieval, o termo referia-se a um prato de comida que era preparado em uma panela de cerâmica com a mesma forma. Com o tempo, ela passou a se referir especificamente a preparações que envolvem carne, peixe ou vegetais cozidos em um recipiente retangular.

Era Moderna

No século XIX, tornou-se um prato refinado e sofisticado, especialmente popular na culinária francesa. Ela era frequentemente servida em banquetes e eventos formais, sendo preparada com ingredientes de alta qualidade e técnicas culinárias elaboradas.

As diferenças da Terrine para o Aspic Gélee e o Pâté en Croûte

Esses pratos, apesar de compartilharem algumas semelhanças, como o uso de carnes e a possibilidade de serem servidos frios, diferem em termos de técnicas de preparo e apresentação, o que lhes confere características únicas.

Aspic Gélee

Aspic é um prato onde os ingredientes (como carnes, vegetais, frutos do mar, ou ovos) são suspensos em uma gelatina feita de caldo ou suco comestível. A gelatina é o elemento principal que envolve os outros ingredientes, formando uma espécie de "geléia".

A principal característica do aspic é sua textura gelatinosa. A gelatina pode ser transparente, permitindo que os ingredientes fiquem visíveis dentro dela, o que pode resultar em uma apresentação muito elegante.

Aspic é geralmente servido frio, como uma entrada ou prato de acompanhamento.

Pâté en Croûte

Pâté en croûte é um pâté que é assado dentro de uma crosta de massa. Ele combina uma mistura de carnes (geralmente carnes de caça, porco, ou aves) que são temperadas e colocadas dentro de uma massa, que é então assada até dourar.

A crosta é crocante e dourada, enquanto o interior pode variar de denso a suave, dependendo dos ingredientes utilizados.

Este prato é servido em fatias, geralmente frio ou em temperatura ambiente, e é popular em buffets e eventos festivos.

As possibilidades da Terrine

Carne

• Suína: Feita com carne de porco moída e temperada com especiarias, ervas e, às vezes, bacon.
• Cordeiro: Usando carne de cordeiro moída e frequentemente combinada com ingredientes como cogumelos ou frutas secas.
• Vitelo: Preparada com carne de vitelo, às vezes misturada com outras carnes e ingredientes sofisticados como foie gras.

Peixe e Frutos do Mar

• Salmão: Feita com salmão e frequentemente combinada com ervas e limão.
• Atum: Inclui atum misturado com vegetais e especiarias.
• Frutos do Mar: Mistura de camarões, vieiras e outros frutos do mar.

Vegetariana

• Legumes: Preparada com uma variedade de vegetais, como abobrinha, berinjela e pimentões, muitas vezes combinada com queijo e ervas.
• Cogumelos: Usando diferentes tipos de cogumelos, criando uma textura rica e sabor profundo.

Frutas

Inclui camadas de frutas frescas ou secas em uma base de gelatina ou creme, ideal para sobremesas.

Carnes Mistas

Mistura de carnes de caça, como veado, javali e faisão, combinada com ingredientes ricos e especiarias.

Pâté

Similar ao pâté, mas com uma textura mais estruturada, muitas vezes feita com fígado e carnes magras.

Queijo

Feita com queijo de cabra e às vezes combinada com ervas e nozes.

Receita Básica de Terrine

Ingredientes

• 500g de carne de porco moída (ou uma mistura de carne de porco e carne de boi)
• 200g de bacon picado
• 1 cebola média, picada
• 2 dentes de alho, picados
• 1 ovo
• 100g de pão ralado
• 150ml de creme de leite
• 2 colheres de sopa de salsinha fresca, picada
• 1 colher de chá de tomilho seco
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 100g de cogumelos (opcional), picados e refogados
• 1 colher de sopa de mostarda (opcional)

Instruções

1. Pré-aqueça o forno: A 180°C.
2. Em uma frigideira grande, refogue a cebola e o alho no bacon até que fiquem macios. Adicione os cogumelos, se estiver usando, e cozinhe até que a umidade evapore. Deixe esfriar um pouco.
3. Em uma tigela grande, misture a carne moída, o bacon refogado (e cogumelos, se estiver usando), o ovo, o pão ralado, o creme de leite, a salsinha, o tomilho, a mostarda (se estiver usando), o sal e a pimenta.
4. Transfira a mistura para uma forma apropriada (ou uma forma de pão forrada com papel manteiga) e pressione bem para que fique compacta.
5. Coloque a forma dentro de uma assadeira maior e adicione água quente à assadeira, até que atinja a metade da altura da forma. Asse por cerca de 1 hora e 15 minutos, ou até que esteja firme e um termômetro inserido no centro marque 70°C.
6. Retire a terrine do forno e deixe esfriar na forma. Depois de fria, coloque na geladeira por pelo menos 4 horas (ou de um dia para o outro) para firmar.
7. Antes de servir, desenforme e corte em fatias. Pode ser servido frio ou à temperatura ambiente.
8. Sirva com pães variados, chutneys ou uma salada fresca para uma refeição completa.

Como preparar a terrine no forno combinado

1. Coloque as assadeiras sobre uma grelha 1/1 padrão gastronorm.
2. Pré-aqueça o forno na função vapor combinado a 120°C, com 100% de vapor.
3. O tempo de cozimento variará conforme o volume do produto na assadeira. A receita estará pronta quando o núcleo atingir uma temperatura de 70°C. Utilize uma sonda de núcleo ou um termômetro de espeto para medir a temperatura interna.
4. Retire do forno e resfrie imediatamente em um abatedor de temperatura ou ultracongelador.

Conclusão

A terrine é um prato versátil e elegante que traz a sofisticação da culinária francesa para diversas ocasiões. Com sua textura densa e sabor profundo, ela pode ser preparada com uma variedade de ingredientes, desde carnes e peixes até opções vegetarianas, oferecendo uma rica paleta de sabores e texturas.

Seja como entrada refinada, aperitivo em eventos sociais ou uma opção prática para lanches, ela se destaca pela sua capacidade satisfazer, acompanhada de pães, torradas e guarnições, e a harmonização com bebidas diversas, fazem dela uma escolha perfeita para qualquer celebração.

Veja também nosso artigo sobre o carpaccio, com dicas e como fazer. Clique aqui.