Respondemos as perguntas mais importantes sobre ultracongeladores
Empreendimentos do ramo da alimentação precisam de processos confiáveis para aumentar a produtividade, prolongar a durabilidade dos produtos, manter a segurança dos alimentos e reduzir perdas.
Entre as tecnologias mais relevantes para esses objetivos, o ultracongelador se destaca por oferecer resfriamento e congelamento rápidos, garantindo padronização e qualidade contínua em cozinhas profissionais, padarias, confeitarias, buffets, indústrias e centrais de produção.
Esclarecemos as principais dúvidas sobre o equipamento e apresenta orientações técnicas fundamentais para a tomada de decisão. Confira!
O que é um ultracongelador?
É um equipamento projetado para trabalhar a -35°C, promovendo troca de temperatura extremamente rápida por meio de uma turbina que força a circulação de ar frio sobre o alimento.
Os modelos variam desde unidades de 5 bandejas até túneis industriais com capacidade para até 6 carros.
Quais são as nomenclaturas utilizadas para o ultracongelador?
Além de ultracongelador, o equipamento também pode ser chamado de:
• abatedor de temperatura, principalmente nos modelos menores de 5 a 14 bandejas
• Blast Chiller, nomenclatura comum em inglês.
• ultracongelador de alimentos, em operações de produção intensa
Para que serve o ultracongelador?
Serve para realizar o resfriamento e o congelamento rápido de alimentos, diminuindo o tempo em que permanecem na faixa de risco microbiológico, entre 59°C e 6°C.
Isso aumenta a segurança dos alimentos e permite produção antecipada com maior qualidade.
O que é comida ultracongelada?
São alimentos submetidos ao processo de ultracongelamento, que reduz de forma significativa a formação de macrocristais de gelo, preservando textura, estrutura e características sensoriais por mais tempo.
Qual é a função do ultracongelador?
A função técnica central é remover calor do alimento em alta velocidade, seja para resfriamento ou para congelamento profundo.
Essa ação evita degradação estrutural, preserva propriedades sensoriais e mantém integridade nutricional.
Qual é a temperatura do ultracongelador?
A operação ocorre, em geral, a -35°C, podendo variar levemente conforme modelo ou programação.
Quantos graus chega um ultracongelador?
O equipamento alcança aproximadamente -35°C, temperatura necessária para congelamento acelerado e eficiente.
Como funciona o processo de ultracongelamento?
O ultracongelamento acontece quando a turbina impulsiona ar extremamente frio e uniforme sobre a superfície do alimento, removendo o calor de forma forçada. Isso acelera a troca térmica e reduz drasticamente o tempo de resfriamento e congelamento.
Como funciona um ultracongelador para salgados?
O mesmo equipamento utilizado para alimentos em geral é adequado para salgados.
O ultracongelamento reduz riscos microbiológicos, evita macrocristais e mantém a estrutura.
No caso de salgados fritos, o processo previne explosões durante a fritura por imersão, preservando o produto e garantindo segurança ao operador.
Diferenças entre processos e equipamentos
Qual a diferença entre freezer e ultracongelador?
• freezer: opera a cerca de -18°C e utiliza troca térmica natural lenta
• ultracongelador: trabalha em torno de -35°C, com ar frio forçado pela turbina, resultando em congelamento muito mais rápido e preservação superior da qualidade
Qual é a diferença entre ultracongelado e congelado?
• congelado: processo lento, com formação de macrocristais que prejudicam textura e estrutura
• ultracongelado: processo rápido, que minimiza macrocristais e mantém melhor qualidade sensorial e estrutural. Ocorre a formação de microcristais, que não prejudicam a estrutura do alimento.
Tecnicamente, ambos são alimentos congelados, mas o ultracongelamento oferece maior performance.
Qual a diferença entre congelador e freezer em operações profissionais?
Congeladores e freezers trabalham com o mesmo princípio, atingindo aproximadamente -18°C.
O ultracongelador, entretanto, congela rapidamente a -35°C com fluxo de ar intenso.
Tempo de operação
Quanto tempo leva para congelar alimentos no ultracongelador?
O tempo depende de fatores como tipo de alimento, gramatura, embalagem, densidade e carga do equipamento.
De maneira geral, um ultracongelador pode realizar o processo em menos da metade do tempo que um freezer, que ultrapassa 12 horas.
Quanto tempo leva para congelar algo no freezer?
Em freezers domésticos, o congelamento geralmente ultrapassa 12 horas.
Em freezers ou câmaras profissionais, o tempo pode ser maior devido ao volume, variedade de itens e abertura de portas.
Instalação e infraestrutura
Quais serviços de instalação e configuração são recomendados?
Para equipamentos com até 20 bandejas:
• tomadas compatíveis, geralmente 220 V monofásico
• dreno disponível para descongelamento
• local ventilado, arejado e distante de fontes de calor ou gordura
Para modelos acima de 40 bandejas:
Modelos maiores, tipo túnel, têm exigências específicas variáveis conforme cada caso e local do cliente e por isso necessitam de um acompanhamento prévio especializado.
- Solicitar ao fabricante a visita de um técnico especializado para avaliação do local de instalação e dimensionamento do equipamento.
- Preparar o ambiente conforme todas as orientações repassadas pelo técnico do fabricante.
- Seguir rigorosamente as especificações técnicas presentes nas Spec Sheets.
- Verificar a capacidade elétrica disponível e os requisitos de ventilação do espaço.
- Avaliar layout, fluxo de produção, rotas de circulação interna e área operacional destinada ao equipamento.
- Validar as recomendações técnicas junto ao engenheiro civil e ao engenheiro elétrico responsáveis pela obra, garantindo conformidade e segurança.
Especificações técnicas essenciais para a compra
Quais especificações técnicas são mais importantes ao adquirir um ultracongelador?
Os principais critérios incluem:
- demanda atual e crescimento previsto, sempre dimensionando o equipamento acima da necessidade imediata
- tipos de produtos, considerando densidade, gramatura e volumes de produção
- construção interna e externa, avaliando durabilidade e facilidade de limpeza
- potência e eficiência de circulação de ar
- tempo de abatimento e congelamento
- compatibilidade elétrica
- exigências de instalação e manutenção
- conformidade com normas relativas à segurança dos alimentos
Vantagens estratégicas do ultracongelamento
Quais são as vantagens do ultracongelamento?
- rapidez superior ao congelamento lento de freezers
- mais segurança dos alimentos, pela redução do período na faixa de risco microbiológico
- melhor preservação de textura e características sensoriais
- viabilização de processos como cook and chill e cook and freeze
- diminuição de perdas na produção
- padronização do produto final
- possibilidade de comercialização de alimentos ultracongelados para terceiros
- vantagem competitiva em mercados que ainda utilizam processos tradicionais
- retorno de investimento sustentado pela redução de perdas e disponibilidade constante de produto
Essas práticas mantêm a garantia do equipamento, asseguram desempenho consistente, minimizam problemas técnicos e prolongam a vida útil do sistema.
Decisões técnicas para elevar a eficiência e a qualidade
O ultracongelador é um recurso estratégico para operações que buscam eficiência, redução de custos, organização produtiva e maior controle sobre qualidade final.
A escolha correta exige análise de demanda, tipo de produto, projeção de crescimento e avaliação criteriosa das especificações técnicas.
Quando bem dimensionado, o equipamento se transforma em um aliado direto da segurança dos alimentos, da padronização operacional e da competitividade do negócio.