Donuts: uma oportunidade lucrativa para inovar no mercado

O mercado de donuts apresenta um cenário de crescimento no foodservice brasileiro.

Nos 12 meses encerrados em março de 2026, o consumo do produto movimentou R$ 656,7 milhões, alta de 78% em relação ao período anterior, segundo dados do CREST/IFB divulgados pelo Instituto Foodservice Brasil. Foram registradas mais de 28,5 milhões de transações no período, e 84% do consumo ocorreu no café da manhã e no lanche da tarde. Fonte: Instituto Foodservice Brasil

Esses horários aproximam os donuts de cafeterias, padarias, confeitarias e outros estabelecimentos que trabalham com café, bebidas quentes, lanches e itens de consumo individual.

A variedade de massas, formatos, recheios e coberturas permite criar linhas permanentes, sabores sazonais e diferentes faixas de preço.

Para quem produz profissionalmente, porém, o resultado depende de fatores como formulação, desenvolvimento da massa, fermentação, modelagem, temperatura da fritura e padronização.

O que são donuts?

Donut e doughnut são duas grafias usadas para identificar preparações doces que podem apresentar diferentes massas e formatos.

Uma das versões mais conhecidas utiliza massa fermentada, modelada em formato de anel ou sem abertura central e, geralmente, frita por imersão.

Depois da fritura, o produto pode receber açúcar, canela, glacês, chocolate, cremes, frutas, confeitos e diferentes recheios.

Também existem versões assadas e formulações preparadas sem fermento biológico.

Por isso, falar em donut não significa necessariamente falar de uma única massa ou método de preparo.

Quais são os principais tipos de donuts?

A classificação pode considerar tanto a composição da massa quanto o formato e a finalização.

Yeast donuts

Os yeast donuts são preparados com fermento biológico.

Durante a fermentação, a massa aumenta de volume e desenvolve uma estrutura aerada.

Depois de modelada e fermentada novamente, normalmente segue para fritura.

Controle de tempo, temperatura e desenvolvimento da massa interfere diretamente no volume, na textura e na regularidade das unidades.

Para entender melhor essa etapa, veja também como funciona a fermentação do pão e de massas com fermento biológico.

Cake donuts

Os cake donuts utilizam uma massa diferente.

Em vez da fermentação biológica, geralmente recebem agentes químicos de crescimento.

Sua estrutura tende a ser menos aerada e mais próxima de um bolo.

A formulação e o sistema de produção também mudam, portanto yeast donuts e cake donuts não devem ser tratados como se fossem o mesmo produto.

Donut em anel

É a apresentação facilmente reconhecida pelo formato circular com abertura central.

A superfície pode receber açúcar, canela, glacê, chocolate, confeitos ou outras finalizações.

Donut recheado

É produzido sem a abertura central e recebe o recheio depois da fritura ou do resfriamento, conforme a formulação.

Creme de confeiteiro, doce de leite, chocolate, geleias e cremes de frutas estão entre as possibilidades.

Donut holes

São pequenas porções de massa produzidas em formato arredondado.

Apesar do nome estar relacionado historicamente à porção central retirada na formação do donut em anel, atualmente também podem ser produzidos diretamente nesse tamanho.

Donut frito ou assado: qual a diferença?

O método de cocção interfere na textura, no sabor, na coloração e no resultado final.

O donut frito é preparado por imersão em óleo quente.

Esse processo favorece formação rápida da superfície, coloração característica e textura diferente da encontrada em produtos assados.

Já o donut assado utiliza calor seco e apresenta outro perfil de textura.

Não é simplesmente uma versão do donut frito colocada no forno, pois formulação, umidade e parâmetros de cocção podem precisar de ajustes.

Em operações comerciais, a escolha deve considerar o produto que se pretende vender e o processo disponível no estabelecimento.

Coberturas para donuts

A cobertura permite variar o portfólio sem necessariamente alterar a massa-base.

Isso facilita o desenvolvimento de sabores diferentes a partir de um mesmo processo produtivo.

Entre as opções estão:

Açúcar e canela

Pode ser aplicado enquanto o donut ainda apresenta calor suficiente para favorecer a aderência.

Glacê de baunilha

Preparado principalmente com açúcar de confeiteiro, líquido e aromatizante.

A quantidade de líquido determina a fluidez e a espessura da camada.

Glacê de chocolate

Pode ser preparado com açúcar de confeiteiro, cacau e ingredientes líquidos ou substituído por coberturas à base de chocolate.

Caramelo

Pode ser usado puro ou combinado com flor de sal, chocolate, castanhas e outros ingredientes.

Frutas

Morango, limão, laranja, maracujá e frutas vermelhas podem aparecer em glacês, cremes e finalizações.

Café

Glacês e cremes com café combinam com produtos destinados ao consumo no café da manhã e no período da tarde.

Chocolate e oleaginosas

Chocolate, amendoim, castanhas, amêndoas e avelãs criam diferentes combinações de textura.

Outras aplicações podem ser encontradas no artigo sobre recheios e coberturas para confeitaria.

Recheios para donuts

Donuts sem abertura central podem receber recheios com diferentes sabores e consistências.

Algumas possibilidades são:

• creme de confeiteiro;
• creme de chocolate;
• doce de leite;
• geleia de frutas;
• creme de café;
• creme de limão;
• creme de amendoim;
• ganache;
• creme de avelã;
• caramelo;
• cremes à base de frutas.

Em uma operação comercial, não basta considerar apenas o sabor.

Estabilidade, temperatura de conservação, facilidade de aplicação, vida útil e comportamento durante a exposição também precisam entrar na avaliação.

Recheios que exigem refrigeração devem permanecer sob as condições indicadas para seus ingredientes e formulações.

Receita básica de donuts fermentados

A receita abaixo serve como ponto de partida para testes e ajustes.

Em uma operação comercial, recomenda-se registrar todos os ingredientes em peso, definir a gramatura de cada unidade e documentar os parâmetros utilizados.

Ingredientes

• 360 g de farinha de trigo;
• 120 g de leite;
• 50 g de açúcar;
• 50 g de ovo;
• 55 g de manteiga;
• 7 g de fermento biológico seco;
• 3 g de sal;
• 5 ml de essência ou extrato de baunilha;
• óleo adequado para fritura.

O rendimento varia conforme a espessura da massa, o diâmetro do cortador e a gramatura adotada.

Como preparar a massa de donuts

Misture os ingredientes conforme a sequência definida para a formulação e trabalhe a massa até obter desenvolvimento suficiente da rede de glúten.

Em produção profissional, a avaliação não deve depender apenas de um tempo fixo de mistura.

Quantidade de massa, equipamento, temperatura dos ingredientes, farinha utilizada e velocidade interferem no desenvolvimento.

Após o amassamento, deixe a massa descansar e fermentar até atingir o ponto definido para a receita.

Para operações que produzem lotes maiores, equipamentos compatíveis com massas fermentadas ajudam a reduzir diferenças entre preparações.

A Batedeira Planetária BP18 Easy Pro da Prática, por exemplo, possui gancho indicado pelo fabricante para massas mais pesadas, como pães, brioches e roscas, além de outros batedores destinados a cremes e glacês.

Como controlar a fermentação

Temperatura, umidade, quantidade de fermento, formulação e tempo interferem na velocidade de fermentação.

Por isso, determinar apenas "uma hora de descanso" não garante que diferentes lotes atinjam o mesmo ponto.

A avaliação deve considerar o desenvolvimento da massa e as condições do ambiente.

Dias quentes e frios podem produzir respostas diferentes quando a fermentação ocorre sem controle.

Em pequenas produções, a Fermentadora Miniconv trabalha com quatro assadeiras de 35 × 35 cm e permite controle de temperatura e umidade para fermentação de massas.

Operações que necessitam de maior capacidade podem avaliar a CFCK Compact, que permite controlar temperatura e níveis de umidade, além de acelerar ou retardar a fermentação.

A escolha deve considerar a quantidade produzida, dimensões das assadeiras, fluxo de trabalho e capacidade necessária.

Como abrir e modelar a massa

Depois da primeira fermentação ou descanso previsto na formulação, abra a massa na espessura definida para o produto.

A regularidade nessa etapa é importante porque unidades com espessuras muito diferentes podem apresentar tempos distintos de fritura e resultados desiguais.

Cortadores próprios facilitam a definição do diâmetro externo e da abertura central.

Em volumes maiores, a abertura manual com rolo pode se tornar um ponto lento da produção.

A Laminadora Horizontal LH612 processa massas à base de glúten e permite ajustar diferentes espessuras, podendo ser avaliada conforme a formulação e o volume produzido.

Depois da modelagem, deixe as unidades fermentarem novamente até o ponto definido para a receita antes da fritura.

Qual a temperatura para fritar donuts?

Uma faixa próxima de 175°C a 180°C é frequentemente utilizada como referência para donuts fritos, mas o parâmetro final deve ser validado para cada formulação, tamanho e equipamento.

Temperatura muito baixa pode prolongar a fritura e favorecer maior absorção de gordura.

Temperatura excessivamente alta pode colorir rapidamente a superfície antes que o centro atinja o resultado esperado.

Por isso, o controle não deve se limitar à aparência externa.

Registre:

• temperatura do óleo;
• quantidade de unidades por ciclo;
• tempo de fritura;
• gramatura;
• coloração;
• textura interna;
• absorção de gordura;
• tempo necessário para recuperação da temperatura entre os lotes.

Esses dados facilitam ajustes e ajudam a reproduzir o resultado.

Como finalizar os donuts

Depois da fritura, retire o excesso de óleo e deixe os produtos atingirem a condição adequada para a finalização escolhida.

Açúcar e canela podem exigir aplicação enquanto a superfície ainda está morna.

Glacês, chocolate e algumas coberturas podem precisar de temperatura menor para manter espessura, brilho e acabamento.

Nos produtos recheados, o momento da aplicação depende das características do creme e do sistema utilizado.

Definir quantidade de cobertura e recheio por unidade é importante para controlar o padrão e o custo.

Como produzir donuts para vender

Passar de uma receita doméstica para uma produção comercial exige transformar decisões visuais e medidas aproximadas em parâmetros registráveis.

Peso da massa, espessura, diâmetro, tempo de fermentação, quantidade de recheio, temperatura do óleo e peso da cobertura precisam ser definidos.

Esse cuidado reduz diferenças entre unidades e facilita treinamento, cálculo de rendimento e controle de custos.

Defina a gramatura

O peso de cada unidade afeta rendimento, tempo de fritura, custo e preço de venda.

Uma variação aparentemente pequena pode representar uma diferença considerável quando multiplicada por centenas de unidades.

Registre o rendimento

Anote quantos donuts são obtidos em cada lote e quais são as perdas durante modelagem, fritura e finalização.

O rendimento real deve ser usado nos cálculos comerciais.

Calcule todos os componentes

Farinha, ovos, leite, manteiga e fermento são apenas parte do custo.

Também entram no cálculo:

• óleo de fritura;
• recheios;
• coberturas;
• confeitos;
• embalagens;
• perdas;
• insumos utilizados na produção.

Para organizar esses dados, consulte o artigo sobre como montar uma ficha técnica de alimentos.

Padronização na produção de donuts

Um padrão comercial deve ser mensurável.

Em vez de instruções como "abra a massa fina" ou "frite até dourar", estabeleça referências que possam ser verificadas pela equipe.

Entre elas:

• peso da unidade;
• espessura da massa;
• diâmetro;
• ponto de fermentação;
• temperatura de fritura;
• tempo aproximado por ciclo;
• peso do recheio;
• quantidade de cobertura;
• padrão visual;
• rendimento de cada receita.

Esses registros ajudam a identificar onde surgem diferenças quando um lote apresenta resultado diferente do esperado.

Como definir sabores para o cardápio

Um cardápio muito amplo aumenta o número de ingredientes, embalagens e processos que precisam ser controlados.

Uma alternativa é trabalhar com uma massa-base e criar variações pela finalização.

Chocolate, baunilha, doce de leite, frutas, café, caramelo e oleaginosas permitem montar combinações sem alterar todo o processo produtivo.

Antes de acrescentar um novo sabor, avalie:

• procura do público;
• custo do ingrediente;
• disponibilidade do fornecedor;
• validade;
• necessidade de refrigeração;
• tempo adicional de produção;
• possibilidade de usar o mesmo ingrediente em outros itens.

Versões sazonais também podem ser testadas em períodos determinados antes de entrarem permanentemente no portfólio.

Donuts em padarias e cafeterias

Os dados recentes do foodservice brasileiro indicam concentração do consumo de donuts no café da manhã e no lanche da tarde.

Isso cria relação direta com estabelecimentos que já comercializam café, bebidas quentes, bebidas frias e produtos de consumo individual.

A operação pode trabalhar com venda unitária, caixas com diferentes quantidades ou combinações com bebidas, desde que preço e composição sejam calculados a partir dos custos reais.

A apresentação também merece atenção.

Coberturas e recheios precisam manter estabilidade durante o período em que o produto permanece exposto ou embalado.

Equipamentos para uma produção de donuts

A estrutura necessária depende da formulação escolhida e do volume diário.

Uma operação com poucas unidades possui necessidades diferentes de uma loja especializada ou de uma padaria que distribui donuts para diversos pontos de venda.

Entre os equipamentos que podem fazer parte da produção estão:

• misturadores ou batedeiras compatíveis com a massa;
• câmaras de fermentação para formulações com fermento biológico;
• equipamentos para abertura da massa;
• cortadores;
• fritadeiras dimensionadas para o volume;
• dosadores ou aplicadores de recheio;
• equipamentos de refrigeração quando os ingredientes exigirem;
• bancadas e utensílios adequados à manipulação.

A Prática reúne diferentes equipamentos para panificação profissional destinados a etapas como mistura, laminação e fermentação.

Quem pretende estruturar um negócio especializado também pode consultar o artigo sobre como abrir uma loja de donuts e escolher equipamentos.

Como conservar donuts para venda

A conservação depende dos ingredientes e do tipo de finalização.

Donuts simples e produtos recheados com cremes lácteos, frutas ou outros ingredientes perecíveis não devem receber automaticamente as mesmas condições de armazenamento ou o mesmo prazo de validade.

Para estabelecer a vida útil comercial, considere:

• composição da massa;
• tipo de recheio;
• tipo de cobertura;
• exposição à temperatura ambiente;
• necessidade de refrigeração;
• embalagem;
• alterações de textura;
• segurança dos alimentos.

A validade deve ser definida de acordo com a formulação e as condições reais de produção, armazenamento e distribuição.

Perguntas frequentes sobre donuts

Qual é a diferença entre donut e doughnut?

Donut e doughnut são grafias usadas para o mesmo tipo de produto.

"Doughnut" é a forma mais extensa do termo em inglês, enquanto "donut" se tornou uma grafia amplamente utilizada.

Todo donut leva fermento biológico?

Não. Yeast donuts utilizam fermento biológico, enquanto cake donuts geralmente empregam agentes químicos de crescimento.

As duas massas apresentam processos e texturas diferentes.

Donut precisa ser frito?

Não necessariamente.

A versão frita é muito conhecida, mas também existem donuts assados.

O resultado muda porque fritura e assamento transferem calor de maneiras diferentes.

Qual é a temperatura do óleo para donuts?

Uma faixa próxima de 175°C a 180°C pode ser utilizada como referência inicial para muitas formulações.

O valor final deve ser validado conforme tamanho, composição da massa, quantidade por ciclo e equipamento.

Quanto tempo a massa de donut precisa fermentar?

Não existe um único tempo que funcione para todas as formulações e condições ambientais.

Temperatura, quantidade de fermento, ingredientes e ponto desejado interferem na duração.

Em produção profissional, controlar as condições e registrar os parâmetros oferece resultados mais consistentes do que depender somente do relógio.

Como calcular o custo de um donut?

Some o custo proporcional de todos os ingredientes, óleo utilizado, recheio, cobertura, confeitos, embalagem e perdas do processo.

Depois, divida o custo total do lote pelo número efetivo de unidades comercializáveis.

Outros custos da operação também precisam entrar na formação do preço.

Planeje o produto antes de aumentar o volume

Donuts permitem trabalhar formatos, sabores e faixas de preço diferentes, mas o crescimento da produção exige controle.

Antes de ampliar o volume, defina a receita, a gramatura, os parâmetros de fermentação e fritura, o rendimento, a quantidade de recheio e cobertura e o custo real de cada unidade.

Com esses dados registrados, fica mais fácil identificar gargalos, dimensionar equipamentos e manter características semelhantes entre diferentes lotes.

Para conhecer outras soluções destinadas à produção profissional, veja também o artigo sobre equipamentos essenciais para padarias.