Malte na panificação: sabor e textura incomparáveis
O malte, obtido a partir da germinação controlada de grãos de cereais, como a cevada, é um ingrediente versátil e valioso, tradicionalmente associado à produção de bebidas alcoólicas, como cerveja e uísque.
No entanto, seu uso vai muito além das bebidas, desempenhando um papel crucial na indústria de alimentos. Graças às suas propriedades nutricionais e capacidade de melhorar sabor e textura, ele é amplamente utilizado em uma variedade de produtos alimentícios.
Particularmente na panificação, seus extratos são essenciais para criar pães mais saborosos e de melhor qualidade. Quer descobrir como ele pode transformar seus pães e outros produtos de panificação? Continue lendo para explorar os benefícios e aplicações desse incrível ingrediente.
O processo de produção
As etapas:
- Imersão: Os grãos são mergulhados em água para absorver umidade, o que inicia o processo de germinação.
- Germinação: Os grãos úmidos são deixados germinar em condições controladas. Durante esse período, ocorrem mudanças bioquímicas, como a produção de enzimas que quebram o amido em açúcares fermentáveis.
- Secagem: Após a germinação, os grãos são secos em um forno (ou kilning) para interromper o processo de germinação e estabilizar as enzimas. A temperatura e a duração da secagem podem variar, resultando em diferentes tipos, desde o claro até o mais escuro e torrado.
- Tostagem (opcional): Alguns podem passar por um processo adicional de tostagem para desenvolver sabores mais complexos e escuros, como os usados na produção de cervejas escuras e stouts.
Uso na Indústria de Alimentação
1. Extrato
O extrato é produzido a partir da cevada malteada que é moída, misturada com água e aquecida para converter o amido em açúcares solúveis. Após a filtração, o líquido resultante é concentrado e seco para formar um xarope ou pó.
É amplamente utilizado como adoçante natural em produtos como biscoitos, cereais matinais, barras de cereais, pães, bolos e doces. Ele confere um sabor suave e levemente caramelizado aos alimentos.
2. Xarope
Similar ao extrato, o xarope é uma forma líquida mais concentrada, usada como adoçante e para adicionar sabor em produtos de panificação, sorvetes e confeitos.
Além do sabor, ele também melhora a textura e a cor dos alimentos.
3. Farinha de Malte
É feita a partir de grãos de cevada malteados e moídos.
É utilizada para melhorar a fermentação e a textura em pães e outros produtos de panificação. As enzimas presentes nesta farinha ajudam a quebrar o amido e as proteínas, resultando em uma massa mais macia e uma crosta mais dourada.
5. Aromatizantes e Corantes Naturais
É utilizado como fonte natural de cor e sabor em uma variedade de alimentos, como caldos, sopas, molhos e marinadas.
Contribui com um sabor levemente adocicado e uma cor dourada ou marrom, dependendo do grau de torrefação.
6. Melhorador de Textura e Estabilidade
Em produtos de panificação, ele atua como um melhorador de massa, ajudando a aumentar o volume do pão, melhorar a textura e prolongar a vida útil.
Ele também estabiliza emulsões e evita a cristalização de açúcares em produtos como sorvetes e confeitos.
O malte na panificação
1. Melhorador de Farinha
A farinha de malte é adicionada à farinha de trigo para melhorar a fermentação e a estrutura da massa.
As enzimas presentes nesta, especialmente a amilase, ajudam a quebrar o amido da farinha em açúcares mais simples, que são consumidos pelas leveduras durante a fermentação.
Acelera o processo de fermentação, resultando em uma massa mais leve e volumosa e proporciona uma textura mais macia e uniforme ao pão.
2. Aumento de Açúcares Fermentáveis
Durante a malteação, enzimas são ativadas e convertidas para quebras os amidos presentes nos grãos de malte em açúcares fermentáveis, como maltose.
Fornece mais alimento para as leveduras, o que resulta em uma fermentação mais eficaz e um melhor crescimento da massa.
Melhora a caramelização durante o processo de cozimento, resultando em uma crosta mais dourada e saborosa.
3. Melhoria da Cor e do Sabor
A adição de malte confere uma cor dourada e um sabor levemente adocicado aos produtos de panificação.
A farinha ou o extrato de malte melhora a aparência do pão, dando-lhe uma cor atraente e contribui para um perfil de sabor mais rico e complexo, com notas de caramelo e nozes.
4. Estabilização e Textura
Ele ajuda a estabilizar a massa e melhora a sua elasticidade e coesão.
Melhora a manipulação da massa durante o processo de amassamento e modelagem.
Resulta em produtos com uma textura mais macia e coesa, e uma migalha uniforme.
5. Prolongamento da Vida Útil
Ele contém enzimas que continuam a quebrar amidos e açúcares durante o armazenamento, ajudando a manter a umidade no produto.
Ajuda a prolongar a frescura dos produtos de panificação, mantendo-os macios e palatáveis por mais tempo e reduz a necessidade de conservantes artificiais.
Conclusão
Em conclusão, o malte é um aliado na indústria alimentícia, oferecendo uma gama diversificada de benefícios que elevam a qualidade e o apelo dos produtos.
Sua presença na panificação não apenas aprimora a fermentação e a textura do pão, mas também realça seu sabor, cor e prolonga sua frescura.
Seja na produção de bebidas alcoólicas ou na criação de deliciosos pães e outros produtos de panificação, ele se destaca como um ingrediente interessante, demonstrando sua versatilidade e valor nas receitas.
